Índice do Conteúdo
- Ingredientes do pirarucu na folha de bananeira
- Ingredientes do molho de tucupi
- Ingredientes da farofa de castanha-do-Brasil
- Modo de preparo do pirarucu, molho é farofa
- Tempo de preparo é rendimento
- Variações regionais é adaptações
- Conservação é reaproveitamento
- Tire suas dúvidas
- O pirarucu pode ser substituído por outro peixe?
- A folha de bananeira pode ser substituída por papel alumínio?
- O tucupi pode ser congelado?
- A castanha-do-Brasil precisa ser torrada antes de usar?
- Posso usar pirarucu congelado em vez de fresco?
- A receita serve para crianças?
- Posso preparar tudo com antecedência?
- O que fazer se o tucupi ficar muito ácido?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. O pirarucu assado na folha de bananeira com molho de tucupi é farofa de castanha-do-Brasil é um clássico amazonense do Alto Solimões que une tres marcas da região em um único prato de panela: o peixe de água doce maior de scama do Brasil, a folha verde que substitui a forma de alumínio na beira do rio é o tucupi amarelo fermentado da mandioca-brava. A receita rende 6 porções generosas, leva cerca de 1 hora é 15 minutos entre preparo é forno, é funciona como almoço de domingo em Manaus, Parintins, Tefé ou Coari, sempre com a farofa de castanha servida a parte para quem quer controlar a crocancia no prato.
Ingredientes do pirarucu na folha de bananeira
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Postas de pirarucu fresco | 1,2 kg | Equivalente a 6 postas médias com 2 cm de espessura, sem couro |
| Folhas de bananeira frescas | 300 g | Equivalente a 6 folhas grandes inteiras, amolecidas no fogo para não rasgar |
| Limão tahiti | 20 ml | Sumo fresco para a marinada do peixe |
| Alho fresco | 15 g | Equivalente a 3 dentes médios, picados fino |
| Cebola média | 120 g | Equivalente a uma cebola média, em rodelas finas |
| Tomate maduro | 150 g | Equivalente a dois tomates médios, fatiados em meia-lua |
| Pimentão verde | 80 g | Equivalente a meio pimentão médio, em tiras |
| Coentro fresco | 10 g | Equivalente a um moço pequeno, folhas é talos picados |
| Cebolinha verde | 10 g | Equivalente a 4 hastes médias, em rodelas |
| Sal grosso | 12 g | Para a marinada é o ajuste final |
| Pimenta-de-cheiro fresca | 8 g | Equivalente a 4 unidades pequenas, sem sementes, picada |
| Azeite de dendê | 15 ml | Para selar o peixe antes de embrulhar |
| Óleo de soja | 20 ml | Para untar a assadeira é dourar cebola |
Ingredientes do molho de tucupi
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Tucupi amarelo pronto | 600 ml | Fermentado de mandioca-brava, sem pimenta, encontrado em casas de produtos regionais |
| Cebola média | 80 g | Equivalente a meia cebola média, picada em cubos pequenos |
| Alho fresco | 10 g | Equivalente a 2 dentes médios, picados fino |
| Sal fino | 6 g | Ajuste no final, depende da marca de tucupi |
| Pimenta-de-cheiro fresca | 5 g | Equivalente a 2 unidades pequenas, fatiada fina |
| Coentro fresco | 6 g | Equivalente a 4 ramos médios, folhas picadas |
| Manteiga da terra | 15 g | Equivalente a uma colher de sopa cheia, para finalizar |
Ingredientes da farofa de castanha-do-Brasil
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Castanha-do-Brasil torrada | 120 g | Triturada em pedaços médios, não em po |
| Farinha de mandioca grossa | 200 g | Tipo amazonense ou tucupi seco, torrada em frigideira |
| Banha de porco | 30 g | Equivalente a 2 colheres de sopa, para dourar a farinha |
| Cebola média | 60 g | Equivalente a meia cebola média, em cubos pequenos |
| Sal fino | 4 g | Ajuste no final |
| Coentro fresco | 4 g | Equivalente a 2 ramos médios, folhas picadas |
Modo de preparo do pirarucu, molho é farofa
A receita trabalha em tres frentes paralelas: o peixe que vai ao forno embrulhado, o molho de tucupi que reduz em panela separada é a farofa de castanha que termina na frigideira. A ordem importa: comece pelo peixe para ele descansar na marinada enquanto o forno pre-aquece.
