Sarrabulho Gaúcho com Charque e Feijão Preto: o Cozido das Estâncias em Julho

O que é o sarrabulho gaúcho

O sarrabulho é uma sopa grossa de origem rural que apareceu nas estâncias da Campanha Gaúcha e na fronteira com o Uruguai, vinda da cozinha dos tropeiros e das cozinhas das famílias pastoris que precisavam de uma refeição robusta para repor as energias dos peões depois de um dia inteiro no campo. Diferente do feijão tropeiro, que é seco e vai ao prato como acompanhamento, o sarrabulho é uma preparação cremosa, cozida em panela grande, com caldo grosso de feijão preto batido, pedaços de charque, costela salgada, paio, linguiça calabresa e, em muitas versões da fronteira, sangue cozido desfiado que engrossa o caldo e dá a cor escura característica. Em julho, quando a Campanha amanhece com geada e o frio entra nos ossos antes do meio-dia, o sarrabulho volta às mesas das estâncias como jantar principal de sábado, servido com arroz branco, farofa de cebola e laranja em gomos para limpar o paladar entre uma concha e outra. Para outras sopas robustas que também sustentam o jantar de inverno nas fazendas do Sul, vale conhecer a receita de caldo de cabras nordestino com carne seca e jerimum, que tem estrutura parecida e rende bem para mesa grande.

Ingredientes do sarrabulho gaúcho

Modo de preparo do sarrabulho

1. Coloque o charque e a costela salgada em uma tigela grande, cubra com água fria e deixe dessalgar na geladeira por 12 horas, trocando a água duas vezes.
2. Na véspera, deixe o feijão preto de molho em outra tigela com água e uma pitada de sal.
3. Escorra o feijão, coloque na panela de pressão, cubra com água fresca, adicione uma folha de louro e cozinhe por 30 minutos após pegar pressão. Desligue e reserve sem abrir a panela.
4. Em outra panela, cozinhe a costela e o charque em água sem sal por 20 minutos após ferver, para iniciar o cozimento e remover o excesso de gordura.
5. Escorra as carnes e reserve o caldo do cozimento. Desfie o charque em pedaços grandes e mantenha a costela inteira.
6. Em uma panela de ferro grande, derreta a banha ou aqueça o azeite em fogo médio, frite o bacon até dourar e reserve.
7. Na mesma gordura, refogue a cebola até ficar translúcida, adicione o alho e mexa por mais 1 minuto sem queimar.
8. Acrescente o tomate picado, a folha de louro restante, o cominho, a pimenta-do-reino e mexa até o tomate desmanchar.
9. Adicione o feijão cozido com seu caldo, o charque, a costela, o paio, a linguiça e o sangue desfiado (se estiver usando). Complete com o caldo reservado das carnes até cobrir tudo.
10. Cozinhe em fogo baixo por 60 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo, até o caldo engrossar e ficar com consistência cremosa.
11. Com uma concha, retire metade dos grãos de feijão e bata no liquidificador com um pouco do caldo. Volte para a panela e mexa bem para incorporar (é isso que dá a cremosidade do sarrabulho).
12. Acerte o sal, adicione o cheiro-verde picado, o bacon reservado e mexa por mais 5 minutos em fogo baixo.
13. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar 10 minutos antes de servir bem quente.

Tempo de preparo e rendimento do sarrabulho

Tempo de preparo: 40 minutos (com a dessalga e o feijão já prontos).

Tempo de cozimento: 90 minutos (na panela de ferro, com a fervura do feijão e das carnes já contabilizadas).

tempo total: 3 horas e 30 minutos (considerando molho do feijão e dessalga).

Rende 8 porções generosas.

Por que o sarrabulho engrossa sem precisar de farinha

A cremosidade do sarrabulho vem de um truque das cozinheiras de estância da Campanha: bater metade dos grãos de feijão cozido no liquidificador e devolver a pasta para a panela. Como o feijão preto tem alto teor de amido, essa pasta funciona como um espessante natural e deixa o caldo grosso e aveludado, sem precisar adicionar farinha de trigo ou amido de milho. Quem preferir uma textura ainda mais lisa, pode bater todo o feijão antes de devolver à panela. Quem gosta de sentir os grãos inteiros, bata só um terço do feijão e mantenha o restante inteiro.

Como servir o sarrabulho à moda gaúcha

O sarrabulho clássico da Campanha vai à mesa com arroz branco soltinho, farofa de cebola dourada na manteiga, couve refogada no alho (a couve também é a base da caldo verde a mineira com couve e linguiça, outra sopa de inverno do calendário de julho) e, segundo a tradição das estâncias de Caçapava do Sul e Lavras do Sul, laranja em gomos para limpar o paladar entre uma concha e outra. A acidez da cítrica ajuda a cortar a gordura das carnes salgadas e refresca o paladar. Em algumas versões da fronteira, o sarrabulho vem acompanhado de uma cuia de chimarrão para abrir o apetite enquanto a panela termina de apitar. Para a sobremesa, uma fatia de pudim de leite condensado ou um doce de leite caseiro com queijo fecha o jantar de sábado com chave de ouro.

