Caldo de Cabras Nordestino com Carne Seca e Jerimum: o Jantar Quente das Noites de Julho no Sertão

Atualizado em julho de 2026. O caldo de cabras nordestino é aquele jantar do sertão que a vendedora de pão de queijo e o vaqueiro lembram com sorriso quando bate o frio de julho: carne de bode ou carneiro refogada com carne seca, jerimum (abóbora cabotiá) em pedaços, mandioca que derrete no caldo e aquele cheiro de louro e cominho que toma conta da cozinha nas primeiras fervuras. É comfort food de panela comum, feita em fogo médio, com ingredientes que quase toda família do Agreste e do sertão de Pernambuco, da Paraíba e do Ceará tem em casa.

O que é o caldo de cabras e por que ele é o jantar das noites frias de julho

O caldo de cabras, também chamado de “caldo de carneiro” ou “caldo de bode” em algumas regiões, é um cozido cremoso do interior do Nordeste brasileiro, preparado com carne de caprino ou ovino, carne seca dessalgada, jerimum (abóbora cabotiá), mandioca, leite de coco (opcional, mas tradicional na versão alagoana) e temperos aromáticos como louro, cominho, alho e cebola. O nome “de cabras” vem justamente da carne principal: bode ou carneiro, cozidos lentamente até ficarem macios o suficiente para se desfiar com a colher.

A receita tem origem nos currais do Sertão, onde a criação de caprinos e ovinos sempre foi abundante. No Agreste pernambucano (Caruaru, Garanhuns), no Cariri paraibano (Campina Grande, Monteiro) e no sertão cearense (Juazeiro do Norte, Crato), o caldo de cabras aparece em refeições de domingo, em festas de São Pedro que se estendem até julho e em ceias de São João.

Em julho, quando o sertão registra as madrugadas mais frias do ano, o caldo de cabras ganha status de prato principal do jantar. É a receita que sustenta a mesa depois de um dia de trabalho na roça, alimenta bem gastando pouco e rende para uma família inteira em uma panela só. A combinação de carne de bode, carne seca, jerimum e mandioca transforma uma panela de água em comida de verdade.

Ingredientes do caldo de cabras nordestino

Acompanhamentos opcionais mas tradicionais: arroz branco soltinho, farinha de mandioca torrada, pimenta malagueta em calda, coentro fresco picado.

Modo de preparo do caldo de cabras

1. Comece dessalgando a carne seca: coloque os cubos em uma tigela grande, cubra com água fria e leve à geladeira por 12 horas, trocando a água 3 vezes. Esse processo elimina o excesso de sal e amolece as fibras.
2. Em uma panela de pressão grande, coloque a carne de bode, cubra com água limpa e leve ao fogo alto. Quando ferver, escorra toda a água e lave a carne em água corrente. Esse passo elimina o cheiro forte de bode.
3. Volte a carne para a panela de pressão, adicione 1,5 litro de água limpa, 1 folha de louro, meia cebola e 2 dentes de alho. Tampe e cozinhe por 30 minutos a partir do chiado. Desligue, espere a pressão sair e reserve a carne com o caldo.
4. Em uma panela larga, aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola restante até ficar translúcida, por 3 minutos. Adicione o alho e mexa por mais 1 minuto, sem dourar.
5. Acrescente o tomate, o pimentão, o colorau, o cominho, a pimenta do reino e o louro restante. Refogue por 5 minutos, até os tomates desmancharem e formarem um molho grosso.
6. Adicione a carne de bode cozida (reserve o caldo) e os cubos de carne seca já dessalgados. Mexa para incorporar tudo ao refogado e deixe pegar gosto por 5 minutos.
7. Despeje o caldo reservado do cozimento e complete com água limpa até cobrir tudo, cerca de 2 litros no total. Tempere com sal grosso aos poucos, lembrando que a carne seca já é salgada. Prove e ajuste.
8. Tampe a panela, abaixe o fogo para médio-baixo e cozinhe por 40 minutos, até a carne ficar bem macia e começar a se desfiar. Se a água baixar, complete com água quente.
9. Acrescente a mandioca e o jerimum em cubos. Cozinhe por mais 25 minutos com a panela semi-tampada, até a mandioca desmanchar e engrossar o caldo naturalmente.
10. Desligue o fogo, salpique a cebolinha picada por cima, tampe e deixe descansar por 5 minutos antes de servir. O caldo engrossa ao esfriar, então sirva em canecas ou pratos fundos.

Tempo de preparo e rendimento desta receita

Tempo de preparo: 30 minutos.

Tempo de cozimento: 95 minutos.

tempo total: 125 minutos.

Rende 8 porções generosas.

Cada porção tem aproximadamente 380 kcal (varia conforme a quantidade de gordura da carne e se você usa azeite de dendê).

Como escolher a carne de bode certa para o caldo

O sabor e o tempo de cozimento dependem muito da qualidade da carne escolhida. A paleta é a melhor opção: tem carne magra, gordura na medida e osso, que libera sabor durante o cozimento longo. A costela também funciona bem. Evite o lombo, que resseca no cozimento longo, e evite carne de bode jovem demais, que tem pouca gordura.

Em feiras do Agreste pernambucano e do Cariri paraibano, é comum encontrar a carne de bode já cortada em cubos em frigorífico municipal, vendida por preço muito mais em conta. Se você não tem acesso, a carne de carneiro comum, vendida em açougues de bairro, é um substituto aceitável e fica pronta em 10 minutos a menos de cozimento.

Um truque das donas de casa do sertão para reduzir o cheiro forte da carne de bode: depois de escorrer a água do primeiro cozimento (passo 2), esfregar a carne com limão ou vinagre branco antes de voltar à panela. Isso quebra as moléculas responsáveis pelo cheiro e deixa o caldo com aroma mais suave.

