Índice do Conteúdo
- Ingredientes do creme
- Modo de preparo do creme e do pirão
- Tempo de preparo e rendimento
- Por que esse prato combina com agosto na Serra da Mantiqueira
- Como escolher a mandioquinha e a carne seca certas
- Como servir e variações regionais
- Conservação e reaproveitamento
- Tire suas dúvidas
- Posso trocar a mandioquinha por outra raiz?
- Dá para fazer sem carne seca?
- Posso usar carne seca já dessalgada e embalada?
- O queijo minas meia cura pode ser substituído?
- Como engrossar o creme se ele ficar ralo?
- Posso fazer o pirão mais firme para rechear pão?
- O creme pode ser congelado?
- Qual pão combina melhor com a sopa?
- O prato funciona para almoço de domingo em família?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. Sopa creme de mandioquinha com carne seca desfiada e cebolinha fresca é o jantar cremoso e acolhedor da Serra da Mantiqueira para as noites de agosto frio. A mandioquinha, também chamada de batata baroa, é cultivada nas regiões serranas de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo, e combina com a carne seca dessalgada e desfiada que dá sabor ao creme sem pesar. O pirão de queijo minas meia cura encorpado no final garante aquele fundo mineiro que sustenta a panela e rende 6 porções generosas.
A receita é simples, mas pede dessalgar a carne seca com antecedência e usar caldo caseiro para o creme ficar aveludado. Funciona bem como entrada de jantar mineiro de domingo, prato principal em noite gelada ou acompanhamento de costeleta e frango caipira. Nesta versão, o creme é passado na peneira para ficar liso, a carne seca vai em pedaços grandes só para aquecer no fim e o pirão de queijo é servido à parte para cada pessoa se servir.
Ingredientes do creme
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Mandioquinha (batata baroa) descascada e picada | 600 g | Equivalente a 4 raízes médias, em cubos de 2 cm |
| Carne seca dessalgada e desfiada em pedaços grandes | 300 g | Reservar 50 g para finalizar o creme; o restante vai no cozimento |
| Cebola média picada em cubos pequenos | 150 g | Equivalente a duas cebolas médias |
| Alho picado fino | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios |
| Manteiga sem sal | 30 g | Para refogar a base aromática |
| Azeite de oliva extravirgem | 30 ml | Para selar a carne seca antes do cozimento |
| Caldo de galinha ou legumes caseiro | 1,2 L | Manter quente em panela separada enquanto o creme cozinha |
| Cebolinha fresca picada fina | 15 g | Equivalente a um maço pequeno, só as hastes verdes |
| Salsinha fresca picada fina | 10 g | Equivalente a um punhado pequeno |
| Sal refinado | 4 g | Equivalente a três quartos de colher de chá; ajustar ao final |
| Pimenta-do-reino preta moída na hora | 2 g | Equivalente a uma colher de chá rasa |
Para o pirão de queijo minas:
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Queijo minas meia cura ralado grosso | 150 g | Ralar na hora; o queijo cura confere o sabor mineiro do pirão |
| Leite integral | 250 ml | Aquecer antes de incorporar ao caldo |
| Caldo do cozimento do creme (reservado) | 200 ml | Coado em peneira fina para ficar liso |
| Manteiga sem sal | 15 g | Para dar brilho e liga ao pirão |
| Noz-moscada ralada na hora | 2 g | Equivalente a uma pitada curta |
Modo de preparo do creme e do pirão
A mandioquinha cozinha rápido, então a ordem é selar a carne seca primeiro, refogar a base aromática, cozinhar o creme com o caldo, passar na peneira e só então montar o pirão de queijo minas. Enquanto o creme apura, derreta o queijo no leite morno para o pirão não talhar.
Como dessalgar e preparar a carne seca
- Corte a carne seca em cubos de 3 cm e coloque em tigela com água fria suficiente para cobrir. Troque a água a cada 6 horas durante 18 a 24 horas no total.
- Descarte a água final, cozinhe a carne em panela com água sem sal por 25 minutos em fogo médio, escorra e desfie em pedaços grandes, reservando 50 g inteiros para finalizar o creme.
- Em frigideira larga, aqueça 15 ml de azeite, sele a carne desfiada por 4 minutos até dourar levemente e reserve em prato.
Como cozinhar e finalizar o creme
- Em panela de fundo grosso, derreta a manteiga com 15 ml de azeite, refogue a cebola por 5 minutos até ficar translúcida, junte o alho e mexa por 1 minuto sem deixar queimar.
- Adicione a mandioquinha picada, mexa por 2 minutos para envolver na base aromática, despeje o caldo de galinha quente e deixe ferver em fogo médio.
