Índice do Conteúdo
- Ingredientes do arroz de cuxá
- Modo de preparo do arroz de cuxá
- Tempo de preparo e rendimento
- Como servir o arroz de cuxá
- Variações regionais do cuxá pelo Maranhão
- Conservação e reaproveitamento
- Tire suas dúvidas
- Posso substituir a vinagreira por outra folha?
- Onde comprar camarão seco para o cuxá?
- Dá para fazer arroz de cuxá sem camarão?
- Por que o arroz de cuxá fica amargo às vezes?
- O cuxá pode ser feito na panela de pressão?
- Como armazenar folhas de vinagreira frescas?
- O gergelim precisa ser torrado?
- Qual a origem do nome cuxá?
- Posso usar arroz integral no lugar do branco?
- O arroz de cuxá combina com que bebida?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em setembro de 2026. O arroz de cuxá é o prato mais emblemático do Maranhão, preparado com arroz, folhas de vinagreira (Hibiscus sabdariffa) batidas no liquidificador, camarão seco, gergelim torrado, farinha d’água e temperos regionais. Recebido no almoço de domingo ou nas festas de São João e Natal, ele carrega séculos de mistura entre as cozinhas indígena, africana e portuguesa, com toque árabe do arroz e do gergelim.
Esta versão caseira usa camarão seco (sem necessidade do camarão fresco caro), folhas de vinagreira frescas, que podem ser substituídas por flores de hibisco secas com moderação, e gergelim torrado na hora, garantindo o aroma que define o cuxá bem feito. O prato rende 6 porções generosas e fica pronto em aproximadamente 1 hora e 15 minutos.
Ingredientes do arroz de cuxá
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Arroz branco tipo 1 | 500 g | Equivalente a 3 xícaras, lavado até a água sair transparente |
| Folhas de vinagreira frescas | 200 g | Equivalente a dois maços grandes, só as folhas sem talo grosso |
| Camarão seco sem cabeça | 200 g | Já limpo, sem casca, para bater no liquidificador |
| Gergelim branco | 50 g | Quatro colheres de sopa, torrado em frigideira seca |
| Farinha d’água (ou de mandioca fina) | 150 g | Para engrossar o molho de cuxá |
| Cebola média | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias, picadas em cubos pequenos |
| Alho | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios, picados |
| Pimenta-de-cheiro | 15 g | Equivalente a duas unidades médias, sem sementes, picadas |
| Tomate maduro | 120 g | Equivalente a um tomate grande, sem sementes, picado |
| Cebolinha | 20 g | Equivalente a um maço médio, só as folhas, picadas |
| Salsinha | 15 g | Equivalente a meio maço, só as folhas, picadas |
| Louro | 2 g | Equivalente a duas folhas |
| Óleo de soja | 60 ml | Para refogar a base aromática |
| Sal | 10 g | Ajustar ao paladar depois do cozimento |
| Água filtrada | 1,2 L | Para cozinhar o arroz e ajustar a textura final |
Se preferir um cuxá mais cremoso e com sabor mais ácido, acrescente 30 ml de vinagre de arroz branco no final do cozimento. Para uma versão vegetariana, troque o camarão seco por 150 g de castanha de caju torrada e moída, mantendo o gergelim.
Modo de preparo do arroz de cuxá
Comece pela vinagreira: lave bem as folhas em água corrente, retire os talos grossos e reserve as folhas inteiras. Bata no liquidificador com 400 ml da água filtrada até obter um líquido verde-escuro bem homogéneo e reserve. Esse é o coração ácido do cuxá e não pode ser substituído por suco de limão sem perder a identidade do prato.
Como torrar o gergelim e preparar o refogado aromático
- Aqueça uma frigideira seca em fogo médio e torre o gergelim por 3 a 4 minutos, mexendo sempre até dourar levemente. Reserve.
- No mesmo liquidificador (sem lavar), coloque o camarão seco com 200 ml da água filtrada e bata até virar uma pasta grossa. Reserve.
- Em panela grande ou tacho de ferro, aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola e o alho por 4 minutos até ficarem translúcidos.
- Acrescente a pimenta-de-cheiro e o tomate picado, cozinhe por mais 3 minutos até o tomate começar a desmanchar.
- Adicione a pasta de camarão seco e refogue por 5 minutos, mexendo para não grudar no fundo.
Como cozinhar o arroz e finalizar com a vinagreira
- Despeje o líquido verde de vinagreira reservado, os 600 ml de água restantes, o louro e o sal. Misture bem e deixe ferver.
- Acrescente o arroz lavado, mexa uma vez só e abaixe o fogo para médio-baixo. Tampe parcialmente a panela.
- Cozinhe por 25 a 30 minutos, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo, até o arroz ficar cozido e o caldo quase seco.
- Polvilhe a farinha d’água aos poucos, mexendo bem para incorporar e engrossar o molho. O cuxá deve ficar cremoso, não seco.
- Acrescente o gergelim torrado reservado, a cebolinha e a salsinha. Misture, ajuste o sal e desligue o fogo.