Variações regionais do sarrabulho

Na fronteira com o Uruguai, o sarrabulho costuma ganhar batata em cubos e abóbora cabotiá cozida junto com o feijão, que deixa o caldo levemente adocicado. Na região de Bagé e Dom Pedrito, a receita leva paio defumado e, em algumas famílias, um toque de vinho tinto seco no refogado. Já na versão da Serra Gaúcha, o sangue cozido é substituído por miúdos de porco (fígado e coração em cubos), o que muda a textura mas mantém o perfil robusto. Para quem quer variar no inverno com outras sopas robustas da Serra, vale experimentar a sopa cremosa de pinhão com bacon defumado e couve, prato típico da serra catarinense em julho. A versão mais simples, das propriedades menores, é chamada de “sarrabulho pobre” e leva só feijão, charque e bacon, sem os embutidos, mas continua sendo uma refeição completa.

Como conservar o sarrabulho

Na geladeira, o sarrabulho dura até 4 dias em pote fechado com tampa. O sabor melhora no dia seguinte, quando os temperos se incorporam ao caldo. Para congelar, retire o quanto antes (frio dentro de 2 horas depois do cozimento), coloque em porções individuais em potes próprios para freezer e congele por até 3 meses. Na hora de reaquecer, descongele na geladeira de um dia para o outro e leve ao fogo baixo, mexendo bem para que o caldo volte à cremosidade original. Se o caldo ficar muito grosso depois de frio, adicione um pouco de água quente ou caldo de carne até dar o ponto. Não recomendo congelar com a linguiça calabresa já frita, pois ela perde a textura: deixe para adicionar a calabresa na hora de reaquecer. Quem preparar uma grande quantidade pode aproveitar a ocasião para fazer também a galinha guisada mineira com quiabo e angu, outro prato de inverno que rende bem e congela do mesmo jeito.

Tire suas dúvidas

O sarrabulho é a mesma coisa que o feijão tropeiro?

Não, são preparações diferentes. O feijão tropeiro é seco, vai ao prato como acompanhamento, e leva farinha de mandioca, ovo mexido e couve. O sarrabulho é uma sopa cremosa, com caldo grosso de feijão preto batido, várias carnes salgadas e embutidos, servido como prato principal. Ambos têm origem em regiões rurais do Brasil, mas ocupam lugares diferentes na mesa.

Posso pular o sangue de porco na receita?

Sim, sem problema. O sangue cozido desfiado dá a cor escura e ajuda a engrossar o caldo, mas a receita funciona bem sem ele. Quem não encontra sangue de porco fresco em frigoríficos da região pode omitir e compensar batendo um pouco mais do feijão no liquidificador para manter a cremosidade.

Como dessalgar bem o charque e a costela?

Coloque as peças em uma tigela com água fria e mantenha na geladeira por 12 horas, trocando a água a cada 4 horas. Para acelerar o processo, ferva as peças em água sem sal por 10 minutos, escorra e repita o cozimento mais uma vez em água limpa. O ponto certo é quando a carne fica levemente salgada, mas sem exagerar.

Dá para fazer sarrabulho sem panela de pressão?

Dá, só leva mais tempo. Cozinhe o feijão em panela comum com bastante água e fogo baixo por 1 hora e 30 minutos, ou até os grãos ficarem macios. Pode adicionar uma pitada de bicarbonato no cozimento para amolecer mais rápido, mas enxágue bem antes de usar.

Posso substituir o charque por carne seca?

Pode, mas o sabor muda um pouco. O charque tem cura mais curta e sabor mais suave, enquanto a carne seca tem cura mais longa e sabor mais intenso. Quem preferir uma versão menos salgada, pode usar carne de sol fresca dessalgada. O ajuste de sal no final da receita pode precisar de revisão dependendo da carne escolhida.

Quanto tempo o sarrabulho dura na geladeira?

Em pote bem fechado, dura até 4 dias na geladeira. O sabor costuma melhorar do segundo para o terceiro dia, quando todos os temperos se misturam ao caldo. Depois desse período, o ideal é congelar em porções individuais para conservar por mais 3 meses.

O sarrabulho pode ser feito em panela elétrica?

Pode, desde que a panela tenha capacidade para 5 litros no mínimo. Faça a dessalga e o cozimento prévio das carnes em panela comum, transfira para a panela elétrica com o feijão cozido e o caldo, e programe o cozimento lento por 4 horas. O resultado fica com textura um pouco mais lisa do que na panela de ferro, mas igualmente saboroso.

O que é o sarrabulho da Campanha Gaúcha?

É a versão tradicional servida nos municípios de Caçapava do Sul, Lavras do Sul, Bagé, Dom Pedrito e São Gabriel, na região da Campanha. Leva feijão preto cremoso, charque, costela, paio, linguiça calabresa e, em algumas receitas, sangue de porco. É considerado patrimônio da cozinha pastoril do Rio Grande do Sul e costuma ser servido em jantares de sábado durante o inverno.

Posso servir o sarrabulho em almoços de domingo?

Sim, é uma das receitas mais tradicionais das estâncias gaúchas para reuniões de família no domingo de inverno. Aumente as quantidades proporcionalmente ao número de convidados, mantenha o ponto cremoso do caldo e sirva com arroz branco, farofa, couve refogada e laranja em gomos. Uma panela grande de sarrabulho alimenta uma mesa de 10 a 12 pessoas sem dificuldade.

Existe versão vegetariana do sarrabulho?

Existe uma versão adaptada que substitui as carnes por cogumelos secos hidratados (shiitake e portobelo), tofu defumado em cubos e legumes assados (abóbora, cenoura e batata-doce). O caldo ganha corpo com o amido natural dos cogumelos e da batata, e a cor escura vem de um pouco de shoyu adicionado no final. Não é o sarrabulho tradicional, mas é uma opção saborosa para quem não come carne.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 16 de julho de 2026