- Acrescente a carne seca selada (exceto os 50 g reservados), abaixe o fogo e cozinhe por 25 minutos com tampa entreaberta até a mandioquinha desmanchar.
- Desligue o fogo, retire os 50 g de carne reservados, passe o creme na peneira fina em duas levas usando as costas de uma concha para extrair todo o purê.
- Volte o creme coado para a panela em fogo baixo, junte a carne seca reservada cortada em pedaços pequenos, a cebolinha, a salsinha, o sal e a pimenta. Mexa por 3 minutos para aquecer uniformemente sem ferver.
Como montar o pirão de queijo minas
- Aqueça o leite até começar a formar bolhas nas bordas, junte o queijo minas meia cura ralado e mexa sem parar com fouet por 2 minutos até derreter por completo.
- Acrescente o caldo do cozimento coado em fio fino, a manteiga e a noz-moscada, e cozinhe por mais 4 minutos em fogo baixo até engrossar levemente.
- Ajuste o sal, desligue o fogo e mantenha o pirão morno dentro da panela tampada até a hora de servir.
Como servir o jantar mineiro
- Distribua o creme em pratos fundos aquecidos, finalize com fio de azeite cru, cebolinha fresca extra e uma pitada de pimenta-do-reino.
- Sirva o pirão de queijo minas em jarra pequena à parte, para cada pessoa se servir com uma concha ao lado do creme.
- Acompanhe com torradas de pão de queijo amanhecido ou fatias de pão francês amanteigado, que é a combinação mineira clássica para sopas cremosas de inverno.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 35 minutos.
Tempo de cozimento: 35 minutos.
tempo total: 70 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Por que esse prato combina com agosto na Serra da Mantiqueira
A Serra da Mantiqueira, entre o sul de Minas, a Serra da Bocaina e o Alto do Rio, registra mínimas próximas de 8°C em agosto, e as panelas de sopa voltam a entrar em uso diário nas pousadas e casas de fazenda. A mandioquinha é uma raiz de altitude, colhida entre maio e setembro, que combina com o frio serrano e com a carne seca que vem das charqueadas mineiras. O creme fica aveludado sem precisar de creme de leite, porque a própria mandioquinha solta amido durante o cozimento, e o pirão de queijo minas meia cura dá a liga mineira que sustenta o prato sem pesar no estômago.
A combinação de raiz cremosa, carne seca e queijo é típica das cozinhas serranas mineiras e aparece em receitas como o caldo de jurubeba com carne seca do frio das Gerais e no caldo de galinha caipira com mandioca e milho do jantar caipira de agosto, dois clássicos que mostram como as raízes mineiras estruturam sopas cremosas para o inverno. No Paraná, a sopa de pinhão com carne seca e couve da Serra Gaúcha segue a mesma lógica de inverno com raiz regional.
Como escolher a mandioquinha e a carne seca certas
Compre a mandioquinha firme, sem brotos, com casca lisa e cor clara; as raízes muito grandes tendem a ser fibrosas e demoram mais para cozinhar. Prefira queijo minas meia cura com casca amarela e textura firme; o queijo fresco demais solta soro e empelota o pirão. Para a carne seca, escolha peças com pouca gordura aparente e cor vermelho-escura uniforme; peças muito salgadas precisam de até 30 horas de dessalgue.
Use caldo de galinha ou legumes caseiro sempre que possível; o caldo industrializado tem muito sódio e sobrecarrega o sabor final. Se precisar engrossar mais o creme, deixe ferver sem tampa nos últimos 5 minutos; se ficar grosso demais, junte mais caldo quente em pequenas porções até dar o ponto de creme que escorre lentamente da concha.
Como servir e variações regionais
Sirva o creme em prato fundo com o pirão em uma concha à parte, e ofereça pão de queijo amanhecido ou torradas de pão francês com manteiga da terra para acompanhar. A versão mineira clássica leva cheiro-verde no lugar da cebolinha pura, e a versão paulista inclui batata inglesa para engrossar mais o creme. No Rio de Janeiro, é comum terminar com um fio de azeite de dendê claro; em Minas, a tradição é terminar com queijo minas ralado por cima e gratinar por 3 minutos no forno a 200°C.
Para um jantar mineiro mais encorpado em agosto, monte o prato principal com a sopa cremosa de abacate com frango e bacon mineira de agosto na entrada e o arroz com frango caipira à mineira do interior das Gerais como prato de fundo da noite. Em noites muito frias, complete o menu com a sopa de batata cremosa com bacon e queijo minas mineira de agosto como segunda opção cremosa, trocando a carne seca pelo bacon para um perfil mais europeu.