- Tampe a panela por 5 minutos antes de servir para os sabores se acomodarem.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 45 minutos.
tempo total: 75 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Como servir o arroz de cuxá
Sirva o arroz de cuxá bem quente, acompanhado de peixe frito (robalo, pescada ou tilápia grande), camarão fresco refogado ou simplesmente com uma salada verde de folhas regionais. Em São Luís, a combinação clássica é arroz de cuxá com torta de camarão e guaraná Jesus gelado. No interior do Maranhão, ele aparece nas mesas de almoço de domingo ao lado de frango cozido com pirão e farinha d’água. Para uma ocasião festiva, finalize o prato com camarão fresco salteado na manteiga da terra por cima e polvilhe mais gergelim torrado.
Variações regionais do cuxá pelo Maranhão
Em São Luís e nas cidades do litoral maranhense, o cuxá costuma levar camarão fresco junto com o seco, ficando mais úmido e com pedaços inteiros. Em municípios como Alcântara, São Bento e Penalva, a versão tradicional usa mais farinha d’água, ficando com textura de pirão grosso servido junto com o arroz. Já na baixada maranhense (Pinheiro, Viana, Cururupu), há registros da versão com caranguejo no lugar do camarão, aproveitando a abundância do mangue. No sertão maranhense (Imperatriz, Balsas, Grajaú), onde a vinagreira é mais rara, o prato é substituído por arroz com bredo ou caruru, mas a base aromática com gergelim permanece.
Conservação e reaproveitamento
O arroz de cuxá dura até 3 dias sob refrigeração em pote fechado, e pode ser congelado por até 2 meses em porções individuais. Para reaquecer, acrescente 3 colheres de sopa de água por porção e leve ao fogo baixo, mexendo até o molho voltar à textura cremosa. Se o cuxá ficar muito ácido depois de frio (a vinagreira intensifica o sabor com o tempo), adicione uma pitada de açúcar mascavo no reaquecimento para equilibrar.
Tire suas dúvidas
Posso substituir a vinagreira por outra folha?
A vinagreira (Hibiscus sabdariffa) é insubstituível no sabor ácido característico do cuxá. Em último caso, use 30 g de flores de hibisco seco (as usadas para chá) batidas em 400 ml de água, mas o resultado fica mais perfumado e menos herbáceo. Não substitua por couve, mostarda ou espinafre: o sabor azedo vem da vinagreira, não do arroz.
Onde comprar camarão seco para o cuxá?
O camarão seco sem cabeça é vendido em feiras livres do Nordeste, mercados municipais e empórios regionais. No Sudeste, é fácil encontrar em casas de produtos nordestinos e em sites especializados. Guarde em pote fechado na geladeira por até 6 meses, ou no freezer por tempo indeterminado.
Dá para fazer arroz de cuxá sem camarão?
Sim, a versão vegetariana substitui o camarão seco por 150 g de castanha de caju torrada e moída grosseiramente, ou por 100 g de amendoim torrado sem pele. O sabor muda bastante porque o camarão dá a base umami salgada do prato, então acrescente 5 g de sal extra e uma pitada de páprica defumada.
Por que o arroz de cuxá fica amargo às vezes?
O amargor aparece quando as folhas de vinagreira não são bem lavadas ou quando o gergelim é torrado demais. Lave a vinagreira em três águas, retire os talos grossos (que concentram amargor) e torre o gergelim só até dourar levemente. Se o prato ficar amargo, corrija com uma colher de sopa de açúcar mascavo.
O cuxá pode ser feito na panela de pressão?
Não é recomendado. A pressão deixa o arroz empapado e o líquido de vinagreira perde a cor verde vibrante, ficando acinzentado. O tacho de ferro, a panela de fundo grosso ou a panela de barro são ideais porque cozinham devagar e mantêm a textura cremosa característica.
Como armazenar folhas de vinagreira frescas?
Guarde as folhas em saco plástico fechado na gaveta da geladeira por até 5 dias. Para congelar, lave, seque bem e armazene em porções de 100 g em sacos próprios para freezer por até 3 meses. Não precisa escaldar antes de congelar: bata direto no liquidificador depois de descongelar.
O gergelim precisa ser torrado?
Sim, o gergelim cru tem sabor herbal que destoa do prato. A torrefação em frigideira seca por 3 a 4 minutos libera os óleos essenciais e dá o aroma de nozes que é assinatura do cuxá maranhense. Se comprar gergelim já torrado, só aqueça rapidamente na frigideira antes de usar.
Qual a origem do nome cuxá?
O termo vem do tupi ku (“o que conserva”) e xai (“azedo”), significando “o que conserva azedo”. O pesquisador Jacques Raimundo, citado por Câmara Cascudo no livro “História da Alimentação no Brasil”, atribui a palavra à Guiné superior, reforçando a influência africana no prato.
Posso usar arroz integral no lugar do branco?
Pode, mas o tempo de cozimento sobe para 50 minutos e a textura fica mais densa. Acrescente 300 ml extras de água e reduza a quantidade de farinha d’água pela metade, porque o arroz integral já absorve mais líquido. O sabor do cuxá continua o mesmo, só muda a cremosidade final.
O arroz de cuxá combina com que bebida?
A combinação mais tradicional maranhense é guaraná Jesus gelado, que limpa o paladar entre as colheradas. Para quem prefere bebida alcoólica, uma cerveja pilsen bem gelada funciona bem. Em versões mais festivas, experimente um vinho branco seco levemente gelado, como um sauvignon blanc.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 03 de setembro de 2026
