Caldeirada de Pirarara com Tucupi e Jambu: o Almoco Amazonense de Setembro

Atualizado em setembro de 2026. A caldeirada de pirarara com tucupi, jambu e leite de coco e um almoço amazonense de panela única paraense preparado com o peixe de couro mais nobre da bacia do Amazonas. A receita aproveita a carne firme e sem espinhas da pirarara (Phractocephalus hemioliopterus), peixe onívoro que chega a 60 kg e habita os rios Araguaia, Tocantins, Amazonas e Orinoco, combinando-a com o azedo clássico do tucupi, a dormência característica do jambu e a cremosidade do leite de coco. Ideal para o jantar de panela em noite fria de setembro no Para, quando ainda restam as brisas do inverno amazônico e os peixes de couro estão em sua melhor fase.

O que torna a pirarara diferente dos outros peixes amazônicos

A pirarara e um peixe de couro da família Pimelodidae, parente do surubim e do piranambu, mas com identidade própria: couro cinza-escuro nas costas, ventre branco rosado e cauda avermelhada vivace, como uma arara. Seu nome vem do tupi pira + ara, peixe-arara, exatamente pelo colorido exuberante. E um dos maiores peixes de agua doce da Amazônia, podendo chegar a 60 kg e 1,5 m de comprimento, e tem hábitos noturnos e dieta onívora: come frutas, moluscos, crustáceos e outros peixes. Junto com a onça-pintada e o jacaré, e um dos poucos predadores naturais da piranha. A carne e clara, firme, com pouca espinha e sabor suave, o que a torna perfeita para caldeiradas longas, onde o tucupi, o jambu e o leite de coco podem brilhar sem competir com um sabor de peixe muito forte. Em caldeiradas, a pirarara mantem os pedaços inteiros mesmo depois de cozida, diferente do tambaqui e do tucunaré, que costumam se desfiar.

Ingredientes da caldeirada

Modo de preparo da caldeirada

A caldeirada de pirarara segue a técnica paraense de panela única: refogado aromático, cozimento do peixe em tucupi e leite de coco, finalização com jambu fresco. O segredo e não mexer demais nos cubos de pirarara depois de entrarem no caldo, para que mantenham a forma.

Como preparar o refogado aromático e selar a pirarara

1. Aqueça o óleo de copaíba em panela de barro ou panela grossa em fogo médio.
2. Refogue a cebola em rodelas por 3 minutos ate ficar translucida, mexendo apenas o necessário.
3. Acrescente o alho picado e a pimenta-de-cheiro em rodelas e refogue por mais 1 minuto, sem deixar queimar.
4. Junte o tomate e o pimentão em rodelas e cozinhe por 4 minutos, ate formar uma base levemente desfeita.
5. Tempere os cubos de pirarara com sal grosso e coloque-os na panela, selando cada lado por 2 minutos, sem empilhar.

Como cozinhar a caldeirada com tucupi, leite de coco e jambu

1. Despeje o tucupi sobre a pirarara selada e deixe ferver em fogo médio por 10 minutos, com a panela semi-tampada.
2. Adicione o leite de coco, mexa uma vez so e cozinhe por mais 8 minutos em fogo baixo, para o peixe absorver o sabor do caldo.
3. Acrescente a agua filtrada apenas se o caldo estiver muito grosso; a caldeirada paraense tradicional e mais cremosa do que liquida.
4. Junte as folhas de jambu por cima, sem mexer, tampe a panela e deixe em fogo baixo por 4 minutos.
5. Finalize com o cheiro verde fresco picado e desligue o fogo. Sirva imediatamente, em prato fundo, com pirão de farinha ou com a farinha de mandioca à parte.

Tempo de preparo e rendimento

Tempo de preparo: 20 minutos.

Tempo de cozimento: 28 minutos.

tempo total: 48 minutos.

Rende 6 porcoes generosas.

Como escolher e limpar a pirarara

A pirarara fresca deve ter couro brilhante, olhos claros e guelras vermelhas; cheiro de rio e nunca de amônia. No mercado de Belém ou Manaus, e comum encontra-la em postas grandes, ja cortadas pelo próprio peixeiro, com couro e carne ainda juntos. Em cidades fora do Norte, pode aparecer inteira, congelada ou em filés sem couro. Se comprar inteira, retire a cabeça, as vísceras e a cauda antes de cortar em postas; o couro e a parte saborosa e deve permanecer nas postas, não ser retirado. Lave bem cada posta em agua corrente e seque com papel toalha antes de temperar, para garantir que o selamento na panela seja eficiente. Se for usar pirarara congelada, descongele lentamente na geladeira de um dia para o outro e seque bem antes de levar a panela.

Variações regionais da caldeirada amazonense

A caldeirada de pirarara paraense e uma das varias versões do prato nas regiões amazônicas. No Maranhão, e comum adicionar camarão seco no refogado e finalizar com leite de coco mais cremoso, lembrando o arroz de cuxá maranhense. Em Rondonia, a versão ribeirinha costuma incluir banana verde em rodelas, cozida junto com o peixe para engrossar o caldo naturalmente, no estilo da caldeirada-acreana-de-tambaqui. No Amapá, acrescenta-se pimentão vermelho e colorau, dando um tom mais avermelhado e adocicado ao molho. Em Roraima, no lavrado, a caldeirada tradicional usa tambaqui em vez de pirarara, mas a técnica do tucupi, do jambu e do leite de coco permanece. O que diferencia a versão paraense e a presença do cheiro verde fresco no final e o uso do óleo de copaíba no refogado, em vez do azeite de dendê baiano.

