Índice do Conteúdo
- Ingredientes do marreco recheado
- Modo de preparo do marreco e da farofa
- Tempo de preparo e rendimento do marreco recheado
- Acompanhamentos clássicos do almoço de domingo na Campanha
- Variações regionais que mantêm a base do marreco recheado
- Conservação e reaproveitamento do marreco recheado
- Receitas gaúchas e de fronteira que combinam com o marreco
- Tire suas dúvidas sobre o marreco recheado à gaúcha
- Posso rechear o marreco no dia anterior e assar só no domingo?
- É possível substituir a linguiça colonial por outro tipo de carne?
- Dá para fazer o marreco recheado sem vinho tinto?
- Posso usar pato no lugar de marreco?
- Como saber se o marreco está no ponto certo?
- Qual a melhor uva para rechear o marreco?
- Posso cozinhar o marreco na panela de pressão em vez de assar?
- Quanto tempo o marreco recheado pode ficar fora da geladeira durante o almoço?
- Qual a melhor forma de cortar o marreco recheado para servir?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Ingredientes do marreco recheado
- Modo de preparo do marreco e da farofa
- Tempo de preparo e rendimento do marreco recheado
- Acompanhamentos clássicos do almoço de domingo na Campanha
- Variações regionais que mantêm a base do marreco recheado
- Conservação e reaproveitamento do marreco recheado
- Receitas gaúchas e de fronteira que combinam com o marreco
- Tire suas dúvidas sobre o marreco recheado à gaúcha
Atualizado em agosto de 2026. O marreco recheado à gaúcha é o prato de domingo que sustenta o almoço de agosto na Campanha Gaúcha, com a carne inteira do marreco desossada e recheada com linguiça colonial esfarelada, pão amanhecido embebido em leite, cebola, alho, cheiro-verde e uvas maduras, costurado à mão e assado em forno médio com vinho tinto, caldo do marreco e tomilho. A receita combina o recheio saboroso da cozinha dos estancieiros com a polenta cremosa e a farofa de uva que aparecem na mesa em todo almoço de família na fronteira com o Uruguai.
Ingredientes do marreco recheado
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Marreco inteiro eviscerado | 2 kg | Com pele, sem penas, mantido inteiro para recheio |
| Linguiça colonial fresca | 400 g | Sem pele, esfarelada grosseiramente |
| Pão francês amanhecido | 200 g | Equivalente a dois pães médios, miolo esfarelado e embebido em leite |
| Cebola | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias, picada fina |
| Alho | 30 g | Equivalente a oito dentes médios, picado |
| Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) | 40 g | Equivalente a um maço médio, picado fino |
| Uva Itália ou Benitaka | 300 g | Sem sementes, cortada ao meio no sentido do comprimento |
| Ovo inteiro | 50 g | Equivalente a um ovo grande, levemente batido |
| Vinho tinto seco | 300 ml | Para regar a assadeira e finalizar o molho |
| Caldo de carne caseiro | 250 ml | Para umedecer a assadeira durante o assamento |
| Azeite de oliva | 60 ml | Para dourar o recheio e untar o marreco |
| Manteiga sem sal | 40 g | Para dourar a cebola e o alho no recheio |
| Tomilho fresco | 4 g | Equivalente a quatro ramos pequenos |
| Sal grosso | 12 g | Para o marreco e o recheio |
| Pimenta-do-reino preta moída | 3 g | Para temperar o recheio |
| Linha de algodão grossa | 1 m | Para costurar a abertura do marreco |
Para a farofa de uva que acompanha:
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Farinha de mandioca fina torrada | 200 g | Bem seca para soltar na frigideira |
| Manteiga sem sal | 60 g | Para dourar a farinha e a cebola |
| Cebola | 90 g | Equivalente a uma cebola média, picada em cubos pequenos |
| Uva Itália ou Benitaka | 200 g | Sem sementes, cortada ao meio |
| Açúcar mascavo | 15 g | Para caramelizar levemente a uva |
| Sal | 4 g | Para equilibrar o dulçor da uva |
Modo de preparo do marreco e da farofa
A receita tem dois fronts: o marreco recheado que assa no forno por cerca de uma hora e meia, e a farofa de uva que se prepara na frigideira nos últimos vinte minutos antes de servir. Mantenha a carne em temperatura ambiente por quarenta minutos antes de começar, para que o recheio asse por igual e o marreco não endureça no frio do forno.
Como preparar o recheio e rechear o marreco
- Ponha o miolo do pão amanhecido de molho no leite por dez minutos, depois esprema bem com as mãos para retirar o excesso e reserve.
