Índice do Conteúdo
- O que torna o almeirão diferente das outras folhas amargas
- Ingredientes do caldo
- Modo de preparo do caldo
- Tempo de preparo e rendimento
- Variações regionais do caldo de almeirão
- Como servir e conservar o caldo de almeirão
- Tire suas dúvidas
- O almeirão pode ser substituído por outra folha?
- Posso usar almeirão congelado?
- Como dessalgar a carne seca mais rápido?
- Dá para fazer sem toucinho?
- Qual a melhor mandioca para o caldo?
- Por que o almeirão deve entrar só no final?
- O caldo de almeirão é o mesmo que caldo verde português?
- Posso usar carne seca desfiada pronta, comprada no mercado?
- Esse caldo combina com qual tipo de pão?
- Posso dobrar a receita para congelar em porções?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em setembro de 2026. O caldo de almeirão com carne seca e mandioca é uma sopa mineira de folhas amargas que entra na rotação do Triângulo Mineiro entre o fim do inverno e o começo da primavera, quando a temperatura cai à noite e ainda pede um prato de panela untuoso. A combinação usa o amargor natural do almeirão (Cichorium intybus intybus) equilibrado pela carne seca dessalgada e desfiada em cubos, com mandioca cozida no mesmo caldo para engrossar e dar corpo. Sai um caldo verde-escuro, aromático, que rende seis porções e funciona como jantar completo com pão de queijo ou angu.
O que torna o almeirão diferente das outras folhas amargas
O almeirão é uma variedade de chicória-comum (Cichorium intybus) que se distingue das demais por folhas alongadas, recobertas por pelos curtos e com amargor mais pronunciado do que a escarola ou a endívia. Pertence à família Asteraceae, a mesma do dente-de-leão, da alface e da serralha, e tem distribuição mediterrânea, com forte presença em Minas Gerais, São Paulo e interior do Paraná. Em Minas, é chamado popularmente de almeirão, almeirim ou chicória-amarga; em SP, aparece como radice ou radicchio italiano nos cardápios. A folha jovem tem amargor leve e serve para salada crua; a folha madura, com nervuras mais marcadas, é a indicada para cozimento longo em caldo, porque o calor suaviza a substância amarga (a lactucina, presente na seiva) e libera um sabor de fundo que lembra nozes e erva-doce.
No Triângulo Mineiro, a tradição de incluir folhas amargas em caldos vem das cozinhas de fazenda, onde o almeirão era colhido pela manhã na horta e entrava na panela junto com a carne seca dessalgada, a mandioca descascada e o toucinho. A combinação amargor + sal + amido virava prato único do jantar, servido com angu de fubá morno ou pão de queijo recém-saído do forno. Esse perfil de caldo encorpado, verde-escuro, com cubos de carne seca visíveis, é o que vamos buscar aqui.
Ingredientes do caldo
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Almeirão fresco | 500 g | Folhas maduras com nervuras, sem talo grosso, picadas em tiras de 2 cm |
| Carne seca bovina | 500 g | Magra, em peça única, dessalgada em 3 trocas de água e desfiada em cubos |
| Mandioca descascada | 600 g | Em pedaços de 4 cm, com a fibra central removida |
| Toucinho fresco | 80 g | Em cubos pequenos, para render gordura |
| Cebola média | 120 g | Equivalente a uma cebola, picada em cubos pequenos |
| Alho | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios, picados finos |
| Tomate maduro | 150 g | Equivalente a um tomate médio, sem sementes, picado |
| Óleo de soja | 30 ml | Para iniciar o refogado se o toucinho render pouca gordura |
| Sal grosso | 8 g | Ajuste final, considerando que a carne seca dessalgada ainda tem resíduo |
| Pimenta-do-reino moída | 2 g | Preferencialmente moída na hora |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a uma folha |
| Cheiro-verde fresco | 15 g | Equivalente a um maço pequeno de salsinha e cebolinha, picado |
| Água filtrada | 2 L | Para cobrir os ingredientes no cozimento |
Modo de preparo do caldo
A receita tem dois fronts seriais: primeiro a carne seca dessalgada cozinha com a mandioca, depois o refogado com toucinho, alho, cebola e tomate entra junto com o almeirão para encerrar o cozimento. Use panela de pressão para a primeira etapa (mandioca exige calor úmido para amaciar) e a mesma panela aberta na segunda etapa para montar o caldo verde final.
