Índice do Conteúdo
- Caldo de Pintado Pantaneiro
- Ingredientes do prato
- Modo de preparo
- Por que o pintado combina com o frio de julho
- Como escolher e limpar o peixe
- Acompanhamentos e variações regionais
- Conservação e reaproveitamento
- Tire suas dúvidas
- Posso substituir o pintado por outro peixe?
- Dá para fazer o caldo sem panela de pressão?
- O que faço se o caldo ficar aguado?
- Posso usar mandioca congelada ou industrializada?
- O caldo de pintado é muito forte por causa das espinhas?
- Quanto tempo antes posso cozinhar o caldo?
- Esse caldo é típico só do Pantanal?
- É possível fazer uma versão cremosa do caldo?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Caldo de Pintado Pantaneiro
Atualizado em julho de 2026. O caldo de pintado pantaneiro é aquele jantar de panela que sustenta as noites frias de julho em Corumbá e Ladário, no coração do Pantanal sul-mato-grossense. Leva a cabeça e a carcaça do pintado (o peixe-gato gigante do Rio Paraguai) cozidas lentamente com mandioca, cheiro-verde e limão, resultando em caldo espesso, aromático e levemente ácido, perfeito para acompanhar arroz branco e uma rodada de tereré.
Apesar de o peixe ser encontrado o ano todo, julho é a melhor janela para esta receita: as águas do Pantanal recuam nos pontos rasos, a pesca esportiva entra no pico e as peixarias da região servem o caldo logo na chegada dos barcos. A versão que ensinamos abaixo respeita a técnica dos barcos-hotéis de Corumbá, usando cabeça e carcaça (não o filé) para extrair o sabor e o amido natural que dá liga ao caldo, sem precisar de farinha.
Ingredientes do prato
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Cabeça e carcaça de pintado fresco | 1,2 kg | Equivalente a uma cabeça inteira em duas metades, sem guelras |
| Mandioca descascada em cubos | 600 g | A macaxeira funciona bem, evita a industrializada tipo A |
| Cebola média picada | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Tomate maduro picado | 150 g | Equivalente a dois tomates médios sem sementes, em cubos |
| Alho picado | 18 g | Equivalente a três dentes médios, sem o miolo |
| Salsinha fresca | 10 g | Equivalente a um maço pequeno, só as folhas |
| Cebolinha fresca | 10 g | Equivalente a um maço pequeno, em rodelas finas |
| Coentro fresco | 5 g | Equivalente a um quarto de maço, opcional mas tradicional |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas, retiradas antes de servir |
| Limão Tahiti | 25 ml | Equivalente a suco de meio limão, para o tempero final |
| Sal groso | 18 g | Ajuste ao final, cerca de uma colher de sopa rasa |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 2 g | Equivalente a meia colher de chá |
| Azeite de oliva | 20 ml | Para abrir o refogado, também funciona óleo de girassol |
| Água filtrada | 2 L | O ideal é que cubra a carcaça, ver modo de preparo |
Para acompanhar (por pessoa):
| Item | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Arroz branco soltinho | 120 g | Tipo 1 parboilizado, cozido com sal |
| Farinha de mandioca fina | 15 g | Equivalente a uma colher de sopa, polvilhada no prato |
| Lima da região | 10 g | Equivalente a uma rodela, opcional para quem prefere mais ácido |
Modo de preparo
- Lave bem a cabeça e a carcaça do pintado em água corrente, esfregando com limão para remover o resíduo do corte. Elimine as guelras e os olhos se ainda estiverem. Reserve.
- Em uma panela de pressão grande, aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola até ficar translúcida, por cerca de 3 minutos. Junte o alho e mexa por mais 1 minuto, sem deixar queimar.
- Acrescente o tomate, a folha de louro e a pimenta-do-reino. Cozinhe por 3 minutos, mexendo de vez em quando, até o tomate começar a desmanchar.
