Piau Assado na Brasa com Pirão de Aipim e Farofa de Banana-da-Terra: o Almoço do Semiárido

Atualizado em outubro de 2026. O piau assado na brasa com pirão de aipim e farofa de banana-da-terra é o almoço de panela do Semiárido brasileiro, um peixe de água doce, de carne firme e com espinha pequena, que aceita muito bem o calor seco da brasa. O pirão de aipim feito no caldo da própria assadura e a farofa de banana-da-terra frita em óleo de dendê completam o prato no mesmo estilo de mesa de família do interior. Tudo se prepara em cerca de 1 h 10 min e rende de 4 a 6 porções.

Este preparo reúne três técnicas que o público costuma procurar separadamente: brasa alta para peixe de carne firme, pirão cremoso de mandioca e farofa de banana-da-terra crocante. É um almoço de domingo sertanejo, barato porque o piau é um peixe de rio de consumo corrente no Nordeste. A banana-da-terra entra verde, ainda cheia de amido, e é ela que dá o sabor de fundo da farofa.

Ingredientes

A lista abaixo usa piau de porte médio, de 900 g a 1,2 kg, que é o tamanho que cabe na grelha. Se o seu piau for maior, mantenha a mesma proporção de temperos e asse em duas etapas, porque a carne endurece se passar da conta. A banana-da-terra é frita separadamente, nunca junto com o peixe.

Tempo de preparo: 25 min. Tempo de cozimento: 45 min, sendo 35 min na brasa e 10 min do pirão. Tempo total: 1 h 10 min. Rende 4 a 6 porções.

Modo de preparo

O piau não pede marinada longa. A carne já é firme, e o ácido em excesso deixa a superfície borrachuda. Trinta minutos de tempero bastam para a pele firmar, e o resto do sabor vem do sal grosso e do calor da brasa. A ordem abaixo separa o peixe do pirão para que nenhum dos dois perca qualidade.

1. Escalde e tempere o piau (30 min). Peça ao peixeiro o piau já escaldado. Se não vier assim, escalde em água fervente por 2 minutos e descarte a água. Seque bem com papel toalha, faça três cortes finos na parte mais grossa do lombo e regue com o suco de limão. Espalhe por cima a metade do sal grosso, a pasta de alho, a cebola picada, a cúrcuma, a pimenta-do-reino e um terço do cheiro-verde. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos, sem passar disso.
2. Prepare o aipim do pirão. Enquanto o peixe tempera, descasque a mandioca e corte em rodelas de 2 cm. Ponha numa panela com a água, a cebola que sobrou, um terço do cheiro-doce, o restante do cheiro-verde e a cúrcuma. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos, até a mandioca amaciar e a água reducir um pouco. Reserve alguns pedaços inteiros para o prato e bata o restante no liquidificador até virar um creme espesso.
3. Grelhe o peixe na brasa (35 min). Leve a brasa ao ponto alto, sem chama. Pincele a grelha com óleo de dendê, posicione o piau e não mova por 4 minutos, para criar a casca dourada. Vire com cuidado usando uma espátula larga, regue com o restante do óleo e volte para a brasa por mais 8 minutos. Repita o processo mais 2 a 3 vezes, até totalizar de 30 a 35 minutos de assadura. O ponto certo é quando a carne se separa do osso em lascas, sem ressecar nas bordas.
4. Finalize com cachaça (2 min). Ainda com o peixe na grelha, regue com as 2 colheres de cachaça e deixe o álcool evaporar por 1 a 2 minutos. A etapa é opcional, mas é ela que dá o cheiro de brasa de lenha que marca o almoço sertanejo. Desligue a brasa e mantenha o peixe coberto por 5 minutos para repousar.
5. Frite a banana-da-terra (10 min). Em uma frigideira larga, aqueça bem o óleo de dendê. Frite os gomos de banana em leva, sem amontoar, até ficarem dourados, de sete a oito minutos. Retire com escumadeira e reserve.
6. Monte a farofa (3 min). Na mesma frigideira ainda quente, ponha a farinha de mandioca e o sal grosso restante, trabalhando com as costas de uma colher até formar uma farofa solta. Junte a banana frita e a manteiga de garrafa. Misture rápido, porque a farofa que fica mais de um minuto na frigideira perde a casca.
7. Ajuste o pirão. Volte o creme de mandioca ao fogo baixo, acerte o sal e ajuste a consistência com um pouco de água quente. Se quiser o pirão mais liso, passe o creme por uma peneira fina. Sirva em pote à parte, para que cada um monte o prato no seu prato.
8. Monte os pratos. Disponha os pedaços inteiros do aipim no centro, o peixe ao lado com as rodelas de limão, a farofa de banana espalhada por cima e o pirão servido em concha. Finalize com cheiro-verde e cheiro-doce frescos fora do fogo, para manter o aroma.

A diferença entre piau, piavuçu e tilápia

São três peixes de água doce que aparecem com frequência nas feiras do Nordeste, e a diferença está no tamanho, no osso e na carne. O piau é o Leporinus macrocephalus, da família Anostomidae e da ordem Characiformes, com corpo alongado, escamas grandes e espinha reduzida. O piavuçu é do mesmo gênero e da mesma família, mas cresce muito mais e tem carne mais escura, o que o indica para cozimento longo em caldeirada. A tilápia, que pertence a outra família, tem menos espinha, porém carne mais mole e sem gordura de pele. Se a receita é assada na brasa, escolha piau; se for ensopado, o piavuçu compensa.