Dicas de acerto e variações regionais

Quer um caldo ainda mais cremoso? Bata metade do jerimum e da mandioca cozidos no liquidificador e volte para a panela nos últimos 10 minutos de cozimento. Isso transforma o caldo em uma sopa espessa, quase um creme grosso, sem precisar adicionar amido de milho ou creme de leite.

Versão baiana com leite de coco: adicione 200 ml de leite de coco no passo 9, junto com a mandioca e o jerimum. O resultado fica mais amarelo e tem sabor que lembra o bobó, sem perder a identidade do caldo de cabras. Essa variação é muito comum em Salvador e em cidades do recôncavo baiano.

Versão alagoana com quiabo: adicione 100 gramas de quiabo fatiado em rodelas no passo 8, junto com a carne de bode. O quiabo libera uma baba natural que engrossa o caldo e dá o toque característico da cozinha alagoana, principalmente em Arapiraca e Palmeira dos Índios.

Ponto de sal: como a carne seca já tem sal, adicione o sal grosso aos poucos, provando a cada colher. O ideal é que o caldo fique levemente salgado, porque a mandioca e o jerimum absorvem parte do sal durante o cozimento.

Como servir e conservar o caldo de cabras

O caldo de cabras tradicional é servido bem quente, em canecas grandes ou pratos fundos, acompanhado de arroz branco soltinho, farinha de mandioca torrada à parte e pimenta malagueta em calda para quem gosta de calor extra. Acompanhamentos clássicos incluem rodelas de limão e coentro fresco.

Para conservar na geladeira, espere o caldo esfriar, retire os ossos maiores da carne de bode e armazene em pote de vidro com tampa. Dura até 4 dias em geladeira e até 3 meses no freezer. Na hora de reaquecer, adicione um fio de água quente porque o caldo engrossa muito quando esfria.

Para aproveitar a sobra, desfie a carne restante, misture com o caldo engrossado e recheie tapiocas ou use como recheio de empada. É uma forma inteligente de dar variação ao mesmo prato em duas refeições diferentes.

Tire suas dúvidas

Caldo de cabras é o mesmo que buchada?

Não. A buchada leva bucho de boi cozido em caldo claro com sangue coagulado, enquanto o caldo de cabras leva carne magra de bode ou carneiro, com carne seca, jerimum e mandioca, sem miúdos. Os sabores são bem diferentes: a buchada tem gosto mais forte de sangue e o caldo de cabras é mais suave e adocicado por causa do jerimum.

Posso substituir a carne de bode por carne de carneiro?

Sim, é a substituição mais comum nas grandes cidades. O carneiro tem sabor mais suave e cozinha em 10 minutos a menos, mas o resultado fica próximo do tradicional. Evite substituir por carne bovina, porque o sabor muda completamente e o cozimento precisa de mais tempo.

Preciso usar carne seca ou posso fazer sem?

A carne seca é essencial para o sabor autêntico, mas se você não tem ou não quer dessalgar por 12 horas, substitua por 300 gramas de bacon em cubos grandes, refogado junto com a cebola no passo 4. O bacon doa sal e gordura, mas perde um pouco da identidade nordestina.

O que é jerimum e posso trocar por outro ingrediente?

Jerimum é o nome nordestino da abóbora cabotiá, de casca verde escura e polpa amarelo-alaranjada, muito doce quando cozida. Pode substituir por moranga ou abóbora paulista, mas o sabor fica menos adocicado. Não substitua por chuchu, porque o sabor é completamente diferente.

Quanto tempo dura o caldo de cabras na geladeira?

Em pote de vidro com tampa, dura até 4 dias em geladeira e até 3 meses no freezer em porções individuais. Para reaquecer, adicione 100 ml de água quente por porção porque o caldo engrossa bastante quando esfria, e mexa bem no fogo baixo.

Posso fazer o caldo de cabras na panela de pressão para ganhar tempo?

Pode, mas o sabor fica diferente porque a pressão impede a evaporação lenta que concentra os aromas. Na pressão, cozinhe a carne por 25 minutos, acrescente a carne seca por mais 15 minutos, e finalize com a mandioca e o jerimum por 8 minutos com a tampa semiaberta. O tempo cai para 1 hora, mas o sabor fica menos encorpado.

Caldo de cabras combina com que acompanhamento?

Os acompanhamentos mais tradicionais são arroz branco soltinho, farinha de mandioca torrada à parte, pimenta malagueta em calda e rodelas de limão. Em festas juninas ou de São Pedro, é comum servir com pão de queijo mineiro ou cuscuz nordestino. Para algo mais leve, salada de repolho com cenoura ralada quebra bem a gordura.

Qual a diferença entre caldo de cabras e caldo verde?

O caldo verde tem como base a couve mineira cortada em tiras finas, com batata e farinha de mandioca, geralmente com bacon ou linguiça. O caldo de cabras tem como base a carne de bode ou carneiro cozida lentamente, com mandioca, jerimum e carne seca. São de regiões diferentes: o verde é de Minas Gerais, o de cabras é do sertão nordestino.

Para entender melhor outros cozidos e caldos que aquecem o inverno, vale conferir o caldo verde a mineira com couve e linguiça e o caldo de piranha da fronteira gaúcha, ambos perfeitos para o jantar das noites frias de julho.

Se você curte o sabor nordestino, o quibebe paraibano com jerimum e carne seca usa o mesmo jerimum da receita de hoje em uma versão com carne moída, e o borrego assado nordestino é o primo-irmão do caldo de cabras quando o bode vai inteiro para a brasa. Para fechar a semana com mais sangue nordestino na mesa, o sarapatel pernambucano mostra a versão com sangue coagulado e miúdos, bem diferente do caldo de hoje.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 06 de julho de 2026