Caldo de Carneiro Nordestino com Mandioca e Cheiro-Verde: Jantar de Panela em Setembro

Atualizado em setembro de 2026. O caldo de carneiro nordestino com mandioca, abobora cabotia e cheiro-verde e um jantar de panela tipico do Seridó e do sertão paraibano, servido nas noites frescas de fim de inverno quando a carne de carneiro esta no ponto e os legumes da horta seca ja cederam. A receita rende panela generosa para 6 pessoas, cozinha lentamente em panela de pressão com osso e paleta, e termina com cheiro-verde fresco e um fio de azeite que clareia o caldo logo antes de servir.

O que diferencia um caldo de carneiro nordestino de um cozido comum

O caldo de carneiro do sertão nordestino usa a carne com osso porque a gelatina que sai durante o cozimento lento e o que da corpo ao caldo, dispensando qualquer espessante artificial. A carne de carneiro adulta tem sabor mais forte que a de cordeiro, com gordura branca que derrete em temperatura baixa e untua o caldo sem pesar. No Seridó (RN), em Patos e Sousa (PB) e no Cariri paraibano, e costume cozinhar a carne com mandioca e abobora cabotia para transformar o caldo em panela completa de jantar.

Ingredientes do caldo de carneiro

Modo de preparo do caldo de carneiro

Antes de cozinhar, deixe a carne de carneiro descansar em temperatura ambiente por 30 minutos, coberta com um pano limpo. Isso ajuda a liberar gordura com mais uniformidade durante o cozimento. Reserve todos os legumes picados em um tabuleiro para facilitar a adição na panela.

Como cozinhar a carne de carneiro na pressão

1. Aqueça a panela de pressão em fogo médio e disponha os cubos de paleta com osso e as pecas de costela com a própria gordura virada para baixo, sem adicionar azeite.
2. Selar a carne por 6 minutos sem mexer, ate dourar a primeira face; vire com uma pinca e sele a segunda face por mais 4 minutos ate formar casca marrom claro.
3. Acrescente a cebola em quatro e o alho picado, mexa por 2 minutos ate a cebola ficar translucida, e adicione o tomate picado sem sementes.
4. Junte a folha de louro, a pimenta-do-reino em grão e 2 L de agua filtrada, mexa com uma colher de pau para desgrudar o fundo da panela, tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo baixo por 50 minutos apos pegar pressão.
5. Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente por 15 minutos, abra a panela com cuidado, retire a carne com uma escumadeira e reserve em uma travessa coberta.
6. Descarte o osso da paleta que se soltar sozinho, mantenha os demais ossos na panela para preservar o corpo do caldo, e coe o liquido em uma peneira grossa, descartando louro e pimenta em grão.

Como finalizar com mandioca, abobora e cheiro-verde

1. Devolva o caldo coado para a panela de pressão lavada, junte a mandioca em cubos de 4 cm e cozinhe em fogo médio com a panela sem tampa por 18 minutos ate a mandioca ficar macura mas sem desmanchar.
2. Acrescente a abobora cabotia em cubos de 5 cm, cozinhe por mais 10 minutos em fogo baixo e mexa com cuidado para não desfazer os cubos maiores.
3. Volte os cubos de carne de carneiro para a panela, aqueça tudo junto por 4 minutos para integrar sabores, ajuste o sal grosso aos poucos e desligue o fogo.
4. Finalize com o cheiro-verde fresco bem picado e um fio de 30 ml de azeite de oliva extravirgem cru em movimento circular sobre a superfície do caldo.
5. Sirva em seguida em pratos fundos ou tigelas de barro, acompanhando com arroz branco, pirão feito com o próprio caldo e farinha de mandioca torrada a parte.

Tempo de preparo e rendimento

Tempo de preparo: 25 minutos.

Tempo de cozimento: 60 minutos.

tempo total: 85 minutos.

Rende 6 porções generosas.

Variações regionais do caldo de carneiro nordestino

No Seridó potiguar e comum engrossar o caldo adicionando 150 g de batata inglesa em cubos junto com a mandioca, o que deixa o caldo mais cremoso apos a batata cozinhar. No Cariri paraibano o toque e um refogado separado de cebola, alho e pimentão vermelho frito em manteiga da terra, jogado sobre o caldo na hora de servir para perfumar o prato. Em Monteiro (PB), no Cariri de Brejo, a versão acompanha pao de queijo artesanal da região. Em algumas casas do sertão de Pernambuco (como Triunfo e Serra Talhada) o caldo de carneiro e temperado com cominho em po no lugar da pimenta-do-reino em grão, o que aproxima o sabor do bode guisado tradicional. Ja no Agreste de Pernambuco e em Garanhuns, alguns cozinheiros preferem cozinhar a carne com couve mineira rasgada nos últimos 10 minutos, somando folhas verdes ao caldo. Se você substituir a carne de carneiro por paleta de bode, mantenha o mesmo tempo de cozimento na pressão mas reduza o sal grosso em 20% porque a carne de bode costuma trazer mais sódio natural.

