Canjicada Mineira com Costelinha e Paçoca: o Almoço de Julho no Sertão de Minas

Atualizado em julho de 2026. A canjicada mineira com costelinha e paçoca é o almoço de panela do Sertão de Minas em julho: canjica branca cozida até virar um angu cremoso, costelinha suína dourada que solta na boca, paçoca de carne de pilão esfarelada por cima e couve refogada na frigideira para dar o verde. O resultado tem o perfume de alho e louro do almoço de roça, com aquela camada de torresmo que mistura crocância e maciez na mesma colherada.

O que é canjicada e por que combina com julho no Sertão de Minas

A canjicada é a versão salgada da canjica, o mesmo grão de milho que normalmente vai para o creme doce das festas juninas. No interior de Minas, principalmente no Sertão, no Norte mineiro e no Vale do Jequitinhonha, ela aparece no prato principal do almoço de domingo, cozida em panela de ferro com carne suína e temperos de raiz. Diferente da canjiquinha (versão mais rala, quase sopa), a canjicada mineira fica com textura de angu cremoso, capaz de segurar o garfo como um pirão grosso.

Em julho, quando as manhãs começam com aquela geada fina do Cerrado e o almoço pede comida de sustância, a canjicada entra como o “prato que esquenta o corpo”. É o que se vê nas mesas do Norte de Minas, do Vale do Mucuri e das fazendas da região de Janaúba, Porteirinha e Janaúba, sempre acompanhada de couve, paçoca de carne pilão e torresmo. Nas casas mais antigas, ainda se prepara a canjica no moinho de pedra caseiro, socada na hora para ficar com aquele ponto rústico de grão meio quebrado que dá liga ao caldo.

O trio com costelinha e paçoca não é por acaso. A costelinha suína entra gordura suficiente para o prato ficar brilhoso sem precisar de óleo, e a paçoca de carne pilão (carne seca ou charque socado com farinha de mandioca) entra como o tempero concentrado que substitui o caldo de carne. É comida de quem trabalha na roça e precisa de prato que sustente a tarde inteira no campo. Quem conhece a cozinha do interior reconhece a canjicada como prima do arrumadinho mineiro, do tutu à mineira da vovó e do feijão tropeiro mineiro da roça, os três pilares do almoço mineiro de julho.

Ingredientes da canjicada mineira

Modo de preparo da canjicada mineira

1. Escove a canjica em água corrente e deixe de molho em água fria por 8 horas, trocando a água uma vez na metade do tempo. Esse molho amolece o grão e reduz o tempo de cozimento em panela de pressão.
2. Escorra a canjica e transfira para a panela de pressão. Cubra com 2 litros de água limpa, adicione 1 cebola cortada em quatro, 2 dentes de alho amassados e 1 folha de louro. Tampe e leve ao fogo alto até pegar pressão.
3. Quando a pressão começar, abaixe o fogo para médio e cozinhe por 40 minutos. Desligue, espere a pressão sair sozinha e abra a panela. Reserve o caldo do cozimento.
4. Em uma panela de ferro larga, aqueça 1 colher de sopa de óleo em fogo médio e doure a costelinha suína temperada com sal e pimenta. Reserve a costelinha dourada em um prato.
5. Na mesma panela de ferro, refogue a cebola restante e o alho até dourar. Acrescente a paçoca de carne pilão esfarelada e mexa por 3 minutos para o tempero liberar o perfume da carne seca.
6. Volte a costelinha para a panela, junte a canjica cozida (com o grão inteiro ou parte amassada com uma colher de pau, dependendo do ponto que você quer) e 1,5 litros do caldo reservado. Misture bem e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 25 minutos, até a canjicada ficar cremosa como um angu grosso.
7. Enquanto a canjicada termina, frite o torresmo em uma frigideira pequena com pouco óleo até estourar e ficar crocante. Escorra em papel toalha.
8. Refogue a couve na gordura que sobrou na frigideira com 1 dente de alho picado e uma pitada de sal, por 4 minutos, até murchar mas manter o verde vivo.
9. Desligue o fogo da canjicada, finalize com o cheiro-verde picado e ajuste o sal. Sirva em tigelas individuais com o torresmo e a couve por cima, e a paçoca extra na mesa para quem quiser reforçar.

Tempo de preparo e rendimento desta receita

Tempo de preparo: 30 minutos.

Tempo de cozimento: 65 minutos.

tempo total: 95 minutos.

Rende 8 porcoes generosas.

Como escolher a canjica e a paçoca certas para a canjicada

A canjica branca é o grão de milho descascado, diferente do fubá (que é farinha de milho) e da canjica amarela (que tem o gérmen). Para a canjicada mineira, prefira o grão inteiro de boa procedência, sem pó e sem cheiro de mofo. Antes de comprar, confira se o pacote tem data de moagem recente: canjica muito velha demora até o dobro do tempo para cozinhar, mesmo depois do molho.

A paçoca de carne pilão é o tempero-chave da canjicada. Compre em mercearias do interior ou em casas de produtos mineiros; deve ter cheiro forte de carne seca com farinha de mandioca torrada, coloração marrom-escura e textura que se desfaz em lascas. Se a paçoca estiver muito dura, bata no liquidificador por alguns segundos para soltar. Em último caso, substitua por 200 g de carne seca dessalgada e desfiada misturada com 100 g de farinha de mandioca torrada.