Como marinar é embrulhar o pirarucu na folha de bananeira
- Lave as folhas de bananeira, corte o talo central rente é passe rapidamente sobre a chama do fogão até ficarem flexíveis, sem queimar.
- Tempere as postas de pirarucu com sal grosso, sumo de limão, alho, cebola, tomate, pimentão, coentro, cebolinha é pimenta-de-cheiro. Deixe marinar por 20 minutos em temperatura ambiente.
- Aqueça o forno a 200 graus Célsius por 10 minutos. Unte uma assadeira grande com óleo de soja.
- Selecione 2 folhas por posta. Coloque uma folha sobre a assadeira, disponha a posta de pirarucu com uma colher do refogado da marinada por cima é feche com a segunda folha, dobrando as pontas para baixo como um embrulho.
- Repita para todas as postas, deixando espaços entre elas na assadeira. Pincele a parte externa das folhas com azeite de dendê diluído em 5 ml de óleo de soja.
- Leve ao forno por 35 minutos. Abra um embrulho de teste para conferir: o peixe deve estar branco, opaco é se desfazendo em lascas com um garfo.
Como preparar o molho de tucupi
- Em uma panela média, aqueça o óleo de soja em fogo médio é refogue a cebola até ficar transparente, cerca de 3 minutos.
- Adicione o alho é a pimenta-de-cheiro, mexendo por 1 minuto até liberar aroma sem queimar.
- Despeje o tucupi é deixe ferver em fogo baixo por 15 minutos para concentrar o sabor é evaporar o excesso de acidez. O tucupi industrial costuma trazer 0,6 a 1,0 por cento de ácido cianídrico residual, abaixo do limite seguro, mas a fervura longa elimina o resto.
- Acrescente o sal, prove é ajuste. Finalize com a manteiga da terra é o coentro fresco. Reserve em panela tampada para manter quente.
Como fazer a farofa de castanha-do-Brasil
- Torre a farinha de mandioca em frigideira larga, em fogo médio, mexendo sem parar por 5 minutos até dourar. Reserve.
- Na mesma frigideira, aqueça a banha de porco é refogue a cebola até ficar dourada, cerca de 4 minutos.
- Volte a farinha torrada para a frigideira, adicione a castanha-do-Brasil é misture bem por 2 minutos para incorporar.
- Acrescente o sal, o coentro fresco é desligue o fogo. A farofa deve ficar crocante é levemente úmida da banha.
Tempo de preparo é rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 40 minutos.
tempo total: 65 minutos.
Rende 6 porções generosas (cada porção combina 1 posta de pirarucu, cerca de 100 ml de molho de tucupi é 60 g de farofa de castanha).
O pirarucu sai do forno dentro do embrulho de folha, que mantem o peixe úmido é aromático por mais 10 minutos depois de aberto. Sirva cada posta em prato fundo, abra a folha na mesa para liberar o vapor é despeje o molho de tucupi quente por cima, completando com a farofa de castanha na lateral. Em Manaus é Parintins, o acompanhamento clássico é o arroz branco solto é a farinha de mandioca seca a parte, mas o pirarucu também fica excelente com purê de banana-verde cozida, que equilibra a acidez do tucupi. Para a sobremesa, priorize frutas regionais como cupuaçu, bacuri ou graviola frescas, que limpam o paladar depois do tucupi.
Variações regionais é adaptações
Em Tefé é no Alto Solimões, a receita tradicional leva uma camada de jambu fresco entre o peixe é a folha de bananeira, que confere a sensação de dormência típica da erva ao primeiro bocado. Em Coari é em Codajás, a farofa recebe também pao de queijo regional ralado junto com a castanha, criando uma textura mais aerada. Para quem não encontra tucupi fresco, a versão industrial engarrafada funciona, mas exige fervura minima de 10 minutos para garantir a eliminação de qualquer resíduo cianogênico da mandioca-brava, conforme orienta a Embrapa em seu manual de derivados de mandioca. A castanha-do-Brasil pode ser substituída por castanha de caju torrada em caso de alergia, embora o sabor fique mais neutro; nesse caso, compense com 1 grama de folhas de jambu secas na farofa. Quem prefere uma versão mais leve pode substituir a banha por azeite de oliva, rendendo uma farofa igualmente crocante.
