Índice do Conteúdo
- Por que o lombo com quiabo combina com agosto no interior das Gerais
- Ingredientes do lombo com quiabo
- Modo de preparo do lombo e do molho de quiabo
- Como montar o prato e servir
- Variações regionais e adaptações da receita
- Tempo de preparo e rendimento
- Tire suas dúvidas
- Como evitar que o quiabo fique com muita baba?
- Posso substituir a banha por azeite?
- Dá para cozinhar o lombo na panela de pressão?
- Posso usar quiabo congelado?
- Quanto tempo o lombo cozido dura na geladeira?
- Posso fazer a receita sem tomate?
- Qual o melhor acompanhamento para servir?
- O lombo com quiabo pode virar marmita?
- Posso usar carne de porco salgada?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. O lombo de porco com quiabo à mineira é um cozido de panela única em que o lombo suíno selado entra primeiro no refogado de cebola, alho e louro, recebe água quente e cozinha devagar, e só depois é coberto pelo molho espesso feito com quiabo fresco cortado em rodelas e refogado em banha, alho e cebola. É receita do almoço de domingo em casa de família no interior das Gerais, com fartura de arroz branco, angu de polenta cremoso e couve refogada. Em agosto, nas regiões serranas de Minas Gerais, ainda faz frio à noite e à mesa o prato ganha peso: a carne solta no garfo e o quiabo engrossa o caldo com a baba natural, sem precisar de engrossar com farinha. Esta versão usa lombo inteiro em postas grossas, quiabo fresco e pouco caldo, com cozimento fechado para preservar aroma.
Por que o lombo com quiabo combina com agosto no interior das Gerais
O quiabo está na safra entre janeiro e março, mas em agosto ainda aparece em hortas familiares do interior mineiro conservado em pequena escala; nos mercados de Belo Horizonte, Ouro Preto e São João del-Rei, o quiabo fresco refrigerado chega com regularidade. O lombo de porco é corte magro que pede cozimento lento com líquido para não ressecar, exatamente o que a panela tampada entrega. Servido com angu de polenta cremoso, couve refogada e arroz branco, o prato vira o centro do almoço de domingo em muitas casas do interior das Gerais, em substituição ao tutu ou ao frango com quiabo. Para conferir a temperatura média de agosto em cidades da Serra da Mantiqueira, vale consultar a série histórica do Instituto Nacional de Meteorologia (INMET), que mantém dados abertos por estação no portal inmet.gov.br.
Ingredientes do lombo com quiabo
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Lombo de porco em postas grossas | 1,2 kg | Equivalente a 8 postas de 150 g, com 2 cm de espessura |
| Quiabo fresco | 500 g | Equivalente a um maço grande, em rodelas de 1 cm |
| Cebola média picada | 240 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Alho picado | 30 g | Equivalente a dez dentes médios, sem o miolo |
| Tomate maduro picado | 200 g | Equivalente a dois tomates grandes, sem sementes |
| Banha de porco | 60 g | Equivalente a três colheres de sopa cheias; pode usar óleo se preferir |
| Folha de louro fresca | 2 g | Equivalente a duas folhas médias |
| Sal grosso | 18 g | Equivalente a uma colher de sopa rasa |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 3 g | Equivalente a uma colher de chá rasa |
| Água quente | 700 ml | Para o cozimento coberto |
| Cebolinha fresca picada | 20 g | Equivalente a um maço médio, só a parte verde |
Para o molho verde espesso de quiabo (sub-preparo):
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Quiabo fresco | 300 g | Equivalente a 12 unidades médias, em rodelas finas |
| Cebola média picada | 120 g | Equivalente a uma cebola média, em cubos pequenos |
| Alho picado | 15 g | Equivalente a cinco dentes médios |
| Banha de porco | 30 g | Equivalente a uma colher e meia de sopa |
| Sal refinado | 6 g | Equivalente a uma colher de chá rasa |
| Limão tahiti espremido | 10 ml | Equivalente a meio limão médio, sem sementes |
Modo de preparo do lombo e do molho de quiabo
A receita trabalha dois fronts em paralelo: o cozimento do lombo na panela grande e o molho verde de quiabo em frigideira à parte, que se encontram na montagem final. O segredo é selar a carne em banha bem quente para fechar a superfície e depois cozinhar com a tampa entreaberta para o molho encorpar sem secar.
