Índice do Conteúdo
- Ingredientes
- Como dessalgar o charque corretamente
- Modo de preparo
- Como servir, harmonizar e variações regionais
- Conservação e reaproveitamento
- Curiosidades sobre o inhame e o charque
- Dicas de compra, substituições e harmonização
- Tire suas dúvidas
- O inhame pode ser substituído por outro tubérculo?
- Quanto tempo demora para dessalgar o charque?
- Posso usar carne de sol em vez de charque?
- O caldo pode ser feito sem liquidificador?
- Qual a diferença entre inhame e cará?
- Como saber se o charque está bem dessalgado?
- O caldo de inhame com charque pode ser congelado?
- Posso adicionar leite de coco ao caldo?
- Qual o melhor acompanhamento para esse caldo?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. O caldo de inhame com charque e cheiro-verde é um clássico do jantar nordestino de outubro, quando o sertão esfria à noite e a cozinha de casa rende sopas cremosas de tubérculo com carne seca dessalgada, terminadas com cheiro-verde fresco colhido na hora. A combinação é simples, mas exige dessalgar o charque com calma e cozinhar o inhame até ficar bem macio antes de bater metade no liquidificador, para deixar o caldo cremoso sem ficar empapado.
O prato é típico do Sertão Nordestino (PB, PE, RN, CE, BA), região onde o inhame (também chamado de inhame-cará ou cará-da-costa) é cultivado em roças de fundo de quintal e o charque é o principal estoque de proteína animal nas casas. A receita rende 8 porções, fica pronta em aproximadamente 1h30 (sendo 12 horas de dessalga e 1 hora de cozimento) e sai em conta porque aproveita um corte de carne seca mais barato. Veja também o Caldo de Abóbora com Carne Seca, o Umbuzada Cremosa com Carne Seca e Mandioca e a Capote de Crista Guisado com Pirão de Inhame para outros jantares nordestinos de outubro.
Ingredientes
A lista abaixo rende 8 porções generosas de caldo cremoso (cerca de 2,5 litros). Use inhame fresco, com casca lisa e sem manchas; prefira charque macio em peça única (sem osso), mais fácil de desfiar após o cozimento.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Inhame fresco | 1 kg | Descascado e cortado em cubos de 3 cm |
| Charque magro em peça | 500 g | Sem osso, sem excesso de gordura |
| Cebola branca | 2 unidades médias (300 g) | Picada em cubos pequenos |
| Alho | 6 dentes (30 g) | Amassados e picados |
| Tomate maduro | 3 unidades médias (360 g) | Sem sementes, picados |
| Pimentão verde | 1 unidade média (150 g) | Sem sementes, picado |
| Cheiro-verde (cebolinha + salsa) | 1 maço grande (80 g) | Cebolinha e salsa picadas juntas |
| Coentro fresco | 1/2 maço (20 g) | Folhas frescas picadas |
| Pimenta-do-reino | 1 colher de chá (3 g) | Moída na hora |
| Cominho em pó | 1 colher de chá (3 g) | Preferencialmente em grão e moído na hora |
| Óleo de soja ou azeite | 3 colheres de sopa (45 ml) | Para refogar |
| Sal grosso | 1 colher de sopa (15 g) | Para dessalgar o charque |
| Água filtrada | 2,5 litros | Para o cozimento |
Tempo de preparo: 30 min. Tempo de cozimento: 1 hora. Tempo total: 1h30 (12 horas de dessalga não contam). Rende: 8 porções.
Como dessalgar o charque corretamente
O dessalgue é a etapa mais importante: charque mal dessalgado deixa o caldo salgado demais e duro. Corte a peça em cubos de 4 cm, coloque em uma tigela grande, cubra com 2 litros de água fria e leve à geladeira por 12 horas, trocando a água a cada 3 horas (4 trocas no total). Depois, cozinhe os cubos em panela com água limpa por 20 minutos, escorra e desfie com dois garfos, descartando qualquer excesso de gordura. Esse passo é fundamental para que a carne absorva os temperos do caldo e não resseque durante o cozimento final.