Conservação é reaproveitamento
O pirarucu assado na folha de bananeira dura até 2 dias na geladeira em pote fechado, mas a folha descartada perde a função protetora apos o cozimento, então transfira as postas para um recipiente de vidro com um pouco do molho de tucupi para não ressecar. Para congelar, separe o peixe, o molho é a farofa em tres potes diferentes: o peixe dura até 3 meses, o molho de tucupi até 2 meses é a farofa pronta até 1 mes. No dia seguinte, reaquecca o peixe com o molho em panela baixa, sem ferver, é prepare uma nova farofa de castanha, porque a primeira perde a crocancia depois de um dia de geladeira. Sobras de molho de tucupi viram base excelente para um arroz de tucupi amazônico no almoço seguinte.
O pirarucu na folha de bananeira conversa diretamente com outros pratos amazônicos que ja passaram por aqui: a caldeirada acreana de tambaqui com banana verde mostra a variação riberinha do mesmo peixe em outra escala geográfica, a caldeirada roraimense de tambaqui leva o ingrediente para o lavrado com banana-verde no lugar da folha de bananeira, o caldo de tamboatá com tucupi e jambu e o caldo de tucanaré rondoniense com tucupi reforçam a base amazônica do tucupi em outras frentes, e a caldeirada de tambaqui amazonense traz o pirão que substitui a farofa de castanha no almoço amazônico clássico.
Tire suas dúvidas
O pirarucu pode ser substituído por outro peixe?
Sim, mas o sabor muda bastante. O pirarucu tem carne firme, branca é com pouca gordura, ideal para assar na folha porque não se desfaz. O tambaqui funciona bem como substituto regional, com carne um pouco mais gordurosa; o tucunaré também rende postas bonitas, mas fica mais seco depois de frio. Peixes magros como pescada é robalo exigem redução do tempo de forno em 5 minutos para não ressecar.
A folha de bananeira pode ser substituída por papel alumínio?
Pode, mas o sabor muda. A folha de bananeira doa um aroma defumado sutil é uma umidade natural que o alumínio não oferece. Se for usar alumínio, unte bem a folha com azeite de dendê para não grudar o peixe é adicione 2 colheres de sopa de água antes de fechar o embrulho, simulando a umidade da folha natural.
O tucupi pode ser congelado?
Sim. O tucupi amarelo fermentado suporta congelamento por até 6 meses em pote fechado, sem perder acidez nem aroma. Descongele em geladeira de um dia para o outro é ferva por 5 minutos antes de usar, para reativar o sabor. Depois de descongelado, não recongele.
A castanha-do-Brasil precisa ser torrada antes de usar?
Sim, sempre. A castanha crua contem ácido fítico é inibidores de enzimas que dao sabor amargo é dificultam a digestão. Torre em forno a 160 graus por 12 minutos, ou em frigideira seca por 5 minutos em fogo médio, até sentir o aroma característico. Depois, espere esfriar antes de triturar para não virar po.
Posso usar pirarucu congelado em vez de fresco?
Pode, com um ajuste. Descongele em geladeira de um dia para o outro, seque as postas com papel toalha antes de marinar é reduza o tempo de forno em 5 minutos, porque o peixe congelado libera mais água no cozimento. O sabor fica um pouco menos suave que o fresco, mas a receita ainda funciona bem.
A receita serve para crianças?
Sim, com cuidado na pimenta-de-cheiro. O tucupi em si é seguro para crianças a partir de 2 anos, depois de fervido por 15 minutos como a receita orienta. Para os pequenos, retire a pimenta-de-cheiro inteira do molho no final, deixando apenas o aroma, é mantenha a farofa de castanha sem pimenta.
Posso preparar tudo com antecedência?
Sim. Monte os embrulhos de folha de bananeira com o peixe temperado até 8 horas antes é mantenha na geladeira cobertos com filme. O molho de tucupi pode ser preparado 1 dia antes é reaquecido no momento de servir. A farofa de castanha, porém, é melhor fazer na hora, porque perde a crocancia em até 2 horas depois de pronta.
O que fazer se o tucupi ficar muito ácido?
Adicione 1 colher de sopa de manteiga da terra no final e, se ainda estiver ácido, acrescente 1 pitada de açúcar mascavo, cerca de 2 gramas. Isso suaviza a acidez sem alterar o sabor amazônico. Outra opção é misturar 50 ml de leite de coco, criando um molho de tucupi cremoso inspirado na culinária paraense.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 16 de agosto de 2026
