Cartola Pernambucana Cremosa: Banana, Queijo Coalho e a Sobremesa Quente do Recife

Marina Cordeiro

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão…

Atualizado em 02 de julho de 2026 · Leitura: 9 min

Atualizado em julho de 2026. A cartola pernambucana é uma sobremesa clássica do Recife que leva banana prata, queijo coalho, açúcar mascavo e manteiga na frigideira. Em 15 minutos de preparo, ela rende 4 porções cremosas e quentinhas, perfeitas para acompanhar café ou chá no frio de julho. A magia está no contraste: a banana dourada e macia por baixo, o queijo coalho derretido por cima e a crostinha caramelada de açúcar mascavo com canela. É do tipo que desaparece da mesa antes de esfriar.

A origem da cartola pernambucana

A cartola nasceu no Recife, em Pernambuco, no começo do século XX, e ganhou esse nome em homenagem a um personagem popular da cidade, o cartola. Há versões que atribuem a receita a uma cantina do centro do Recife nos anos 1920, onde banana fatiada na manteiga recebia queijo coalho, açúcar e canela antes de ir ao forno. Outros dizem que a sobremesa já existia em lares recifenses e foi apenas formalizada nesse endereço. O fato é que, de lá para cá, a cartola virou cartão de visita da doçaria pernambucana, sempre servida em travessa, montada na hora, na frente do cliente.

Quem visita o Recife encontra a cartola em duas frentes bem diferentes. Nas feiras e mercados públicos, versões simples com banana, queijo coalho e açúcar, montadas em pratos individuais. Nos restaurantes do centro histórico, versões mais sofisticadas com queijo de búfala, calda de canela e, às vezes, sorvete de canela ao lado. Independentemente do formato, a base é a mesma: banana, queijo, açúcar mascavo e manteiga. E essa é a beleza da cartola. Se tiver esses quatro ingredientes em casa, dá para fazer a sobremesa.

Por que essa sobremesa funciona em dias frios

O inverno brasileiro de julho tem aquele clima que pede sobremesa quente servida na hora. A cartola entra como luva nessa necessidade por três motivos. Primeiro, ela sai da frigideira montada para o prato em minutos, então você come a sobremesa quentinha, com queijo coalho derretendo e canela fresca. Segundo, o contraste de temperatura é irresistível: banana quente, queijo derretendo, e, se quiser, uma bola de sorvete de canela ou creme por cima, equilibrando o quente e o frio. Terceiro, é uma receita curta, com poucos ingredientes, que funciona bem como encerramento de um almoço de domingo no frio.

Em julho, muita gente está em casa, com mais tempo para cozinhar, e procura receitas que rendem bem sem grande trabalho. A cartola encaixa porque não exige forno, não precisa de液体 medida exata e quase não tem técnica difícil. O único cuidado real é não deixar a banana virar papa na frigideira. Logo abaixo, mostro como controlar isso.

Ingredientes

Use bananas no ponto certo. Nem verdes (não amolecem bem na frigideira) nem muito maduras (viram doce de banana). O ideal é banana prata com casca ainda bem amarela e pontinhos escuros começando a aparecer.

Modo de preparo

Antes de começar, separe tudo. A receita anda rápido no fogão e não dá tempo de descascar banana com queijo já na frigideira. Tinja a superfície com canela em pó, polvilhe com açúcar mascavo e mantenha o queijo por perto.

1. Descasque as bananas e corte cada uma em fatias diagonais de cerca de 1 centímetro.
2. Passe as fatias de banana em uma mistura de canela em pó e açúcar mascavo (1 colher de chá de canela e 1 colher de sopa de açúcar), reservando o restante para a finalização.
3. Aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio e adicione metade da manteiga. Espalhe bem.
4. Disponha as fatias de banana em uma camada única, sem sobrepor. Deixe dourar por 1 a 2 minutos de cada lado, virando com uma espátula larga.
5. Retire as bananas douradas da frigideira e distribua em 4 pratos individuais, em camada única.
6. Sobre cada camada de banana, disponha 2 fatias de queijo coalho, cobrindo bem a superfície.
7. Polvilhe o restante do açúcar mascavo e da canela sobre o queijo.
8. Volte os pratos à frigideira vazia, ainda em fogo baixo, com tampa, e deixe derreter o queijo por 1 a 2 minutos. Outra opção é montar na própria frigideira, em camadas, e tampar até o queijo derreter e caramelar.
9. Sirva imediatamente, com um fio de leite condensado e, se quiser, uma bola de sorvete de creme ao lado.

Tempo de preparo: 15 minutos

tempo total: 15 minutos

Rende 4 porções

Calorias aproximadas: 290 kcal por porção, sem sorvete e sem leite condensado (com sorvete, pode chegar a 430 kcal).

Dicas para a cartola ficar cremosa e o queijo bem derretido

O truque mais importante da cartola é o ponto da banana. Se ela ficar cozida demais, vira purê. Se ficar crua demais, não pega o caramelo do açúcar mascavo. O ponto ideal é quando a fatia está macia, ainda mantém o formato, mas cede à pressão do garfo. Em frigideira antiaderente bem aquecida, isso leva 1 minuto e meio de cada lado. Teste uma fatia antes de montar todos os pratos.

O queijo coalho merece um corte fino, de uns 3 milímetros. Ele vai derreter mais rápido e uniformemente do que em fatias grossas, que ficam cruas no centro mesmo com a superfície já borbulhando. Se o seu queijo coalho estiver muito salgado, deixe as fatias em água morna por 10 minutos, escorra e seque com papel toalha antes de usar. Esse passo reduz o sal e deixa o sabor mais equilibrado com a banana.

