Índice do Conteúdo
- Ingredientes do caldo
- Como preparar a jaca verde
- Modo de preparo do caldo
- Tempo de preparo e rendimento
- Como servir e variações regionais
- Conservação e reaproveitamento
- Tire suas dúvidas
- Posso usar jaca madura em vez de verde?
- Como saber se a jaca está no ponto certo para o caldo?
- Preciso usar panela de pressão?
- Dá para fazer sem carne?
- O que fazer se o caldo ficar muito ralo?
- Posso usar carne seca em vez de carne fresca?
- O cheiro-verde pode entrar durante o cozimento?
- Qual a melhor forma de descascar a jaca sem sujar tudo?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. Caldo de jaca verde com carne bovina e mandioca é um dos jantares de panela mais característicos do interior mineiro em agosto frio: a jaca verde, cozida ainda dura antes de amadurecer, solta uma fibra amarela que engrossa o caldo como se fosse carne desfiada, e a mandioca garante o corpo cremoso que sustenta o prato. A receita combina o acém (ou paleta) cozido lentamente com a jaca descascada em pedaços, cebola, alho, cheiro-verde e sal, e rende seis porções generosas que servem bem o jantar em noite fria da roça.
Ingredientes do caldo
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Jaca verde | 800 g | Equivalente a uma jaca pequena, ainda dura, com casca verde e espinhos moles; descascada e cortada em pedaços |
| Acém ou paleta bovina | 700 g | Cortado em cubos médios de cerca de 4 cm, com um pouco de gordura para dar sabor |
| Mandioca descascada | 500 g | Equivalente a aproximadamente três raízes médias, em pedaços de 5 cm |
| Cebola média | 150 g | Equivalente a duas cebolas médias, picada em cubos pequenos |
| Alho | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios, picados ou amassados |
| Óleo ou azeite de boa qualidade | 30 ml | Para refogar a cebola e o alho antes de adicionar a carne |
| Sal grosso | 18 g | Ajuste a gosto; em algumas regiões usa-se sal fino comum na mesma proporção |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a duas folhas pequenas, retiradas antes de servir |
| Pimenta-do-reino | 2 g | Equivalente a meia colher de chá, moída na hora, a gosto |
| Cheiro-verde (cebolinha e salsinha) | 15 g | Equivalente a um maço pequeno, picado fino, para finalizar |
| Água filtrada | 2.500 ml | Suficiente para cobrir os ingredientes e ainda manter o caldo cremoso no final |
Como preparar a jaca verde
O segredo do caldo está em cozinhar a jaca ainda verde, antes que a polpa adoce. A jaca verde tem casca verde-escura, espinhos moles e uma polpa dura que, depois de cozida, solta uma fibra amarela que se assemelha ao frango desfiado. Esse trabalho inicial garante o sabor e a textura característicos do prato.
- Lave bem a jaca inteira em água corrente e seque com um pano limpo.
- Com uma faca firme, retire a casca externa e apare os espinhos, deixando a polpa dura exposta.
- Com a ajuda de uma faca ou das mãos untadas com óleo, retire os caroços centrais, que não entram na receita.
- Corte a polpa em pedaços de cerca de 5 cm e reserve em uma tigela com água e uma pitada de sal.
- Leve uma panela grande ao fogo médio com 1.500 ml de água e uma pitada de sal; quando ferver, adicione a jaca e cozinhe por 25 minutos, até que a polpa comece a soltar fibras ao ser puxada com um garfo.
- Escorra a jaca cozida, descartando a água do cozimento, e reserve a polpa inteira para o próximo passo.
Modo de preparo do caldo
Com a jaca pré-cozida, o caldo monta em cerca de uma hora: a carne vai primeiro para ganhar sabor, depois entra a mandioca, e a jaca finaliza o prato com a sua fibra amarela característica.
Como cozinhar a carne e a mandioca
- Em uma panela de pressão, aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola até ficar translúcida, por cerca de 3 minutos.
- Adicione o alho e mexa por 30 segundos, até perfumar sem queimar.
- Acrescente a carne em cubos e sele todos os lados, deixando-a dourar por cerca de 5 minutos.
- Cubra com 2.000 ml de água, adicione a folha de louro e tampe a panela de pressão.
- Cozinhe em fogo médio por 30 minutos após o início da pressão; desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente.
- Abra a panela, acrescente a mandioca em pedaços e cozinhe em panela destampada por mais 20 minutos, até que a mandioca esteja macia e comece a se desfazer nas bordas.
Como finalizar com a jaca e o cheiro-verde
- Com a carne e a mandioca cozidas, adicione a jaca pré-cozida e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, pressionando levemente os pedaços de jaca com uma colher de pau para que soltem mais fibras.
- Retire as folhas de louro, ajuste o sal e acrescente a pimenta-do-reino moída na hora.
- Se o caldo estiver muito grosso, acrescente 500 ml de água quente até atingir a cremosidade desejada.