- Aqueça metade da manteiga e metade do azeite em frigideira larga, refogue a cebola até ficar transparente, junte o alho e deixe por mais um minuto.
- Acrescente a linguiça colonial esfarelada e cozinhe em fogo médio por seis minutos, até que ela solte a gordura e fique levemente dourada.
- Junte o pão espremido, o cheiro-verde, o tomilho, o sal e a pimenta, mexa por três minutos até que o recheio fique firme o suficiente para modelar.
- Apague o fogo, acrescente o ovo levemente batido e as uvas cortadas ao meio, misture rapidamente e deixe esfriar por dez minutos em temperatura ambiente.
- Tempere o interior do marreco com sal e pimenta, recheie com cuidado usando uma colher, sem apertar demais para que o recheio tenha espaço para expandir durante o assamento.
- Costure a abertura do marreco com a linha de algodão em pontos firmes, amarre as pernas cruzando a linha sobre o dorso e pincele a pele com azeite restante.
Como assar o marreco e terminar o molho na assadeira
- Preaqueça o forno a 180 °C por pelo menos dez minutos antes de colocar o marreco.
- Ponha o marreco em assadeira funda, regue com metade do vinho tinto e metade do caldo de carne, e cubra a assadeira com papel alumínio.
- Leve ao forno por quarenta minutos com o alumínio, retire o papel, regue com o restante do vinho e do caldo, e asse por mais cinquenta minutos sem cobertura, regando a cada quinze minutos com o molho que se forma na assadeira.
- Verifique o ponto perfurando a coxa com uma faca: o líquido que sai deve estar claro e sem traços de sangue, e a pele precisa estar dourada e crocante.
- Retire o marreco do forno, cubra com papel alumínio solto e deixe descansar quinze minutos antes de cortar, enquanto o molho na assadeira descansa para receber a farinha.
- Despeje o molho da assadeira em uma panela pequena, deixe ferver por três minutos em fogo baixo, ajuste o sal e coe se preferir uma textura lisa.
Como preparar a farofa de uva na frigideira
- Aqueça o restante da manteiga em frigideira larga, refogue a cebola picada até ficar levemente dourada por quatro minutos.
- Acrescente as uvas cortadas ao meio e o açúcar mascavo, mexa por dois minutos até que a uva comece a soltar a própria calda.
- Junte a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sem parar para incorporar bem a gordura e a umidade da uva.
- Tempere com sal, mexa por mais dois minutos em fogo baixo até a farofa ficar solta e brilhante, e desligue o fogo.
Tempo de preparo e rendimento do marreco recheado
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 1 hora e 30 minutos.
tempo total: 2 horas.
Rende 6 porções generosas (considerando meio marreco por pessoa, com recheio e molho).
Acompanhamentos clássicos do almoço de domingo na Campanha
O marreco recheado à gaúcha pede três acompanhamentos que sustentam a mesa de agosto na Campanha: arroz branco solto, polenta cremosa cozida em caldo de carne, e uma salada de folhas amargas como radiche ou almeirão para cortar a gordura do recheio. A polenta cremosa é servida no prato, ao lado do marreco, e recebe o molho que se forma na assadeira como um espesso caldo escuro. A combinação mais tradicional também inclui batata sautéada na manteiga, mas nas estâncias da fronteira com o Uruguai o trio arroz, polenta e salada de radiche já forma a base completa da refeição.
Variações regionais que mantêm a base do marreco recheado
No interior da Campanha, é comum rechear o marreco com miúdos do próprio animal refogados antes de misturar com o pão, principalmente o figado e o coração picados em cubos pequenos. Na Serra do Sudeste, a receita ganha uma colher de erva-mate tostada no recheio, o que dá um amargor suave que combina com o dulçor das uvas. Já na fronteira com o Uruguai, em cidades como Jaguarão e Livramento, o recheio recebe uma pitada de cominho moído na hora e a uva é substituída por ameixa-preta seca picada. Em todas as variações, o marreco continua sendo costurado à mão e assado em forno a lenha ou elétrico, com rega constante de vinho tinto e caldo.