Como servir e conservar o caldo de carneiro

Sirva o caldo de carneiro em tigelas de barro ou pratos fundos de preferencia aquecidos, com uma concha generosa de caldo, dois a tres cubos de carne, pedaços de mandioca e abobora em cada porcao. Acompanha bem arroz branco solto, farofa de manteiga, pirão feito com uma concha do próprio caldo engrossado com fuba mimoso, e uma rodada de laranja em gomos para limpar o paladar apos a carne gordurosa. Em climas quentes do sertão, a agua com limão gelada e a melhor bebida para acompanhar. O caldo de carneiro pode ser guardado na geladeira por ate 3 dias em pote de vidro com tampa, ou congelado por ate 90 dias em porcoes de 500 ml, retirando antes apenas os ossos grandes que ficaram na panela. Para reaquecer, leve em fogo baixo mexendo devagar para a mandioca não desmanchar, e complete com cheiro-verde fresco e um fio de azeite novo.

Tire suas duvidas

O carneiro pode ser substituído por cordeiro?

Sim, mas o tempo de cozimento muda. O cordeiro e mais jovem, tem menos gordura e cozinhe 30 minutos na pressão em vez de 50, porque a carne fica macia mais rápido e pode desmanchar se passar do ponto.

Como tirar o cheiro forte do carneiro?

O segredo nordestino e selar bem a carne em fogo médio ate formar casca marrom claro antes de adicionar agua, e cozinhar com folha de louro e pimenta-do-reino em grão. Se ainda ficar forte, troque a primeira agua do cozimento apos 10 minutos e continue com agua nova.

Posso cozinhar o carneiro sem panela de pressão?

Pode, em panela comum com tampa pesada, mas o tempo sobe para 2 horas e 30 minutos em fogo baixo, com reposição de agua quente aos poucos. O sabor fica ate mais concentrado, porem exige mais atenção para não secar.

A mandioca pode ser congelada junto com o caldo?

Pode, mas a textura da mandioca fica levemente mais farinhosa apos o descongelamento. Se você for congelar para consumo posterior, cozinhe a mandioca apenas ate 70% do tempo e finalize o cozimento no momento de servir.

Qual a diferenca entre caldo de carneiro e cozido de carneiro?

O cozido e mais encorpado, com pouca agua e legumes grandes, enquanto o caldo tem mais liquido em relação aos ingredientes sólidos, funcionando como sopa completa. O cozido e prato principal; o caldo e entrada ou jantar rápido.

E possível fazer o caldo de carneiro sem osso?

Tecnicamente sim, mas o corpo e a textura final ficam comprometidos porque a gelatina que sai dos ossos durante o cozimento longo e responsável pela consistência aveludada do caldo. Sem osso, o caldo fica ralo e lembra caldo de carne bovina comum.

O caldo de carneiro combina com que tipo de vinho?

Vinhos tintos encorpados do vale do São Francisco ou tannat da campanha gaucha funcionam bem, em temperatura de 16 a 18 graus. Para quem prefere bebida não alcoólica, suco de caju gelado ou agua com limão são as melhores opções.

Posso usar carne de carneiro congelada?

Pode, mas descongele na geladeira por 24 horas antes de cozinhar, em um prato fundo coberto para a agua do descongelamento não escorrer. Não use micro-ondas para descongelar carne com osso, porque a textura da carne perto do osso pode ficar borrachuda.

Qual a melhor época para preparar este caldo?

O fim do inverno, entre agosto e setembro, e a melhor época porque as noites do sertão ja pedem pratos quentes e a carne de carneiro esta no ponto ideal apos as chuvas do meio do ano. No verão nordestino, prefira servir apenas como almoço, em porcoes menores, com mais cheiro-verde e suco gelado.

Para variar o repertorio de jantares nordestinos de panela neste setembro, vale conferir o caldo de azedinha com frango caipira do Sul do Brasil em setembro, o caldo de beldroega com carne seca do interior mineiro e o caldo de catalonha com carne seca da Serra Gaucha, tres receitas que também apostam em folhas verdes e raízes para aquecer o fim do inverno sem repetir o mesmo ingrediente principal.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 23 de setembro de 2026