A costelinha suína fresca é o corte tradicional. Escolha peças com gordura entremeada (a “mechinha” branca entre os ossos), que ficam macias depois do cozimento. Costelinha congelada funciona, mas descongele na geladeira de um dia para o outro, sem usar micro-ondas, para não ressecar a carne.

Variações da canjicada mineira pelo interior

No Norte de Minas e no Vale do Jequitinhonha, é comum acrescentar abóbora cabotiá madura em cubos nos últimos 20 minutos de cozimento, o que dá uma doçura suave à canjicada e a cor alaranjada. No Triângulo Mineiro, a versão mais rústica leva paçoca de carne de sol com poleiro de torresmo frito na própria gordura da costelinha. Já na região dos Inconfidentes, a canjicada ganha um toque de louro fresco e um fio de azeite de dendê para escurecer o caldo, lembrando a canjica baiana.

Se preferir uma versão mais líquida, do tipo que se toma em caneca, dobre a quantidade de caldo do cozimento e reduza o tempo final para 15 minutos, virando uma canjiquinha com costelinha. Para acompanhar, troque o torresmo por lingüiça calabresa fatiada e dourada. E uma versão vegetariana, com feijão branco e cogumelo desfiado no lugar da costelinha, mantém o espírito do prato mas perde o sabor da paçoca de carne. Em versão de almoço de domingo completo, a canjicada rende bem ao lado de um virado à paulista com tutu cremoso e bisteca suína ou de um leitão assado à moda da roça mineira para repartir entre a turma.

Como servir e conservar a canjicada mineira

Sirva a canjicada bem quente, em tigelas de barro ou de louça grossa, com o torresmo crocante por cima e a couve refogada ao lado. Acompanha bem um arroz branco solto, uma laranja em gomos para a sobremesa leve e uma cachaça de alambique servida em dose pequena. Em mesa grande de domingo, vale colocar a paçoca extra, o torresmo e a couve em travessas separadas para cada pessoa se servir à vontade.

A canjicada fica ainda melhor no dia seguinte, quando o caldo engrossa e os sabores se misturam. Guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias ou congele em porções individuais por até 60 dias. Para reaquecer, leve ao fogo baixo com um fio de água ou caldo, mexendo até a textura voltar ao ponto cremoso original. O torresmo frito deve ficar à parte e ser acrescentado apenas na hora de servir, para não perder a crocância.

Tire suas dúvidas sobre a canjicada mineira

Canjicada e canjiquinha são a mesma coisa?

Não, apesar de partirem do mesmo grão de milho. A canjicada fica mais grossa, com textura de angu cremoso, e rende o prato principal. A canjiquinha é mais rala, quase sopa, e normalmente é servida como acompanhamento. A proporção de água e o tempo final de cozimento é o que diferencia as duas.

Posso usar canjica amarela em vez da branca?

Pode, mas a textura e o sabor mudam. A canjica branca fica com o caldo mais claro e sabor neutro, deixando a paçoca de carne em destaque. A amarela tem sabor mais intenso de milho e deixa o caldo dourado, próxima da canjica baiana. Para a canjicada mineira tradicional, prefira a branca.

Preciso obrigatoriamente usar paçoca de carne pilão?

É o ingrediente-chave. Sem a paçoca, a canjicada perde o sabor de carne que define o prato. Substitua por carne seca dessalgada e desfiada misturada com farinha de mandioca torrada se não encontrar a paçoca pronta. Linguiça calabresa não é o mesmo sabor, mas funciona em versão de fim de semana.

Quanto tempo a canjica precisa ficar de molho?

Oito horas é o ideal, com uma troca de água na metade do tempo. Se apressar, deixe pelo menos 4 horas em água morna. Sem molho, o grão fica duro mesmo depois de 1 hora na pressão, e o cozimento libera menos amido, deixando o caldo ralo.

Posso cozinhar a canjica na panela comum em vez da pressão?

Pode, mas o tempo sobe para 2 horas a 2 horas e meia em fogo baixo, com a panela tampada. A vantagem é que o grão libera amido aos poucos e o caldo fica mais cremoso naturalmente. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo.

Dá para fazer a canjicada na panela elétrica?

Dá. Cozinhe a canjica no modo “feijão” por 60 minutos, adicione os refogados e a paçoca e deixe mais 30 minutos no modo “aquecer”. A textura fica próxima da panela de pressão, com a vantagem de não precisar vigiar o fogo.

A canjicada pode ser congelada?

Pode, congelada em porções individuais em potes bem fechados por até 60 dias. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo com um fio de água. O torresmo frito e a couve, esses guarde separados e adicione só na hora de servir.

Canjicada rende quanto?

Esta receita rende 8 porções fartas, suficientes para um almoço de domingo com a família. Para mesa maior, dobre a receita mantendo a mesma proporção de caldo, cozinhando a canjica em duas paneladas para não perder o ponto do cozimento.

Canjicada combina com que bebida?

Cachaça de alambique servida em dose pequena é a combinação clássica do Sertão de Minas. Para quem não bebe, suco de caju gelado ou água com limão e hortelã. Cerveja clara combina, mas ofusca o sabor da paçoca de carne.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 23 de julho de 2026