Índice do Conteúdo
- Ingredientes do caldo de jatobá
- Modo de preparo do caldo de jatobá
- Tempo de preparo e rendimento
- Como servir e acompanhar o caldo de jatobá
- Variações regionais e adaptações do caldo de jatobá
- Conservação e reaproveitamento do caldo de jatobá
- Tire suas dúvidas
- Onde encontrar a polpa de jatobá?
- Posso substituir o jatobá por outro ingrediente?
- Como dessalgar a carne seca corretamente?
- Dá para fazer o caldo sem carne seca?
- Posso cozinhar tudo na panela de pressão?
- O que combina como acompanhamento?
- O caldo de jatobá é doce?
- Posso congelar a polpa de jatobá fresca?
- Dá para engrossar mais o caldo?
- O caldo de jatobá combina com que tipo de carne?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. O caldo de jatobá com carne seca e mandioca é uma receita típica do Cerrado brasileiro, aproveitando a vagem madura do jatobá-do-cerrado (Hymenaea courbaril) no preparo de um caldo encorpado que reúne carne seca desfiada, mandioca e cheiro-verde. A combinação rende um jantar rústico, nutritivo e bem típico das regiões centrais do Brasil em noites frias de agosto, e funciona tanto como prato principal quanto como entrada reforçada em almoço de panela.
A base do caldo é o cozimento prolongado do mesocarpo do jatobá (a polpa amarelada que envolve as sementes duras) com carne seca dessalgada, mandioca em pedaços e aromáticos do Cerrado. O resultado lembra um creme grosso, levemente adocicado pela frutose natural do jatobá, com a rusticidade da carne seca e a cremosidade da mandioca desfeita. A receita é conhecida em estados como Goiás, Minas Gerais (norte e Triângulo Mineiro), Tocantins e no Distrito Federal, sempre com pequenas variações de família para família.
Ingredientes do caldo de jatobá
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Polpa de jatobá madura (mesocarpo) | 500 g | Equivalente a vagens de 4 a 5 árvores, já sem casca e sem sementes |
| Carne seca em peça | 600 g | De preferência da parte do lombo ou do coxão, dessalgada por 12 horas |
| Mandioca descascada | 800 g | Equivalente a uma mandioca média, em pedaços médios |
| Cebola média picada | 160 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios |
| Tomate maduro picado | 200 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes |
| Colorau (urucum) | 3 g | Meia colher de chá, para cor e sabor suave |
| Cominho em pó | 2 g | Quarto de colher de chá |
| Pimenta-do-reino | 1 g | Meia colher de chá, moída na hora |
| Sal grosso | 10 g | Ajustar no final conforme o sal residual da carne seca |
| Azeite de oliva ou óleo de soja | 30 ml | Duas colheres de sopa |
| Cheiro-verde (cebolinha e salsinha) | 15 g | Equivalente a um maço pequeno, picado fino |
| Folha de louro | 0,5 g | Uma folha pequena |
| Água filtrada | 2 L | Para ajustar a consistência durante o cozimento |
Modo de preparo do caldo de jatobá
O preparo começa com a dessalga da carne seca e o cozimento da mandioca em paralelo, enquanto a polpa do jatobá é hidratada e batida para entrar no caldo na etapa final. Reserve cerca de 12 horas para a dessalga da carne seca antes de começar a receita.
Como dessalgar a carne e cozinhar a mandioca
- Corte a carne seca em pedaços médios, cubra com água fria e leve à geladeira por 12 horas, trocando a água duas vezes nesse intervalo.
- Descarte a água da dessalga, enxágue a carne e leve ao fogo em panela de pressão com 1,5 L de água limpa e a folha de louro, por 35 minutos depois do chiado, ou até que a carne esteja macia o suficiente para desfiar com garfo.
- Reserve a carne cozida e coe o caldo do cozimento. Enquanto a carne cozinha, cozinhe a mandioca em outra panela com água suficiente para cobrir, por 20 minutos, até que fique macia mas sem desmanchar. Reserve a mandioca cozida e parte do caldo do cozimento.
Como preparar o caldo de jatobá e finalizar com a carne seca
- Hidrate a polpa do jatobá em 500 ml de água morna por 30 minutos para amolecer as fibras mais duras. Bata a polpa hidratada com a própria água no liquidificador até formar uma pasta grossa. Se preferir textura mais lisa, passe a pasta por uma peneira.
- Aqueça o azeite em panela grossa em fogo médio, refogue a cebola e o alho até ficarem translúcidos, adicione o tomate, o colorau, o cominho e a pimenta-do-reino, e mexa por 3 minutos até formar um refogado aromático.
- Acrescente a pasta de jatobá, o caldo reservado do cozimento da carne e o caldo do cozimento da mandioca, completando com a água filtrada até atingir cerca de 2 L de líquido. Deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
- Desfie a carne seca com garfo ou desfie manualmente em pedaços grandes, descartando excesso de gordura. Adicione a carne desfiada ao caldo junto com a mandioca cozida, mexa com cuidado para não desfazer a mandioca, e cozinhe por mais 10 minutos em fogo baixo.
- Acrescente metade do cheiro-verde, ajuste o sal considerando o resíduo da carne seca, e finalize com o restante do cheiro-verde fresco na hora de servir.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 75 minutos.
tempo total: 100 minutos.
Rende 8 porções generosas como prato principal.