Como cozinhar o lombo na panela
- Tempere as postas de lombo com sal grosso e pimenta-do-reino dos dois lados e reserve em temperatura ambiente por 15 minutos enquanto prepara os demais ingredientes.
- Aqueça a panela de ferro ou panela grossa em fogo alto, adicione 40 g da banha e espere ficar bem quente sem queimar.
- Selle as postas de lombo em duas levas, dois a três minutos de cada lado, até dourar a superfície; reserve em um prato.
- Na mesma panela, abaixe para fogo médio, adicione a cebola picada e refogue por 4 minutos até ficar translúcida, raspando o fundo com colher de pau para soltar a crosta do porco.
- Acrescente o alho, o tomate picado e a folha de louro e refogue por mais 3 minutos até o tomate começar a desmanchar.
- Volte as postas de lombo para a panela, junte os 700 ml de água quente, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 35 minutos, virando a carne uma vez na metade do tempo.
- Verifique o cozimento: a carne deve ceder ao garfo sem cair em pedaços. Se ainda estiver firme, cozinhe por mais 8 a 10 minutos com a tampa fechada.
Como preparar o molho verde espesso de quiabo
- Enquanto o lombo cozinha, aqueça uma frigideira grande em fogo médio, adicione 30 g de banha e refogue a cebola picada por 3 minutos até murchar.
- Acrescente o alho picado e mexa por 1 minuto até perfumar, sem deixar dourar.
- Adicione as rodelas de quiabo fresco, sal refinado e limão tahiti e refogue em fogo médio por 10 a 12 minutos, mexendo a cada 2 minutos para soltar a baba natural do quiabo e formar o molho verde espesso.
- Prove e ajuste o sal, desligue o fogo e reserve tampado até a montagem final.
Como montar o prato e servir
Com o lombo cozido e o molho de quiabo pronto, a montagem leva poucos minutos. Retire as postas da panela com cuidado para não quebrar, disponha em travessa funda, cubra com o molho verde de quiabo ainda quente e finalize com a cebolinha fresca picada por cima. Sirva imediatamente com arroz branco soltinho, angu de polenta cremoso e couve com charque à mineira refogada com alho. A combinação é o clássico almoço mineiro de panela em que cada prato da mesa tem função: o arroz absorve o molho do quiabo, o angu segura a carne suína soltada no garfo e a couve refresca o paladar entre as garfadas. Se sobrar carne, ela rende um recheio de pastel de forno no dia seguinte ou um risoto de sobras com queijo minas.
Variações regionais e adaptações da receita
O lombo de porco com quiabo tem versões em outras regiões do Brasil. Em Goiás e no Distrito Federal, o prato ganha um toque de colorau na fritura inicial e o quiabo é cozido inteiro em vez de em rodelas, formando um caldo rosado. No Recôncavo Baiano, a versão usa carne de porco salgada (torresmo) e o quiabo entra com leite de coco e dendê no final. No Paraná, com forte influencia da cozinha polonesa, o lombo com quiabo vira acompanhamento de cuca salgada. Em casa sem banha, vale substituir por óleo de soja ou azeite, mas a banha dá o sabor de cozinha mineira que combina com a carne suína. Para versão mais leve, cozinhe o lombo em apenas 400 ml de água e deixe o molho reduzir por mais tempo até engrossar. Quiabo muito fibroso pode ser refogado em fogo alto por 2 minutos antes do cozimento lento para liberar mais baba. Substituir o lombo por paleta suína em pedaços funciona, mas exige 50 minutos de panela tampada em vez de 35. Em Minas Gerais, este cozido é presença garantida nas mesas de família em cidades históricas como Ouro Preto e São João del-Rei durante os meses mais frios do ano, dividindo a cena com a carne de panela com quiabo nas casas que preferem carne bovina. O milho verde em espigas, consumido no mesmo período em pratos como a canjiquinha com costelinha, aparece nas versões mineiras do lombo com quiabo como acompanhamento extra de agosto. Quem prefere abrir a mesa com um caldo antes do almoço, encontra no caldo de galinha caipira com mandioca e milho a entrada caipira perfeita para a mesma mesa de agosto. Quem prefere carne bovina encontra na carne de panela com quiabo uma opção com cozimento mais demorado mas sabor muito próximo. O arroz com frango caipira à mineira é outro prato de panela que divide a mesa de agosto com o lombo com quiabo nas casas do interior das Gerais.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 45 minutos.
