Índice do Conteúdo
- Ingredientes do caldo de dourado pantaneiro
- Modo de preparo do caldo e do pirão
- Tempo de preparo e rendimento
- Como escolher e limpar o dourado
- Como servir e variações regionais do caldo
- Receitas que dialogam com o caldo de dourado pantaneiro
- Tire suas dúvidas
- O dourado é peixe de água doce ou salgada?
- Posso substituir o dourado por outro peixe de couro?
- Preciso usar a cabeça e o espinhaço?
- Dá para fazer o caldo sem panela de pressão?
- O pirão tem que ser com farinha de mandioca?
- Posso congelar o caldo pronto?
- Qual a diferença entre caldo de dourado e caldo de piranha?
- O caldo de dourado é típico só do Mato Grosso do Sul?
- Qual a melhor época para encontrar dourado fresco no MS?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. O caldo de dourado pantaneiro é um caldo grosso de peixe feito com cabeça, espinhaço e postas do dourado (Salminus brasiliensis), cozido em panela com mandioca, cebola, alho, tomate e cheiro-verde, finalizado com pirão de farinha de milho ou de mandioca. A receita é típica do Pantanal Sul-Mato-Grossense e aparece em pousadas e pesqueiros da região de Corumbá, Ladário, Miranda e Aquidauana, sempre nos meses mais frescos do inverno.
O dourado é o peixe mais nobre da Bacia do Prata e do Pantanal. Na gastronomia pantaneira, ele é usado inteiro, da cabeça às postas do rabo, porque o caldo extrai o sabor da cartilagem e da carne próxima à espinha. A combinação com mandioca e pirão de farinha é a mesma base dos caldos de peixe do interior do Brasil, adaptada ao peixe de couro carnívoro que domina os rios da região. Para o jantar de uma noite fria de agosto no MS, é prato que sustenta a mesa sem precisar de acompanhamento pesado.
Ingredientes do caldo de dourado pantaneiro
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Postas de dourado com espinhaço e cabeça | 1,2 kg | Equivalente a duas postas grossas com a cabeça do peixe limpa |
| Mandioca descascada em cubos | 500 g | Preferir mandioca fresca, sem o fio central |
| Cebola média picada | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios |
| Tomate maduro picado | 200 g | Equivalente a dois tomates maduros sem sementes |
| Pimentão verde pequeno | 80 g | Equivalente a um pimentão verde em cubos |
| Cebolinha fresca | 15 g | Equivalente a um maço pequeno, só a parte verde |
| Salsinha fresca | 10 g | Equivalente a meio maço pequeno, folhas e talos finos |
| Folha de louro seco | 1 g | Equivalente a duas folhas |
| Pimenta-de-cheiro fresca | 8 g | Equivalente a duas unidades, sem sementes |
| Sal grosso | 15 g | Ajustar ao paladar na hora de servir |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 2 g | Equivalente a uma colher de chá rasa |
| Azeite de oliva | 30 ml | Duas colheres de sopa |
| Água filtrada | 1,5 L | Cobrir o peixe e a mandioca com folga |
Modo de preparo do caldo e do pirão
O preparo começa pelo refogado aromático, segue com a cocção da cabeça e do espinhaço para extrair o caldo, junta a mandioca e termina com o peixe em postas já no final, para que a carne não seque. O pirão é feito à parte, engrossado com farinha de mandioca ou de milho, no mesmo caldo coado.
Como preparar o refogado e cozinhar a base
- Aqueça o azeite em panela de pressão ou panela grossa de fundo largo, em fogo médio, e refogue a cebola até ficar translúcida, por cerca de três minutos.
- Acrescente o alho, o pimentão e a pimenta-de-cheiro, e refogue por mais dois minutos, até perfumar.
- Junte o tomate picado, a folha de louro, o sal grosso e a pimenta-do-reino, e mexa por três minutos até o tomate começar a desmanchar.