Como dessalgar a carne seca e cozinhar com a mandioca
- Corte a carne seca em cubos de 3 cm e coloque em uma tigela com 1 litro de água fria. Troque a água a cada 4 horas, três vezes ao todo; no final, a carne deve estar levemente salgada e sem cheiro forte. Se a peça estiver muito dura, prolongue para quatro trocas.
- Descarte a água do dessalgue e transfira a carne para a panela de pressão. Junte os 600 g de mandioca em pedaços de 4 cm, a folha de louro e 1,2 L de água filtrada.
- Tampe a panela e leve ao fogo alto até pegar pressão. Abaixe para fogo médio e cozinhe por 25 minutos a partir do início do chiado.
- Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente, abra a panela e reserve a carne e a mandioca no próprio caldo. Descarte a folha de louro. Reserve 800 ml do caldo do cozimento para usar na finalização.
- Com a carne ainda morna, desfie em cubos pequenos (aproximadamente 1,5 cm) e reserve a mandioca em pedaços.
Como refogar a base aromática e finalizar o caldo verde
- Em uma panela de fundo grosso (ou na mesma panela de pressão já fria), coloque os 80 g de toucinho em cubos pequenos e leve ao fogo médio-baixo. Deixe render gordura por 4 a 5 minutos, até os cubos ficarem dourados e translúcidos. Se a gordura for insuficiente, complete com 30 ml de óleo de soja.
- Acrescente a cebola picada e refogue por 3 minutos até ficar translúcida. Adicione o alho e mexa por 30 segundos, sem deixar dourar.
- Entre o tomate picado e cozinhe por 3 minutos, até desmanchar e formar um molho grosso. Tempere com 8 g de sal grosso e 2 g de pimenta-do-reino.
- Junte a carne seca em cubos e a mandioca cozida, envolvendo bem no refogado por 2 minutos. Despeje os 800 ml do caldo reservado e deixe ferver por 8 minutos em fogo médio, para os sabores se integrarem.
- Acrescente o almeirão picado em tiras de 2 cm, misture bem e cozinhe por mais 6 a 8 minutos, só até as folhas murcharem e o caldo ficar verde-escuro. Não cozinhe além disso para preservar a cor.
- Desligue o fogo, ajuste o sal, finalize com o cheiro-verde fresco e sirva imediatamente, com pão de queijo ou angu de fubá morno ao lado.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 45 minutos.
tempo total: 75 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Variações regionais do caldo de almeirão
O caldo de almeirão tem variações dentro de Minas e nas regiões vizinhas, todas baseadas no mesmo tripé amargo + carne seca + amido, mas com ajustes locais de ingredientes e proporção.
No Triângulo Mineiro, a versão clássica leva toucinho fresco como gordura principal e mandioca em pedaços grandes, que cozinha junto com a carne na pressão. É a referência desta receita. Na Serra da Mantiqueira, principalmente em municípios como Maria da Fé e Cristina, o caldo entra com batatainglesa em cubos no lugar de parte da mandioca, deixando o caldo mais leve e menos encorpado. No Sul de Minas, próximo à Mantiqueira, alguns cozinheiros finalizam com queijo minas frescal em cubos pequenos, que derrete no caldo quente e dá cremosidade extra sem alterar o amargor.
No interior de São Paulo, a receita ganha caldo de feijão branco como base líquida em vez de água, criando um caldo verde-cremoso com almeirão, carne seca e feijão. É uma adaptação que aproveita o feijão cozido do almoço anterior. No norte do Paraná, é comum usar bacon defumado em vez de toucinho fresco, o que dá um fundo mais acentuado de defumado, e trocar a mandioca por batata-baroa, gerando um caldo mais doce que combina com o amargor da folha.
Como servir e conservar o caldo de almeirão
Sirva o caldo bem quente, em tigela de barro ou prato fundo, com uma porção generosa de pão de queijo mineiro ou com uma colher de angu de fubá morno ao lado. Para acompanhar, prefira uma cachaça de alambique servida em dose pequena, que casa com o amargor do almeirão. O caldo também funciona como prato único de jantar, sem necessidade de acompanhamento proteico extra.