Como servir e variações regionais

O prato completo é almoço de domingo, e o serviço é simples: o peixe entra na mesa já assado, enquanto o pirão, a farofa e o arroz ficam em travessas para servir à vontade. Três ajustes combinam com a proposta. Na versão potiguar, troque o dendê por manteiga de garrafa e o limão por sororoca, que é mais ácida e muda o perfil da farofa. Na versão sertaneja clássica, substitua a banana-da-terra por maxixe refogado com alho, o que deixa a farofa mais leve. Na versão do Cariri, sirva o piau com coentro em vez de cheiro-doce. Em qualquer versão, o pirão acompanha separado, no mesmo pote, porque engrossa ao esfriar.

Conservação e reaproveitamento

O piau assado se conserva bem: descase em lascas grandes, guarde com um fio de azeite na superfície e leve à geladeira em recipiente fechado. Ele dura até 3 dias nessa condição e serve gelado em salada ou em refogado rápido com cebola e coentro. O pirão de aipão é diferente, porque o amido endurece: se sobrar, guarde na geladeira e amoleça com um pouco de água antes de aquecer, mexendo sempre. A farofa de banana-da-terra perde a casca em poucas horas: se precisar guardar, refaça a parte seca no mesmo óleo e junte a banana frita na hora de servir, porque é ela que dá o contraste de textura.

Curiosidades sobre o piau e o Semiárido

O piau é um dos peixes de água doce mais distribuídos do Semiárido, onde vive em açudes e barragens que enchem na cheia e baixam muito no fim do verão. Por isso ele fica barato justamente na estação de baixa dos reservatórios, quando aparece com mais frequência nas feiras. A espécie é registrada oficialmente como Leporinus macrocephalus, com a descrição taxonômica de Garavello e Britski, de 1988. Como a pesca continental brasileira tem períodos de defeso definidos por lei federal, compre apenas de fontes com origem declarada e confira as regras vigentes antes de pescar. Para o consumidor, a origem do pescado vendido no comércio é assunto do serviço federal de inspeção, tema do portal do Ministério da Agricultura e Pecuária.

Dicas de compra, harmonização e substituições

Escolha o piau com escamas firmes, olho vivo e brânquias vermelhas, e peça ao peixeiro para escamar e escaldar, trabalho que exige lâmina afiada. Evite o peixe que já passou muito tempo na caixa de gelo, porque a carne perde brilho e desmancha na chapa. Se não achar piau, o mesmo método funciona para tilápia grande, pacu ou carpa, com 5 minutos a menos na brasa. Para harmonizar, sirva uma caipira de limão com coentro gelada, ou, se quiser algo mais doce, um suco de caju. E lembre que a farofa perde o crocante rápido: montada por último, na hora de levar à mesa.

Tire suas dúvidas

O que é o piau e onde ele é mais encontrado?

O piau é um peixe de água doce da família Anostomidae, identificado cientificamente como Leporinus macrocephalus. Ele é típico de rios e açudes do Semiárido nordestino e aparece bastante nas feiras durante a baixa dos reservatórios, quando fica mais acessível e mais barato.

O piau assado leva muito tempo na brasa?

Conta cerca de 30 a 35 minutos para um peixe de 1 kg em brasa alta, virando a peça de tempos em tempos. Peixes maiores podem pedir 45 minutos, e tilápias ou pacus de porte menor saem em 25. O sinal de que está no ponto é a carne soltando em lascas ao ser pressionada na lateral.

Posso substituir o piau por outro peixe na mesma receita?

Sim. Tilápia grande, pacu e carpa respondem bem ao mesmo tempero, com tempo de brasa reduzido. Para manter o sabor de brasa sertaneja, prefira peixes de carne firme e pele firme, porque os de carne mole tendem a perder a casca dourada.

Como faço o pirão de aipim ficar cremoso?

Bata metade da mandioca já cozida no liquidificador com um pouco da água do cozimento e devolva à panela em fogo baixo, mexendo sempre para não agarrar. Se quiser um pirão mais liso, passe o creme por peneira fina. O ponto final é um creme que escorre devagar da colher, sem ficar sólido quando esfria.

A banana-da-terra precisa ficar verde?

Prefira a banana-da-terra ainda verde, porque é ela que tem mais amido e firma ao fritar. A banana madura demais desmancha no óleo e vira uma pasta salgada. Se usar a banana madura, sirva como compota depois do almoço, nunca dentro da farofa.

O que é o cheiro-doce e posso trocar por outra erva?

O cheiro-doce é uma erva de folha miúda e aroma adocicado, muito usada no sertão para acompanhar carnes de brasa. Quem não encontra a erva fresca pode usar cheiro-verde em dobro. A substituição é aceitável e muda apenas o perfume, não o tempero da receita.

Posso preparar o piau na assadeira em vez da brasa?

Dá para fazer no forno em temperatura alta, mas a textura muda: no forno a carne fica mais úmida e a casca menos crocante. Se for usar assadeira, aqueça bem a forma, seque bem a pele do peixe antes de entrar e evite o excesso de óleo, que impede a casca de formar.

Como sei se o piau que comprei é de origem legal?

Compre em fontes que emitam nota fiscal e informem a origem do pescado, e evite o peixe de procedência duvidosa. A inspeção de produtos de origem animal é atribuição do serviço federal de inspeção, e as regras de compra e de pesca em curso devem ser conferidas nos canais oficiais antes da ida ao açude.

Para outras receitas do mesmo clima, veja carne de sol na pedra com paçoca de queijo coalho, bode guisado potiguar com caju, coentro e pirão, namorado assado com pirão de aipim e caldo de inhame com charque e cheiro-verde.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

𝕏 @marinacordeirobr🔗 LinkedIn

Atualizado em 21 de outubro de 2026