Modo de preparo
- Em panela de pressão, cozinhe os cubos de charque dessalgado com 1 litro de água por 20 minutos após o início da pressão. Descarte a água do cozimento, desfie a carne com dois garfos e reserve.
- Em panela grande (5 litros), aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola até ficar translúcida (cerca de 5 minutos). Acrescente o alho, o pimentão e o tomate e refogue por mais 5 minutos, mexendo para não grudar no fundo.
- Adicione o inhame cortado em cubos, a carne desfiada, o cominho, a pimenta-do-reino e 2 litros de água fervente. Tempere com sal a gosto (lembre-se de que o charque já tem sal residual).
- Cozinhe em fogo baixo com tampa semiaberta por 35 a 40 minutos, até o inhame ficar bem macio (espetando um garfo, ele deve entrar sem resistência).
- Retire metade dos cubos de inhame com uma escumadeira e bata no liquidificador com uma concha do caldo do cozimento (cerca de 300 ml) até formar um creme liso. Devolva o creme à panela e misture bem.
- Acrescente o cheiro-verde (cebolinha + salsa) e o coentro fresco, mexa, desligue o fogo e deixe descansar tampado por 5 minutos antes de servir.
- Sirva bem quente em pratos fundos, acompanhado de arroz branco, pirão de farinha de mandioca ou pão francês. Cada pessoa ajusta o sal na mesa se necessário.
Como servir, harmonizar e variações regionais
O caldo de inhame com charque é tradicionalmente servido como prato principal do jantar nordestino de outubro, quando as noites do Sertão ficam mais frescas. Acompanha bem arroz branco soltinho, pirão grosso de farinha de mandioca torrada na própria gordura do charque (etapa opcional) ou angu de milho verde. Para harmonizar, prefira cachaça artesanal de engenho do Sertão ou uma cerveja tipo pilsen bem gelada; o dulçor natural do inhame quebra o sal residual do charque e refresca o palato.
No Sertão da Paraíba e do Rio Grande do Norte, é comum acrescentar 200 g de jerimum (abóbora cabotiá) junto com o inhame para deixar o caldo mais alaranjado e adocicado. No Agreste de Pernambuco, alguns cozinheiros finalizam com 100 ml de leite de coco para um perfil mais cremoso. No Cariri (CE), a receita ganha uma pitada de colorau (urucum) para cor e sabor de terra. Em Salvador e Recôncavo Baiano, o caldo ganha 1 colher de azeite de dendê no final, lembrando a influência afro-brasileira. Todas essas variações preservam a base: inhame cozido até desmanchar, charque dessalgado e cheiro-verde fresco.
Conservação e reaproveitamento
O caldo rende 2,5 litros e dura até 4 dias sob refrigeração em pote de vidro com tampa (deixe esfriar completamente antes de tampar e guardar). Para congelar, porcione em sacos próprios para freezer (500 ml por porção) e mantenha por até 3 meses; descongele em geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo, mexendo para não grudar. No dia seguinte, transforme o restante em recheio de empadão (bata metade com mais farinha, recheie a massa), em torta salgada com massa podre ou sirva como base de arroz cremoso cozinhando 1 xícara de arroz cru direto no caldo reaquecido.
Curiosidades sobre o inhame e o charque
O inhame (Dioscórea spp.) é um tubérculo rico em carboidratos complexos, fibras e potássio, cultivado em todo o Nordeste brasileiro desde o período colonial. Segundo a Embrapa Tabuleiros Costeiros, o inhame é a base alimentar de comunidades quilombolas e indígenas do Sertão, sendo preparado em sopas, purês e até bolos. O charque, por sua vez, é carne bovina salgada e desidratada ao sol, técnica introduzida no Brasil pelos portugueses no século XVII para conservar carne no litoral antes do transporte para o interior. O IBGE classifica o charque como um dos produtos tradicionais da pecuária nordestina, com produção concentrada no Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba.