- Posicione a cabeça e o espinhaço do dourado sobre o refogado, cubra com a água filtrada, tampe a panela de pressão e cozinhe por vinte e cinco minutos contados a partir do chiado.
- Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente e abra a panela com cuidado. Retire a cabeça e o espinhaço, deixe esfriar o suficiente para desossar e reserve a carne solta, descartando peles e espinhas pequenas.
Como finalizar o caldo, cozinhar as postas e engrossar o pirão
- Volte o caldo para a panela em fogo médio, acrescente a mandioca em cubos e cozinhe por quinze minutos, até que ela fique macia e comece a desmanchar nas bordas.
- Acrescente as postas de dourado, abaixe o fogo e cozinhe por mais oito minutos, apenas até a carne ficar branca e firmar. Não mexa demais para que as postas não se desfaçam.
- Devolva a carne desossada da cabeça e do espinhaço para a panela, junte a cebolinha e a salsinha, ajuste o sal e desligue o fogo. Reserve a panela tampada.
- Para o pirão, coe cerca de seiscentos mililitros do caldo para uma frigideira larga, leve ao fogo médio e acrescente farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre com colher de pau, até engrossar em ponto cremoso de pirão mole.
- Sirva o caldo em tigelas fundos com uma quenelle de pirão ao lado e rodelas de pimenta-de-cheiro crua por cima.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 50 minutos.
tempo total: 75 minutos.
Rende 6 porções generosas (cada tigela rende uma refeição leve com pirão).
Como escolher e limpar o dourado
O dourado fresco tem cheiro de rio, não de peixe forte, olhos vivos e brânquias vermelhas. Para o caldo, peça ao peixeiro para cortar a cabeça inteira com o espinhaço e deixar duas postas grossas do meio do peixe, de três centímetros cada, com a pele. Lave tudo em água corrente, seque com papel toalha e mantenha refrigerado até a hora do preparo. A carne crua do dourado é firme e tem coloração rosada, por isso aguenta o cozimento no caldo sem virar papa.
Se o dourado não estiver disponível, é possível substituir por pacu grande em postas com espinhaço, embora o sabor seja menos marcante. Evite usar só filé sem osso, porque é a cabeça e o espinhaço que dão corpo ao caldo.
Como servir e variações regionais do caldo
O caldo de dourado pantaneiro vai bem como prato único no jantar de noite fria, servido em tigela fundo com pirão à parte, pão francês amanhecido e rodelas de limão. Em algumas pousadas de Miranda e Aquidauana, o pirão é feito com farinha de milho em vez de farinha de mandioca, e ganha um toque amarelo mais adocicado. Em Bonito, é comum acrescentar coentro fresco no lugar da salsinha, embora a cebolinha seja mantida.
Para variar, dá para acrescentar batata inglesa em cubos junto com a mandioca, ou terminar o caldo com um fio de leite de coco fresco, embora essa última versão já seja mais comum na transição Pantanal-Amazônia. O caldo também pode virar base para um arroz de dourado, refogando o arroz no caldo coado e juntando as postas desfiadas no final.
Receitas que dialogam com o caldo de dourado pantaneiro
Quem gosta do caldo de dourado costuma gostar de outros caldos de peixe de rio do Pantanal e da Bacia do Prata, todos publicados aqui no eugosto. O caldo de pintado pantaneiro usa a mesma base de mandioca e pirão, trocando o dourado pelo pintado, peixe de couro mais gorduroso que dá um caldo mais amarelo. Já o arroz de chambari pantaneiro é a versão de almoço do Pantanal, feito com pacu grande cozido no arroz com cheiro-verde e tomate.
Para um jantar mais amazônico na mesma pegada, vale experimentar o caldo de peixe com tucupi e jambu, que adiciona a acidez do tucupi e a dormência do jambu, criando um perfil completamente diferente do caldo pantaneiro. Quem preferir algo cremoso com crustáceo, o caldo de aratu com pirão de aipim usa a mesma técnica de caldo grosso engrossado com pirão, só que no lugar do peixe entra o aratu, crustáceo do mangue.