Conservação e reaproveitamento
O creme dura 3 dias sob refrigeração em pote fechado, e o pirão de queijo dura 2 dias em recipiente separado. Para reaquecer, leve o creme ao fogo baixo em panela com duas colheres de sopa de caldo quente e mexa sem parar para não grudar no fundo; o micro-ondas resseca a mandioquinha. O pirão reaquecido pede mais 50 ml de leite morno para voltar à textura original, sempre em fogo baixo e mexendo com fouet.
Se sobrar creme, transforme-o no dia seguinte em recheio de torta salgada com massa de pão de queijo, espalhe em refratário, cubra com queijo minas ralado e leve ao forno a 200°C por 15 minutos até gratinar. Funciona também como molho para massas curtas como penne ou fusilli. A carne seca que sobrar pode ser refogada com cebola e usar como recheio de tapioca mineira.
Tire suas dúvidas
Posso trocar a mandioquinha por outra raiz?
Sim, mas o creme muda de perfil. A batata inglesa deixa o creme mais neutro e pede mais manteiga para ficar aveludado. A batata-doce dá cor alaranjada e sabor mais adocicado. A mandioca é a substituta mais próxima em textura, mas pede cozimento 20 minutos mais longo. A mandioquinha continua sendo a melhor opção pelo equilíbrio entre cremosidade e sabor neutro.
Dá para fazer sem carne seca?
Pode, mas perde o caráter mineiro do prato. Substitua por 300 g de peito de frango desfiado ou 250 g de linguiça calabresa sem pele picada grosseiramente. O pirão de queijo minas pode ser mantido no cardápio porque ele sozinho já sustenta o sabor mineiro. Para versão vegetariana, troque a carne seca por 200 g de cogumelo paris fatiado selado na manteiga e adicione 1 colher de sopa de caldo de cogumelo seco.
Posso usar carne seca já dessalgada e embalada?
Pode, e essa é a opção mais prática para cozinhas urbanas. Dessalgada e embalada a vácuo, a carne seca já vem pronta para cozinhar e desfiar, com tempo de preparo encurtado em pelo menos 18 horas. Ajuste o sal do creme porque essas versões costumam ter um pouco mais de sódio residual.
O queijo minas meia cura pode ser substituído?
Sim, mas o sabor muda. O queijo minas padrão funciona, mas fica menos encorpado no pirão. Queijo coalho dá pirão mais salgado e elástico, e o queijo canastra envelhecido fica mais forte e quebra o equilíbrio do prato. A melhor substituição é o queijo meia cura da Serra da Canastra. Use o mesmo peso, 150 g ralados.
Como engrossar o creme se ele ficar ralo?
Deixe ferver sem tampa em fogo médio por 5 a 8 minutos; o amido da mandioquinha solta e engrossa naturalmente. Se ainda assim ficar ralo, dissolva 1 colher de sopa de amido de milho em 50 ml de leite frio e adicione em fio fino, mexendo sem parar. Não use farinha de trigo porque ela deixa o creme com gosto de molho branco industrial.
Posso fazer o pirão mais firme para rechear pão?
Sim, reduza o leite para 150 ml e o caldo para 100 ml, e cozinhe por mais 6 minutos até o pirão desgrudar do fundo da panela. Ele fica com textura de patê mineiro e rende 4 porções como recheio de pão de queijo amanhecido. Recheie, dobre e leve a frigideira com manteiga da terra por 2 minutos de cada lado até dourar.
O creme pode ser congelado?
Sim, mas sem o pirão. Espere o creme esfriar, distribua em porções individuais em potes herméticos e congele por até 60 dias. Descongele na geladeira por 12 horas e reaqueça no fogo baixo com duas colheres de caldo quente. O pirão de queijo minas não congela bem porque talha; faça-o sempre fresco no dia de servir.
Qual pão combina melhor com a sopa?
O pão de queijo amanhecido é a combinação mais mineira e fica crocante sem endurecer no caldo. Pão francês cortado em fatias e amanteigado com manteiga da terra também funciona e é a versão mais urbana. Pão de forma integral torrado entra bem para quem prefere refeição mais leve, mas exige uma torrada mais grossa para não desmanchar no creme.
O prato funciona para almoço de domingo em família?
Funciona bem como entrada para até 8 pessoas, e como prato principal para até 6 pessoas com a guarnição de pão e o pirão de queijo servido à parte. Em almoços de domingo na Mantiqueira mineira, a tradição é servir o creme em tigelas de barro pequenas, com o pirão em caneca de alumínio ao lado e o pão de queijo ainda quente em cesto de palha. A receita dobra sem perder qualidade; só ajuste o sal e o caldo proporcionalmente.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 17 de agosto de 2026