- Coloque a cabeça e a carcaça do pintado, cubra com a água filtrada e adicione 12 g de sal grosso (deixe o restante para ajustar no fim). Tampe a panela de pressão e conte 25 minutos a partir do chiado da válvula, em fogo baixo.
- Depois do tempo na pressão, desligue o fogo e tire a pressão com cuidado. Com uma escumadeira, retire a cabeça e a carcaça e reserve em uma travessa. Coe o caldo, descarte o louro e descarte as espinhas soltas que ficarem na peneira.
- Volte o caldo coado para a panela, leve ao fogo médio e adicione os cubos de mandioca. Cozinhe sem tampa por 20 minutos, até a mandioca ficar bem macia e começar a desmanchar, engrossando o caldo por conta do próprio amido.
- Enquanto isso, separe toda a carne que conseguir da cabeça e da carcaça, descartando espinhas e peles. Volte a carne desfiada para a panela com a mandioca, e mexa delicadamente para incorporar, sem desfiar demais.
- Desligue o fogo, acrescente a salsinha, a cebolinha e o coentro picados, finalize com os 6 g de sal restantes, o suco de limão Tahiti e mais uma pitada de pimenta-do-reino. Prove e ajuste.
- Sirva em bowls fundos, acompanhado do arroz branco, da farinha de mandioca e das rodelas de lima. Para ficar mais pantaneiro, ofereça também uma pinga de alambique local ao lado.
Tempo de preparo: 20 minutos.
Tempo de cozimento: 50 minutos.
tempo total: 70 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Por que o pintado combina com o frio de julho
O pintado (Pseudoplatystoma fasciatum) é um dos peixes mais apreciados do Pantanal e aparece com fartura nas tabelas de pesca entre maio e agosto, com pico em julho, quando o frio alarga a temporada das peixarias de Corumbá e de Miranda. É justamente nessa época que os barcos-hotéis e os restaurantes de barranca do Rio Paraguai passam a oferecer o caldo de cabeça e carcaça como entrada ou jantar leve. Aproveitar o peixe que sobrou do almoço de sexta ou sábado vira economia real para o pescador amador, e virou também programa gastronômico para quem visita a Serra do Amolar e a Estrada Parque.
Em Brasília, Campo Grande, Cuiabá e Bauru também se acha o peixe em redes regionais, geralmente congelado inteiro, com cabeça. Quando o objetivo é o caldo, não vale a pena investir no filé: a melhor parte (em sabor e liga) vem dos ossos e da cabeça, que derretem durante o cozimento e liberam colágeno, dando aquela textura levemente aveludada que a mandioca só faz reforçar.
Como escolher e limpar o peixe
O segredo de um caldo limpo começa na compra. Prefira pintado inteiro, com olhos transparentes e guelras vermelhas, sem cheiro forte de amônia. Peixe do dia, mantido em gelo, perde a gosma rapidamente durante o cozimento; peixe que ficou na prateleira por horas exige uma lavagem extra com sal e vinagre. Corte a cabeça logo atrás da barbatana peitoral e a carcaça em duas metades, no sentido do comprimento, para facilitar a extração da carne no final.
Para remover qualquer resíduo de sangue, deixe as peças em água fria com suco de um limão por 10 minutos antes de refogar. Se a receita for feita com pintado congelado, descongele em geladeira de um dia para o outro e siga o mesmo procedimento.
Acompanhamentos e variações regionais
O tradicional é arroz branco soltinho e uma travessa com farinha de mandioca fina, limão e molho de pimenta (daqueles feitos com pimenta-de-cheiro ou bode-amassada). Em Corumbá, é comum comer também uma couve refogada com alho e pequenas farofas de banana-da-terra. Para harmonizar, a pedida certeira é uma cerveja pilsen bem gelada ou um tereré com erva-mate do MS, com vinho branco seco (Sauvignon Blanc ou Chardonnay sem madeira) também funcionando, embora tintos encorpados sejam dispensáveis.