Na geladeira, o caldo mantém qualidade por até 3 dias em pote fechado, e o almeirão continua cedendo sabor ao caldo, deixando-o mais untuoso no dia seguinte. Para congelar, retire a mandioca e o almeirão (que alteram textura após congelamento) e congele só o caldo com a carne seca em cubos por até 60 dias. Na hora de reaquecer, refaça a parte das folhas e da mandioca frescas, misture ao caldo congelado já fervido e finalize com cheiro-verde.
Tire suas dúvidas
O almeirão pode ser substituído por outra folha?
Sim. As substituições mais próximas são escarola (Cichorium endívia), que tem amargor mais suave, ou catalonha, com amargor e textura parecidos. Endívia funciona crua em salada, mas em caldo perde o sabor e não vale a pena. Se você não encontrar almeirão, vá de escarola e aumente a quantidade em 20% para compensar o sabor mais leve.
Posso usar almeirão congelado?
Pode, mas a textura fica menos firme e a cor verde-escuro não se mantém tão intensa. Se for a única opção, descongele em peneira, escorra bem a água que soltar e adicione nos últimos 4 minutos do cozimento. O sabor será um pouco mais apagado, mas o caldo continua válido.
Como dessalgar a carne seca mais rápido?
O método tradicional com três trocas de água em 12 horas é o mais seguro. Se tiver pressa, corte a carne em cubos pequenos, cubra com água fervente e troque a água a cada 30 minutos, três vezes. Esse atalho funciona, mas a carne pode ficar um pouco mais salgada no centro se os cubos forem grandes.
Dá para fazer sem toucinho?
Sim. Substitua por 60 ml de óleo de soja ou 50 g de bacon em cubos. O toucinho fresco dá sabor de fundo mais redondo, mas a versão com óleo é mais leve e ainda fica boa. Evite azeite de oliva, que mascara o amargor do almeirão.
Qual a melhor mandioca para o caldo?
A mandioca amarela ou branca, ambas vendidas em pedaços descascados em feiras e supermercados, funciona bem. A amarela é uma textura mais macia depois de cozida; a branca mantém mais a forma. Prefira a amarela se quiser o caldo mais cremoso, a branca se preferir visualizar os pedaços na tigela.
Por que o almeirão deve entrar só no final?
O calor excessivo escurece a folha e libera amargor forte demais, além de perder a cor verde-viva característica do prato. Seis a oito minutos de cozimento após a fervura bastam para murchar e integrar sabor. Mais que isso e o caldo fica marrom e excessivamente amargo.
O caldo de almeirão é o mesmo que caldo verde português?
Não. O caldo verde português usa couve-galega (ou couve portuguesa) batida com batata cozida, alho e linguiça, formando um creme verde-claro bem espesso. O caldo de almeirão mineiro é uma sopa mais rala, com pedaços visíveis de carne seca, mandioca e folha, com amargor intenso e coloração verde-escura. A base de folhas é diferente e a proteína também.
Posso usar carne seca desfiada pronta, comprada no mercado?
Pode, desde que você experimente antes para ajustar o sal. A carne seca desfiada pronta geralmente vem com mais sal e menos textura firme do que a carne dessalgada em casa. Para esta receita, prefira a carne em cubos dessalgada manualmente, pois ela mantém a forma durante o cozimento e oferece mordida melhor no caldo.
Esse caldo combina com qual tipo de pão?
Pão de queijo mineiro é a combinação mais natural e funciona como acompanhamento proteico extra. Pão francês ou pão de forma levemente torrado também servem, especialmente para quem quer um jantar mais leve. Evite pães integrais com sementes, que competem com o amargor do almeirão.
Posso dobrar a receita para congelar em porções?
Sim, mas congele em porções individuais de 300 a 400 ml em potes de vidro com tampa, deixando 2 cm de espaço vazio no topo para expansão. Etiquete com a data e use em até 60 dias. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo, mexendo ocasionalmente para não grudar no fundo.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 30 de setembro de 2026