tempo total: 70 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Tire suas dúvidas
Como evitar que o quiabo fique com muita baba?
O segredo do quiabo com pouca baba é não cortar em rodelas finas, usar frigideira bem quente e mexer pouco. Em frigideira em fogo médio, as rodelas grossas soltam a baba devagar e ela engrossa o molho em vez de virar líquido viscoso. Acrescentar limão ou tomate antes do refogado também ajuda a controlar a baba.
Posso substituir a banha por azeite?
Sim. A banha dá o sabor de cozinha mineira de fogão a lenha e combina com carne suína, mas o azeite de oliva extra-virgem rende prato mais leve. Em frigideira antiaderente, o azeite se comporta bem e não gruda. Não misture os dois, pois a banha e o azeite têm pontos de fumaça diferentes.
Dá para cozinhar o lombo na panela de pressão?
Sim, mas o tempo muda. Na panela de pressão, cozinhe as postas de lombo por 12 minutos após pegar pressão com 500 ml de água. Depois, junte o molho verde de quiabo já pronto e deixe apurar por mais 3 minutos sem tampa. O resultado é carne mais solta, mas exige cuidado para não desmanchar.
Posso usar quiabo congelado?
Sim, quiabo congelado funciona bem nesta receita, especialmente para o molho verde. Descongele em temperatura ambiente sobre um pano de prato para escorrer a água que se forma. Não descongele em micro-ondas, pois a textura fica borrachuda. O quiabo congelado já vem cortado e padronizado, o que ajuda no tempo de preparo.
Quanto tempo o lombo cozido dura na geladeira?
Em recipiente fechado na geladeira, o lombo com quiabo dura até 3 dias com segurança. Para reaquecer, use panela com tampa em fogo baixo com duas colheres de água, mexendo de vez em quando. Não recongele depois de descongelado. O sabor fica mais concentrado no segundo dia, quando os temperos descansam.
Posso fazer a receita sem tomate?
Sim, a receita funciona sem tomate, com sabor mais próximo ao caldo de carne tradicional. Substitua os 200 g de tomate por 100 ml de caldo de legumes caseiro ou apenas 100 ml a mais de água. O molho de quiabo ganha mais espaço de sabor e fica menos adocicado. Em versões mais antigas da receita mineira, o tomate nem sempre aparecia.
Qual o melhor acompanhamento para servir?
O acompanhamento clássico é arroz branco soltinho, angu de polenta cremoso e couve-manteiga refogada com alho. Farinha de mandioca torrada também aparece em muitas mesas como complemento para polvilhar sobre o molho, dividindo espaço com o clássico feijão tropeiro com costelinha e couve como prato de apoio nas mesas mineiras de agosto. Para o café da tarde, o que sobrar de carne rende recheio de empada ou pastel de forno com massa de trigo.
O lombo com quiabo pode virar marmita?
Sim, é um dos melhores pratos para marmita porque mantém sabor e textura depois de frio. Aqueça em micro-ondas com 1 colher de água sobre a carne para não ressecar. O molho de quiabo engrossa ainda mais na geladeira, o que ajuda a manter a carne úmida. Consuma em até 3 dias, mantendo refrigerado até o momento de comer.
Posso usar carne de porco salgada?
Não é o ideal para esta receita, pois o sal grosso da carne seca atrapalha o equilíbrio do molho. Se for usar carne seca ou carne de sol, dessalgue em água por 12 horas com troca de água a cada 4 horas e dispense o sal da receita. O tempo de cozimento sobe para 60 minutos em panela tampada.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 19 de agosto de 2026