O açúcar mascavo precisa de calor alto para caramelizar de verdade. Por isso, polvilhe apenas nos 30 segundos finais, depois que o queijo já estiver mole. Se polvilhar cedo demais, o açúcar queima antes de derreter o queijo. E canela demais estraga o equilíbrio. Comece com 1 colher de chá, prove, e acrescente se quiser mais.

Variações da cartola pelo Brasil

Outras regiões adaptaram a receita de formas bem interessantes. Em João Pessoa e Natal, é comum substituir o queijo coalho por queijo manteiga, que é mais cremoso e derrete com facilidade. Em Salvador, a versão com queijo coalho ganha um toque de cravo em pó junto da canela. Em São Paulo, ganhou versão com banana caramelizada em calda de açúcar e canela com calda de chocolate meio amargo. Em Belo Horizonte, alguns restaurantes servem a cartola com doce de leite em vez de açúcar mascavo, criando uma versão bem mineira do clássico pernambucano.

Existem também versões fit, com queijo branco light e açúcar mascavo reduzido, e versões gourmet com queijo coalho artesanal de búfala e bananas caramelizadas no vinho. Todas funcionam, porque o esqueleto da receita (banana, queijo, açúcar e calor) é robusto a mudanças. Se quiser sair do tradicional, mantenha essa base de quatro elementos e brinque com o restante.

Como servir e conservar a cartola pernambucana

A cartola não é sobremesa para esperar. Ela sai da frigideira montada e vai direto para o prato, porque o queijo coalho endurece conforme esfria. A ideia é comer nos primeiros 5 minutos depois de pronta, com o queijo ainda mole e puxando fio. O acompanhamento mais tradicional é uma xícara de café preto, mas chá de cidreira ou cappuccino funcionam bem. Para um brunch, aposte em café com leite e frutas frescas ao lado.

Sobras não costumam acontecer, mas se sobrar, conserve na geladeira em pote fechado por até 1 dia. Na hora de reaquecer, leve à frigideira antiaderente em fogo baixo, com tampa, por 2 a 3 minutos. Evite o micro-ondas, que deixa o queijo emborrachado e a banana borrachuda. A cartola não é boa congelada: a banana solta muita água e o queijo coalho perde textura ao descongelar. Por isso, faça na quantidade certa para comer na hora.

Tire suas dúvidas

Qual o melhor queijo para fazer cartola?

O queijo coalho é o ingrediente tradicional da cartola pernambucana, e é o que dá o sabor mais autêntico. Se não encontrar coalho, o queijo minas frescal firme é o substituto mais próximo, embora fique menos salgado. Queijo de búfala funciona em versão gourmet, mas muda bastante o sabor final. Evite mussarela comum, que derrete demais e perde a identidade da receita.

Posso usar banana nanica em vez de prata?

Sim. A banana nanica é mais doce e menos firme que a prata, então reduz um pouco o tempo na frigideira. Funciona bem na cartola, mas a prata é a opção clássica do Recife porque amolece sem virar papa. Se for usar nanica, tire da frigideira um pouco antes, com 1 minuto de cada lado.

A cartola vai ao forno?

A versão original, nas cantinas do Recife, vai ao forno para derreter o queijo. A versão frigideira com tampa é mais caseira e funciona muito bem, com o queijo derretendo em 1 a 2 minutos. Se preferir o forno, asse a 200 graus por 3 a 4 minutos, apenas para derreter o queijo e caramelizar o açúcar. Não asse a banana já montada, pois ela solta muita água no forno.

Preciso de frigideira antiaderente?

Ajuda bastante, porque o açúcar mascavo gruda com facilidade. Se não tiver, use frigideira de ferro bem temperada ou uma frigideira normal untada com manteiga extra. Outra opção é montar a cartola em forma individual e levar ao forno em banho-maria brando, sem frigideira.

Como polvilhar a canela sem empelotar?

Misture a canela com o açúcar mascavo antes de polvilhar. A mistura fica mais homogênea e não forma grumos. Se quiser aroma mais intenso, polvilhe a canela pura logo depois de tirar da frigideira, quando ainda está quente, e ela libera mais aroma.

Posso preparar com antecedência?

Não é recomendado. A cartola é uma sobremesa para montar e servir na hora, com queijo derretendo. O que dá para fazer antes é separar e medir todos os ingredientes, e pré-aquecer a frigideira. A montagem leva 5 minutos; o prato fica pronto antes disso.

Cartola combina com sorvete?

Sim, muito. A combinação quente e frio é clássica, principalmente com sorvete de creme ou de canela. Em versão mais sofisticada, use sorvete de queijo coalho, que está disponível em confeitarias artesanais do Recife e dá um toque regional forte.

Quantas calorias tem uma porção de cartola?

Uma porção típica, com 1 banana e 2 fatias finas de queijo coalho e pouco açúcar, fica em torno de 290 kcal. Com leite condensado e bola de sorvete de creme, o valor sobe para cerca de 430 kcal. Os valores são aproximados e variam conforme o tamanho da banana e o tipo de queijo.

Se você quer mais ideias de sobremesas regionais brasileiras para variar o cardápio no frio, vale conferir o guia de sobremesas brasileiras tradicionais e o guia completo de sobremesas brasileiras 2026. Para fechar a refeição com um toque regional nordestino, o cuscuz nordestino de milho na cuscuzeira também é uma boa pedida para o café da manhã do dia seguinte.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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