Dicas de compra, substituições e harmonização
Na hora de comprar o charque, prefira peças com cor uniforme (vermelho-escuro, sem manchas brancas), sem cheiro forte e com textura firme (não borrachuda). Inhame fresco deve estar pesado para o tamanho e sem brotos; rejeite peças com casca enrugada. Se não encontrar inhame, substitua por batata-baroa (mandioquinha) na proporção 1:1. O sabor fica um pouco mais adocicado, mas a cremosidade se mantém. Para uma versão sem carne, troque o charque por 300 g de cogumelos desidratados (shiitake ou shimeji), previamente refogados com azeite e alho; o resultado lembra caldo verde, mas com a doçura do inhame.
Tire suas dúvidas
O inhame pode ser substituído por outro tubérculo?
Sim. Batata-baroa (mandioquinha) e batata comum rendem textura cremosa parecida; inhame-roxo deixa o caldo mais escuro e adocicado. Cará também funciona, mas fica com sabor residual de terra . neste caso, descasque e cozinhe em água com 1 colher de vinagre por 5 minutos antes de usar no caldo.
Quanto tempo demora para dessalgar o charque?
De 8 a 12 horas na geladeira, com 3 a 4 trocas de água. Se apertar o tempo, ferva os cubos em água por 5 minutos, escorra e repita o processo 3 vezes; o resultado é aceitável, mas o dessalgue a frio preserva melhor a maciez da carne.
Posso usar carne de sol em vez de charque?
Sim. Carne de sol tem salga mais leve, então o tempo de dessalgue cai para 4 a 6 horas. O sabor do caldo fica mais suave, com notas de carne fresca em vez de cura. A textura do caldo fica mais clara, então acrescente 1 colher de colorau para devolver a cor dourada.
O caldo pode ser feito sem liquidificador?
Sim. Amasse os cubos de inhame cozido com uma colher de pau diretamente na panela até formar um purê rústico. Fica com textura mais grossa e sabor mais caseiro. O tempo de cozimento precisa de mais 10 minutos para que o inhame desmanche bem.
Qual a diferença entre inhame e cará?
São espécies próximas, mas diferentes. O inhame tem casca rugosa e polpa mais clara; o cará tem casca lisa e polpa mais escura e adocicada. No Nordeste, o termo “inhame-cará” é usado para designar as duas espécies, mas em receita técnica prefira inhame (Dioscórea cayennensis), que é o mais cultivado e vendido em feiras.
Como saber se o charque está bem dessalgado?
Corte um pequeno cubo e prove: deve estar levemente salgado, sem gosto forte de sal de cura. Se ainda estiver muito salgado, volte para a tigela com água fria por mais 2 horas. Charque mal dessalgado é a principal causa de caldo salgado demais.
O caldo de inhame com charque pode ser congelado?
Sim. Congele em porções de 500 ml em sacos próprios para freezer, sem o cheiro-verde (acrescente o cheiro-verde fresco só na hora de reaquecer). Dura até 3 meses no freezer. Descongele em geladeira e reaqueça em fogo baixo mexendo sempre.
Posso adicionar leite de coco ao caldo?
Sim. No Agreste de Pernambuco, é tradição finalizar com 100 ml de leite de coco no lugar de parte da água. Acrescente na etapa 5, depois de bater o creme de inhame, e deixe ferver por mais 3 minutos. O sabor lembra caldo verde com toque tropical.
Qual o melhor acompanhamento para esse caldo?
Arroz branco soltinho é a combinação mais clássica do Sertão Nordestino. Pirão de farinha de mandioca torrada (polvilho azedo) engrossa o caldo e vira refeição completa. Pão francês ou pão de queijo mineiro também funcionam bem para quem prefere carboidrato de forno.
Para outras receitas similares, veja Caldo de Abóbora com Carne Seca e Umbuzada Cremosa com Carne Seca e Mandioca.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 18 de outubro de 2026
