Sopa de Bertalha com Carne Seca e Mandioca: o Jantar de Panela Mineiro em Setembro

Atualizado em setembro de 2026. A sopa de bertalha com carne seca e mandioca é um prato de panela único que cabe bem na transição do inverno para a primavera no interior de Minas Gerais, especialmente no Triângulo Mineiro e na Zona da Mata, onde a bertalha aparece nas hortas entre agosto e outubro e combina com o fundo amanteigado do caldo de carne seca desfiada e com a cremosidade da mandioca cozida e amassada na própria panela. A textura mucilaginosa natural da folha (leve, sedosa, sem amargar) substitui o creme de leite e engrossa o caldo sem precisar de batida no liquidificador, deixando a receita leve e acessível para o cozinheiro do dia a dia.

O que é a bertalha e por que combina com sopa de panela mineira

A bertalha (Basella alba) é uma trepadeira perene de folhas grossas, semi-suculentas e em formato de coração, com sabor suave e textura mucilaginosa quando cozida. A espécie é registrada pela Wikipédia como nativa da Ásia tropical e amplamente cultivada nos trópicos como verdura, com nomes populares bertalha, bretalha e espinafre-indiano. No Brasil, é encontrada em hortas domésticas do interior de Minas Gerais, do Recôncavo Baiano, do Espírito Santo e do interior fluminense, e entrou na cozinha mineira como verde de panela junto com a couve, a ora-pro-nóbis que já virou clássico de agosto e a taioba. O que diferencia a bertalha dessas outras folhas é justamente a mucilagem: ao ferver, ela libera uma substância natural que deixa o caldo levemente cremoso, sem a necessidade de bater mandioca ou usar amido de milho.

Ingredientes do prato

Modo de preparo da sopa de bertalha com carne seca e mandioca

Comece dessalgando a carne seca em água gelada por pelo menos 12 horas, trocando a água três vezes para tirar o sal de cura sem perder sabor. Depois do dessalgue, cozinhe a carne em panela de pressão por 25 minutos, espere a pressão sair naturalmente, desfie com garfo e reserve o caldo do cozimento. A mandioca entra crua e vai cozinhar no mesmo caldo, e a bertalha só entra nos últimos 8 minutos para preservar a cor verde-clara.

Como refogar a base aromática e cozinhar a mandioca

1. Aqueça uma panela grossa em fogo médio, regue com o azeite e refogue a cebola picada por 4 minutos até ficar transparente, sem queimar.
2. Acrescente o alho picado e mexa por 1 minuto, só até perfumar, sem dourar demais para não amargar.
3. Junte a carne seca desfiada e mexa por 3 minutos, deixando ela pegar o fundo da panela e soltar sabor.
4. Adicione a mandioca picada em toletes, a folha de louro, a pimenta-do-reino e o sal grosso.
5. Cubra com a água filtrada e o caldo reservado do cozimento da carne, tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 25 minutos até a mandioca ficar bem macia, desmanchando ao furar com o garfo.
6. Com uma escumadeira, retire metade dos toletes de mandioca e amasse bem na própria panela com o cabo de uma colher de pau, devolvendo a massa grossa ao caldo para engrossar naturalmente.

Como finalizar com bertalha e cheiro verde

1. Devolva a massa de mandioca ao caldo, mexa devagar para incorporar e prove o sal, ajustando se necessário.
2. Acrescente as folhas de bertalha picadas, abaixe o fogo para médio-baixo e cozinhe por 8 minutos com a panela semi-tampada.
3. A bertalha vai murchar e liberar uma mucilagem natural que dá ao caldo aquela textura sedosa e levemente cremosa sem precisar de liquidificador.
4. Desligue o fogo, retire as folhas de louro e finalize com o cheiro verde (cebolinha e salsinha) picado na hora.
5. Sirva em seguida com um fio de azeite cru por cima e pão de queijo ou torrada de pão de sal.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Tempo de cozimento: 35 minutos.

tempo total: 65 minutos.

Rende 6 porções generosas.

Por que essa sopa funciona bem na transição de setembro

Setembro no interior de Minas ainda pede prato de panela: as manhãs começam frescas, principalmente no Triângulo Mineiro e na Zona da Mata, mas a tarde abre sol e calor. A bertalha entra nesse calendário porque as hortas mineiras começam a oferecer folhas novas entre agosto e outubro, depois da fase de estiagem, e a planta se recupera rápido após chuvas isoladas. A sopa mantém a mandioca e a carne seca, que são ingredientes de fundo de armário disponíveis o ano todo, mas troca a folha regional mais pesada (couve, ora-pro-nóbis) por uma folha leve e hidratante. O resultado é um caldo que aquece sem pesar, ideal para o jantar de quarta ou quinta quando o corpo pede comida de verdade mas sem fome de almoço completo. Se você curtiu essa pegada de sopa de setembro, vale conferir também a sopa de mandioquinha com carne seca em cubos e a sopa de vagem com carne seca, duas variações que seguem o mesmo tripé mineiro de fundo de armário.