- Desligue o fogo, finalize com o cheiro-verde picado e tampe a panela por 2 minutos antes de servir, para que o aroma do cheiro-verde se distribua.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 35 minutos.
Tempo de cozimento: 90 minutos.
tempo total: 125 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Como servir e variações regionais
O caldo de jaca verde é servido bem quente em pratos fundos, com acompanhamento clássico de arroz branco, angu mineiro, couve refogada ou torradas caseiras. Em noites muito frias, é comum oferecer também uma concha extra do caldo puro como entrada, como fazem em algumas cozinhas do interior mineiro. No Sul de Minas, a receita tradicional leva um toque de bacon cortado em cubos junto ao refogado inicial, e na Zona da Mata entra uma pitada de coentro fresco no lugar da salsa. Quem prefere versão mais leve pode substituir metade da carne bovina por frango caipira em pedaços, mantendo o tempo de cozimento. Outra variação comum é acrescentar inhame em cubos junto com a mandioca, o que dá um caldo ainda mais cremoso. Para servir, prefira bowls de cerâmica ou tigelas grandes de vidro, que mantêm a temperatura por mais tempo.
Conservação e reaproveitamento
O caldo de jaca verde se conserva bem na geladeira por até 3 dias em pote fechado, e no freezer por até 3 meses em porções individuais de 300 ml. Para reaquecer, leve ao fogo baixo em panela tampada, acrescentando um fio de água se o caldo estiver muito grosso. A carne bovina que sobrar pode ser desfiada e virar recheio de pastel, omelete ou tapioca no dia seguinte. As fibras da jaca, quando isoladas, funcionam bem como base para um escondidinho, misturadas com purê de mandioca e gratinadas no forno.
Tire suas dúvidas
Posso usar jaca madura em vez de verde?
Não. A jaca madura tem polpa doce e fibrosa, mas libera muito açúcar no cozimento, o que muda completamente o perfil do caldo, deixando-o adocicado e com textura pegajosa. Para o caldo salgado tradicional mineiro, o ideal é a jaca ainda verde, com casca firme e polpa dura, que só fica fibrosa depois de cozida em água com sal.
Como saber se a jaca está no ponto certo para o caldo?
A jaca boa para o caldo tem casca verde-escura com espinhos moles, e ao apertar com o polegar a casca cede levemente, mas não afunda. Se os espinhos estiverem duros e afastados, a jaca está muito verde e precisa de mais tempo de cozimento; se a casca já estiver amarelada ou com cheiro doce, está passando do ponto.
Preciso usar panela de pressão?
A panela de pressão reduz o tempo de cozimento da carne para cerca de 30 minutos e garante que a mandioca cozinhe por igual. Se preferir panela comum, conte com 1 hora e 30 minutos para a carne e 40 minutos para a mandioca, mantendo o restante do preparo igual.
Dá para fazer sem carne?
Sim, a versão vegetariana dispensa a carne e engrossa o caldo com mais mandioca ou inhame, além de dobrar a quantidade de jaca. Nesse caso, adicione 1 colher de sopa de azeite extra no final e tempere com sal e pimenta-do-reino em proporção um pouco maior para compensar a ausência do sabor da carne.
O que fazer se o caldo ficar muito ralo?
Deixe a panela destampada em fogo baixo por mais 10 a 15 minutos, pressionando os pedaços de jaca com uma colher para liberar mais fibras. Outra opção é amassar metade da mandioca cozida diretamente na panela, o que engrossa o caldo naturalmente sem alterar o sabor.
Posso usar carne seca em vez de carne fresca?
Pode, mas a receita muda de perfil: a carne seca é salgada e precisa ser dessalgada em água por 12 horas, trocando a água a cada 4 horas. O resultado é um caldo mais encorpado, com sabor mais intenso, típico de pratos do Norte de Minas e do sertão. Nesse caso, reduza o sal da receita para 8 g e prove antes de ajustar.
O cheiro-verde pode entrar durante o cozimento?
Não é o ideal. O cheiro-verde perde aroma e cor quando cozido por muito tempo, por isso entra apenas no final, com o fogo já desligado, para preservar o sabor fresco. Em algumas versões, separa-se uma parte para finalizar e outra para guarnecer cada prato na hora de servir.
Qual a melhor forma de descascar a jaca sem sujar tudo?
Unte as mãos e a faca com um pouco de óleo antes de manusear a jaca verde; isso evita que a seiva grude na pele e nas lâminas. Outra dica é cortar a jaca ao meio antes de retirar a casca, trabalhando sempre com a polpa virada para uma tábua limpa untada com óleo.
Quer variar o cardápio de jantares frios de agosto? Veja também o caldo de galinha caipira com mandioca e milho, o caldo de jurubeba com carne seca e a sopa creme de mandioquinha com carne seca, que mantêm a mesma pegada mineira de panela no fogão a lenha. Para outros estados, vale conferir o arroz com frango caipira à mineira e a sopa de batata cremosa com bacon e queijo minas, receitas que também rendem boas mesas frias em noite de inverno.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 18 de agosto de 2026