Conservação e reaproveitamento
O caldo de pintado dura até 3 dias na geladeira, em pote fechado, e congela muito bem por até 90 dias. Quando for reaquecer, faça em fogo baixo, mexendo, e adicione um fio de água quente se o caldo estiver grosso demais. Ele serve também como base para outras receitas: vira excelente molho para um risoto de peixe, recheio de empadão pantaneiro ou complemento de um ensopado com pirarucu.
Sobra de carne desfiada que não foi usada no caldo? Misture com requeijão, cebolinha e limão e sirva como recheio de tapioca ou pastel de forno. Fica ótima também para rechear uma torta salgada com massa podre.
Tire suas dúvidas
Posso substituir o pintado por outro peixe?
Sim, mas o resultado muda bastante. O pintado tem pouca espinha e carne firme que se desfia bem. Para chegar perto, use surubim (outro peixe-gato grande, comum no Rio São Francisco e no Pantanal Mineiro) ou, em último caso, cabeças e carcasas de salmão. Vale conferir a receita de caldo de surubim à moda do Pantanal Mineiro para entender as diferenças de sabor e técnica entre os dois peixes-gato do Brasil Central.
Dá para fazer o caldo sem panela de pressão?
Pode, mas o tempo praticamente dobra. Em panela comum, tampe e cozinhe em fogo baixo por 50 a 60 minutos, observando sempre o nível de água para não secar. Outra opção é começar o cozimento em panela comum por 30 minutos, terminar a base do caldo e só depois acrescentar a mandioca, que cozinha em mais 20 minutos. O sabor fica idêntico.
O que faço se o caldo ficar aguado?
Normalmente o amido da mandioca engrossa o caldo sozinho, mas se mesmo assim ficar ralo, retire metade da mandioca já cozida, amasse com um garfo e devolva ao caldo. Outra opção é dissolver 15 g de farinha de mandioca em um pouco de água fria e adicionar aos poucos, mexendo sempre, até dar o ponto.
Posso usar mandioca congelada ou industrializada?
Sim, mas o sabor e a textura mudam. A mandioca fresca, em Cubo tipo B, cozinha em 20 minutos e desmancha parcialmente, dando liga. A mandioca congelada já vem branqueada e demora um pouco menos, mas também desmancha. Evite a industrializada tipo A (aquela embalada a vácuo, quase pronta), porque ela fica borrachuda e não libera o amido necessário para engrossar o caldo.
O caldo de pintado é muito forte por causa das espinhas?
Não, porque a espinha fica na carcaça e é totalmente descartada antes de servir. O que dá sabor concentrado é o cozimento lento da cabeça, que libera colágeno e gorduras boas. Por isso é importante coar o caldo antes de finalizar: qualquer espinha solta fica na peneira.
Quanto tempo antes posso cozinhar o caldo?
O ideal é servir no mesmo dia para sentir o cheiro-verde fresco, mas o caldo em si pode ser preparado de véspera. Quando for servir, aqueça em fogo baixo, finalize com o cheiro-verde, o limão e ajuste o sal. A carne desfiada também pode ser reservada à parte e adicionada só na hora, para não desmanchar demais.
Esse caldo é típico só do Pantanal?
Existe caldo de peixe em quase todo o Brasil à beira de rio, mas a versão com cabeça e carcaça de pintado é característica do Pantanal sul-mato-grossense. É diferente, por exemplo, do caldo de camarão baiano, que leva leite de coco e dendê, ou do arroz de chambari pantaneiro, que usa o peixe inteiro cozido com arroz.
É possível fazer uma versão cremosa do caldo?
Sim, embora saia do tradicional. Bata metade do caldo com metade da mandioca cozida no liquidificador e devolva à panela, isso deixa o caldo bem cremoso sem mascarar o sabor do peixe. Outra opção, mais rápida, é adicionar 100 ml de leite de coco fresco só na finalização, mas aí a receita deixa de ser estritamente pantaneira e fica mais paraense. Para outra ideia cremosa de inverno, vale conferir a sopa de milho verde com frango caipira.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 29 de julho de 2026