Como servir e conservar

Sirva a caldeirada de pirarara em prato fundo, com pirão de farinha de mandioca engrossado com caldo da própria panela, ou com a farinha seca à parte para que cada pessoa se sirva a gosto. Acompanha bem arroz branco soltinho, também tipico da mesa paraense, e uma limonada ou agua de coco gelada. A caldeirada fica ainda melhor no dia seguinte, depois de uma noite na geladeira, quando os sabores se acomodam; reaqueça em fogo baixo, sem ferver, para não talhar o leite de coco. Em geladeira, dura ate 3 dias em pote fechado. Para congelar, retire o jambu antes (ele amolece demais) e guarde apenas o caldo com peixe por ate 60 dias; o jambu entra fresco na hora de reaquecer.

Tire suas duvidas

Pirarara e o mesmo que piranha?

Não. A pirarara (Phractocephalus hemioliopterus) e um peixe de couro da família Pimelodidae que pode chegar a 60 kg; a piranha (gênero Pygocentrus) e um peixe menor da família Serrasalmidae, geralmente abaixo de 1 kg. Pertencem a famílias taxonômicas distintas, embora habitem os mesmos rios da Amazônia. Inclusive, a pirarara e um dos principais predadores naturais da piranha.

Onde encontrar pirarara fora do Para?

Em cidades fora da região Norte, a pirarara aparece em grandes redes de supermercado e em peixarias especializadas, geralmente em postas congeladas ou em filés sem couro. No Sudeste, peixarias de São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte costumam oferecer, mas o preço e mais alto que o de tambaqui ou tucunaré. Verifique sempre a procedência e prefira peixes com selo de pesca rastreável.

Posso substituir o jambu por outra erva?

O jambu e difícil de substituir, porque a sensação de dormência na lingua e sua marca registrada. Em algumas receitas populares, usa-se ora-pro-nobis ou bertalha, mas o sabor muda completamente. Se não encontrar jambu fresco, procure em feiras regionais nordestinas ou em hortifrútis especializados em PANC; também existe em conserva na internet, mas o fresco sempre fica melhor.

O tucupi pode ser comprado pronto ou precisa fazer em casa?

Pode ser comprado pronto, em garrafas de vidro ou em sacos plásticos, em mercados do Norte e em lojas de produtos regionais. O tucupi caseiro comeca com a mandioca ralada e prensada, e exige cuidado no cozimento para eliminar o acido cianídrico natural; o industrializado ja passa por esse processo e esta pronto para uso, com prazo de validade indicado na embalagem.

A caldeirada de pirarara aceita outros peixes?

Sim. A mesma técnica funciona muito bem com tambaqui, tucunaré, matrinxã, pacu e mesmo com filé de pirarucu. O que muda e o tempo de cozimento: peixes mais gordos, como tambaqui, pedem 5 minutos a menos para não desfi demais; peixes mais magros, como tucunaré, pedem 5 minutos a mais para absorver o tucupi sem ficar secos.

Qual a diferenca entre copaíba e azeite de dendê nessa receita?

O óleo de copaíba, usado tradicionalmente no Para, tem sabor neutro e levemente resinoso, sem cor forte; deixa a caldeirada mais clara e o sabor do peixe aparece mais. O azeite de dendê, comum na Bahia e no Maranhão, tem cor vermelha intensa e sabor marcante, deixando a caldeirada mais para o lado baiano. Os dois funcionam bem; a escolha e regional e de preferencia pessoal.

Pirarara tem espinhas?

A pirarara tem espinha central longa, mas pouquíssimas espinhas finas intramusculares, o que a torna uma das carnes mais fáceis de comer entre os peixes amazônicos. Por isso e tao valorizada em caldeiradas inteiras, onde cada posta pode ser comida com colher, sem precisar retirar espinhas.

Posso fazer a caldeirada sem leite de coco?

Pode, mas perde a cremosidade característica da versão paraense. Sem o leite de coco, o resultado lembra mais o caldo-de-peixe-com-tucupi-e-jambu tradicional, que também e delicioso mas tem outra identidade. Se precisar substituir por intolerância a lactose, use leite de coco industrializado sem lactose ou leite de castanha-de-caju.

O que fazer com a farinha que sobra?

A farinha de mandioca que sobra da mesa pode virar pirão na própria panela: junte 3 colheres de sopa da farinha ao caldo restante da caldeirada, mexa em fogo baixo por 2 minutos e sirva como acompanhamento. Também pode ser usada em farofa de manteiga com ovo, em pao de queijo ou em escondidinho no dia seguinte.

Pirarara combina com qual bebida?

Para a mesa amazonense, a combinação clássica e uma limonada gelada ou agua de coco. Para quem bebe álcool, uma cerveja tipo pilsen bem gelada ou um vinho branco seco, tipo sauvignon blanc, pedem bem a carne firme e o caldo cremoso da caldeirada. Evite vinhos tintos encorpados, que podem competir com o azedo do tucupi.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 19 de setembro de 2026