Por fim, para variar a proteína mantendo a cara do interior do Brasil, a caldo de galinha caipira com mandioca e milho mostra que a base mandioca + cheiro-verde + pirão funciona com qualquer proteína de panela, e o resultado é o mesmo aconchego de agosto.
Tire suas dúvidas
O dourado é peixe de água doce ou salgada?
O dourado usado nesse caldo é o Salminus brasiliensis, peixe de água doce que vive na Bacia do Prata e no rio Paraguaí, justamente o que dá nome ao Pantanal. Não confunde com o dourado-de-pelágico (Coryphaena hippurus), que é peixe de mar aberto e tem carne diferente. Para o caldo pantaneiro, use sempre o dourado de rio.
Posso substituir o dourado por outro peixe de couro?
Sim, o pacu grande em postas com cabeça e espinhaço é a substituição mais próxima em textura e sabor, embora o caldo fique um pouco mais suave. Pintado também funciona, e dá um caldo mais amarelo e gorduroso, parecido com o resultado que se consegue em Corumbá quando o dourado está fora de safra.
Preciso usar a cabeça e o espinhaço?
Para o caldo sim, porque é da cabeça e da espinhaço que sai o corpo do caldo. Se usar só filé sem osso, o resultado vira uma sopa rala de peixe. O ideal é cozinhar a cabeça e a espinhaço primeiro, coar ou desossar, e só depois colocar as postas limpas no caldo já aromatizado.
Dá para fazer o caldo sem panela de pressão?
Dá, mas o tempo de cozimento da cabeça e do espinhaço sobe para quarenta minutos em panela tampada, em fogo baixo. A mandioca também pede mais tempo, uns vinte e cinco minutos. O resultado final é o mesmo, só muda a janela de tempo total.
O pirão tem que ser com farinha de mandioca?
Tradicionalmente o pirão do caldo de dourado pantaneiro é feito com farinha de mandioca, que dá o sabor neutro e o ponto cremoso mais firme. A versão com farinha de milho é comum em algumas pousadas de Miranda e Aquidauana e fica mais amarelada e levemente adocicada. As duas funcionam e podem ser usadas no mesmo caldo.
Posso congelar o caldo pronto?
Sim, o caldo sem o pirão e sem a cebolinha e a salsinha congela bem por até três meses em pote fechado. Na hora de servir, descongele em fogo baixo, ajuste o sal e acrescente o cheiro-verde fresco e o pirão na última hora. O pirão não vai bem no congelamento porque perde a liga.
Qual a diferença entre caldo de dourado e caldo de piranha?
O caldo de piranha, mais comum na fronteira gaúcha, é feito com a carne magra da piranha e tem sabor mais suave, quase de caldo de peixe branco. O caldo de dourado tem corpo de caldo de peixe de couro, sabor mais intenso e a cor amarela do peixe dourando o líquido. As duas receitas usam a mesma base de mandioca e pirão, mas o perfil sensorial é bem diferente.
O caldo de dourado é típico só do Mato Grosso do Sul?
O dourado aparece em receitas de toda a Bacia do Prata, do Paraguaí ao sul do Brasil, mas o caldo com mandioca e pirão na versão que publiquei aqui é a forma pantaneira de Corumbá, Ladário, Miranda e Aquidauana. Em outras regiões, o dourado é mais comum assado inteiro na brasa, como na churrascaria de fronteira.
Qual a melhor época para encontrar dourado fresco no MS?
O dourado está disponível durante o ano todo nos rios do Pantanal, mas a temporada de pesca esportiva no MS costuma abrir entre março e maio e segue até outubro, dependendo do rio. Em agosto, os rios estão mais baixos e cristalinos, o que facilita ver o peixe e aumenta a oferta em pousadas e pesqueiros da região.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 13 de agosto de 2026