Conservação e reaproveitamento do marreco recheado
O marreco recheado à gaúcha mantém o sabor por até três dias na geladeira, guardado em recipiente fechado com o próprio molho da assadeira para que a carne não resseque. Para aquecer, prefira forno médio a 160 °C coberto com papel alumínio por vinte minutos, regando com um pouco de caldo de carne antes de levar ao forno. O recheio que sobra também pode virar um bolinho de frigideira: basta misturar com ovo, farinha de trigo e cheiro-verde, modelar em porções pequenas e dourar em frigideira untada com manteiga. O molho coado pode ser congelado por até trinta dias em pote fechado, e reaquece bem em fogo baixo com um fio de vinho tinto.
Receitas gaúchas e de fronteira que combinam com o marreco
Para montar a mesa completa do almoço de agosto na Campanha, vale trazer para o menu outras receitas regionais que dialogam com o marreco recheado à gaúcha. A costelada gaúcha de chão é a outra referência clássica da família nos domingos de inverno, com a carne assada por horas na brasa e o tutu mineiro da receita da vovó rendando bem como acompanhamento. Para abrir a mesa com a cuca tradicional da Serra, vale apostar na cuca de linguiça com queijo colonial, que entra como petisco com chimarrão antes do almoço. Já a carreteiro de costela no tacho completa o time de panela com o sarrabulho gaúcho com charque e feijão preto como cozido de fundo de panela para o fim de semana.
Tire suas dúvidas sobre o marreco recheado à gaúcha
Posso rechear o marreco no dia anterior e assar só no domingo?
Sim, rechear o marreco na noite anterior e guardar na geladeira coberto com filme é uma prática comum nas estâncias da Campanha, porque o recheio ganha sabor ao descansar com os temperos por várias horas. No momento de assar, tire o marreco da geladeira quarenta minutos antes para que ele perca o frio do interior, e siga o tempo de forno indicado na receita.
É possível substituir a linguiça colonial por outro tipo de carne?
A linguiça colonial é parte do sabor tradicional do recheio, mas você pode usar linguiça calabresa fresca sem pele, ou então carne suína moída grossa temperada com alho, sal, pimenta e cheiro-verde. O resultado fica diferente, mas mantém a suculência do recheio e combina bem com o dulçor das uvas.
Dá para fazer o marreco recheado sem vinho tinto?
O vinho tinto dá profundidade ao molho da assadeira, mas pode ser substituído por caldo de carne misturado com duas colheres de vinagre de vinho tinto, ou por suco de uva natural sem açúcar. A carne assa normalmente, mas o molho final fica um pouco menos encorpado e aromático.
Posso usar pato no lugar de marreco?
O pato inteiro tem carne um pouco mais gordurosa e sabor mais suave, e a receita funciona bem como substituição direta. Aumente o tempo de forno em cerca de vinte minutos porque a carne do pato geralmente é mais espessa, e mantenha a rega com vinho e caldo para que a pele fique bem crocante.
Como saber se o marreco está no ponto certo?
O ponto certo é confirmado de duas formas: a coxa perfurada com faca larga deve soltar líquido claro sem traços de sangue, e a pele precisa estar dourada e crocante ao toque. Se o interior da coxa ainda estiver rosado, volte o marreco ao forno sem o alumínio por mais dez a quinze minutos, regando com o molho da assadeira.
Qual a melhor uva para rechear o marreco?
A uva Itália e a Benitaka são as mais usadas na Campanha porque têm polpa firme e suportam o calor do forno sem desmanchar. Uvas mais ácidas como a Niágara podem ser usadas, mas o recheio fica mais ácido e pede um pouco mais de açúcar no pão embebido no leite.
Posso cozinhar o marreco na panela de pressão em vez de assar?
A panela de pressão não é o método tradicional porque a pele do marreco não fica crocante e o recheio não assa por igual, mas é possível cozinhar o marreco recheado em panela grande com tampa, em fogo baixo, virando a peça a cada vinte minutos. O resultado fica mais cozido e úmido, sem a textura de forno que define o prato.
Quanto tempo o marreco recheado pode ficar fora da geladeira durante o almoço?
Em temperatura ambiente até 25 °C, o marreco recheado pode ficar na mesa por até duas horas sem risco, coberto com uma tampa para conservar o calor e a umidade. Em dias mais quentes, reduza para uma hora e mantenha o molho em recipiente separado para que a carne não fique encharcada.
Qual a melhor forma de cortar o marreco recheado para servir?
O marreco é servido inteiro na mesa em ocasiões de almoço de família, e o corte é feito à frente dos convidados. Corte a linha de costura com uma tesoura, retire a linha em um movimento contínuo, e fatie a peça em porções usando faca grande afiada, separando o peito, as coxas e as sobrecoxas, com porções generosas do recheio ao lado.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 24 de agosto de 2026