Variedades regionais e substituições possíveis

A combinação mandioca + carne seca + verde é um tripé da cozinha de panela mineira, mas cada região adapta a folha ao que a horta oferece. No Recôncavo Baiano, a bertalha costuma entrar com dendê em uma versão mais amarela e aromática. No interior do Espírito Santo, ganha cheiro de alho-poró e batata inglesa cortada em cubos. No Triângulo Mineiro, a versão mais comum é a que publicamos aqui: mandioca amassada na própria panela, carne seca desfiada e bertalha solta no fim. Se você não achar bertalha fresca, substitua por ora-pro-nóbis (a textura mucilaginosa é diferente, mas o princípio de folha verde no fim vale), ou por acelga cortada em tiras finas, adicionando 2 minutos a mais no cozimento final. Se preferir uma versão cremosa batida, retire metade do caldo com mandioca, bata no liquidificador por 1 minuto e devolva à panela antes de acrescentar a bertalha. Quem busca um caldo mais encorpado da cozinha nordestina vai curtir a sopa de moringa com carne seca e mandioca, que mantém a base mas troca a folha regional.

Como servir e conservar a sopa de bertalha

Sirva a sopa em prato fundo, com um fio de azeite cru por cima, cheiro verde fresco e acompanhamento de pão de queijo mineiro ou torrada de pão de sal. Para conservar, espere esfriar completamente, retire as folhas de louro e guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias. O caldo engrossa naturalmente na geladeira porque a mucilagem da bertalha continua agindo; no dia seguinte, acrescente 100 ml de água quente por porção ao reaquecer em fogo baixo para devolver a consistência original. Não congele: a textura da mandioca amassada e da bertalha se altera depois de descongelada, ficando granulada e perdendo o sabor verde fresco da folha.

Tire suas dúvidas

Onde comprar bertalha fresca?

A bertalha aparece com mais facilidade em feiras livres do interior de Minas Gerais, do Espírito Santo e do Recôncavo Baiano, geralmente em maços grandes vendidos por unidade. Nas grandes redes de supermercado das capitais, é mais raro encontrar fresca, mas algumas redes de hortifrúti especializadas em hortaliças PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) vendem em porções pequenas de 200 g a 300 g. Se não encontrar in natura, é possível plantar em vaso: é uma trepadeira que cresce rápido e aceita bem clima quente e úmido. Em tempos de variação, vale comparar com outras sopas de folha verde do site, como a sopa de ervilha partida com carne seca e couve, para quem prefere um grão no lugar da folha.

Posso usar carne seca em cubos em vez de desfiada?

Sim, mas o resultado muda de textura: a carne em cubos fica mais firme na mordida e o caldo fica menos encorpado porque não há desfiado solto para distribuir sabor. Se preferir desfiada, cozinhe a carne na pressão por 25 minutos e desfie ainda quente com garfo ou com duas colheres. Se optar por cubos, deixe cozinhar 35 minutos na pressão antes de incorporar à mandioca.

A bertalha precisa ser refogada antes de entrar na sopa?

Não. A bertalha entra crua e picada nos últimos 8 minutos de cozimento, só murchando na superfície do caldo. Refogar antes mata a cor verde-clara e altera a textura mucilaginosa, deixando a folha borrachuda. O calor do caldo já é suficiente para cozinhá-la por completo preservando o sabor suave.

Qual parte da bertalha posso usar?

Use só as folhas e os talos mais tenros (até 3 mm de espessura). Os cabos grossos e fibrosos da trepadeira não cozinham direito na sopa e ficam duros mesmo após 10 minutos no caldo. Descarte os talos lignificados e aproveite só a parte aérea jovem, que é a parte comercializada nos maços.

Dá para fazer a sopa sem mandioca?

Dá, mas perde o corpo do caldo. Substitua por batata inglesa picada em cubos (500 g) ou por inhame descascado e cortado em pedaços (400 g), mantendo o tempo de cozimento de 25 minutos. O resultado é uma sopa mais leve e menos cremosa, mas ainda funciona com a bertalha e a carne seca.

Como saber se a carne seca está bem dessalgada?

Corte um pequeno pedaço da carne e prove cru depois de 8 horas de molho. Se ainda estiver muito salgada, troque a água e deixe mais 4 horas. A carne dessalgada corretamente fica com sabor de carne cozida levemente temperada, sem ardência de sal na língua. Se preferir acelerar, cozinhe a carne em água fervente por 5 minutos, descarte a água e repita o processo mais duas vezes, mas o sabor final fica menos profundo do que no dessalgue lento de 12 horas.

Posso congelar a sopa pronta?

Não é o mais recomendado porque a mandioca amassada e a bertalha mudam de textura após congelamento. O que dá para congelar é a carne seca desfiada sozinha, em porções de 200 g em saco zip, por até 3 meses. Na hora de montar a sopa, descongele a carne na geladeira de um dia para o outro e siga a receita do zero com mandioca fresca e bertalha fresca.

A sopa pode ser feita na panela de pressão desde o começo?

Não. A bertalha não aguenta pressão: cozinha demais e perde a textura mucilaginosa, virando uma papa escura sem cor verde. Use a pressão só para cozinhar a carne e a mandioca juntas, abra a panela, retire metade da mandioca para amassar e só depois adicione a bertalha em fogo brando, sem tampar. Esse é o segredo para preservar a cor e o sabor da folha.

Que bebida combina com esse prato?

Cerveja tipo pilsen bem gelada ou suco de caju gelado são as combinações mais comuns no almoço de domingo mineiro. Para uma versão sem álcool, água com gás e limão siciliano. No jantar, um chá de boldo gelado funciona bem para digestão, principalmente se a sopa estiver bem temperada com pimenta.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 18 de setembro de 2026