Como servir e acompanhar o caldo de jatobá
O caldo de jatobá fica melhor servido bem quente, em tigela funda, com arroz branco solto na lateral ou com angu mineiro, que combina especialmente bem com o adocicado natural do jatobá. Uma colher de pirão de carne ou de farinha de mandioca crua polvilhada por cima ajuda a engrossar o caldo no prato e dá aquele toque rústico típico do Cerrado. Para acompanhar, couve refogada com alho, vinagrete de tomate e cebola, e rodelas de pimenta-de-cheiro fresca são escolhas clássicas nas mesas goianas e mineiras. Sirva em noite fria, com pão caseiro ou torradas de queijo para enriquecer o jantar.
Variações regionais e adaptações do caldo de jatobá
No norte de Minas e no Vale do Jequitinhonha, é comum adicionar um punhado de feijão carioquinha cozido ao caldo para encorpar e lembrar o tutu caipira. No Tocantins, muita família substitui parte da carne seca por costelinha suína salgada dessalgada, o que dá um caldo mais untuoso. No Distrito Federal, há versões que incluem abóbora cabotiá em cubos, cozida junto com a mandioca, deixando o caldo levemente alarançado e mais adocicado. Quem não encontrar polpa de jatobá fresca pode usar a polpa desidratada, encontrada em feiras do Cerrado e empórios especializados, bastando hidratar em água morna por mais tempo. Para uma versão vegetariana, troque a carne seca por cogumelos desidratados reidratados ou por proteína de soja texturizada escura, mantendo o mesmo refogado aromático e o tempo de cozimento final.
Conservação e reaproveitamento do caldo de jatobá
O caldo de jatobá com carne seca dura até 4 dias na geladeira em recipiente fechado, e até 3 meses no freezer em porções individuais de 350 ml a 500 ml, ideais para aquecer no fogão ou no micro-ondas. Para descongelar, leve direto do freezer ao fogo baixo, mexendo até que o caldo volte a ficar uniforme. O sabor fica ainda mais encorpado no dia seguinte, porque o jatobá solta mais aroma com o repouso. Reaproveite sobras transformando o caldo em base para arroz de jatobá (substituindo a água do arroz pelo caldo), em recheio de empadão goiano ou em tutu cremoso com couve ralada, sempre ajustando o sal e a consistência antes de servir.
Tire suas dúvidas
Se você gosta de receitas de panela do Cerrado e do interior do Brasil em noites frias de agosto, vale conhecer também o caldo de jaca verde com carne e mandioca, o sopa de maxixe com carne seca e leite de coco e a paçoca cuiabana com carne seca e pequi. Para um jantar mais leve, mas ainda cremoso, a sopa de beterraba com queijo coalho e gengibre é uma boa pedida, e o caldo de galinha caipira com mandioca e milho fecha a lista como receita tradicional do interior.
Onde encontrar a polpa de jatobá?
A polpa de jatobá fresca aparece entre março e setembro em feiras livres do Cerrado, especialmente em Goiás, Minas Gerais e Tocantins. Em outras regiões, a polpa desidratada é encontrada em empórios de produtos regionais e em sites de cooperativas do Cerrado. Evite comprar vagens fechadas demais, porque a polpa ainda não está madura.
Posso substituir o jatobá por outro ingrediente?
O sabor adocicado e a textura do jatobá são únicos, mas em última instância dá para usar polpa de jaca verde cozida como substituto parcial, ajustando o ponto de adocicado com meia colher de açúcar mascavo. Caldos com pequi também ficam próximos em rusticidade, embora o perfil de sabor seja bem diferente.
Como dessalgar a carne seca corretamente?
Corte a carne em pedaços médios, cubra com água fria e mantenha na geladeira por 12 horas, trocando a água a cada 4 horas. Depois desse tempo, prove um pedacinho; se ainda estiver muito salgado, repita a troca por mais 2 horas. Cozinhar a carne já dessalgada com folha de louro ajuda a suavizar o sabor residual do sal.
Dá para fazer o caldo sem carne seca?
Sim. A versão vegetariana usa cogumelos desidratados (shiitake ou portobello) reidratados e refogados junto com o alho e a cebola, mantendo o cozimento final de 10 minutos. Outra opção é a proteína de soja texturizada escura, que absorve bem o sabor do caldo de jatobá e mantém a rusticidade do prato.
Posso cozinhar tudo na panela de pressão?
Pode, mas o resultado muda um pouco. Na panela de pressão, a mandioca tende a desmanchar mais, encorpando o caldo naturalmente. Use 20 minutos de pressão após o chiado para a carne e a mandioca juntas, finalize o refogado aromático em outra panela e misture tudo ao final, ajustando a consistência com água quente.
O que combina como acompanhamento?
Arroz branco soltinho, angu mineiro, couve refogada com alho, vinagrete de tomate com cebola e pão caseiro ou torradas de queijo. Em Goiás e no Tocantins, a combinação clássica inclui arroz, angu, couve e um ovo frito por cima, virando um prato único bem reforçado.
O caldo de jatobá é doce?
Ele tem um dulçor natural sutil, vindo da frutose da polpa, mas não chega a ser um caldo doce. O adocicado equilibra com o sal da carne seca e com os aromáticos do refogado, ficando em um ponto intermediário entre o salgado e o agridoce bem leve, muito agradável ao paladar.
Posso congelar a polpa de jatobá fresca?
Sim, a polpa de jatobá fresca pode ser congelada em porções de 300 g a 500 g por até 6 meses, embalada a vácuo ou em sacos zip bem fechados para evitar queimadura de freezer. Para usar, descongele direto na água morna do cozimento, sem precisar passar por geladeira antes.
Dá para engrossar mais o caldo?
Sim, três caminhos funcionam bem: amassar parte da mandioca cozida direto na panela antes de adicionar a carne desfiada, polvilhar farinha de mandioca crua aos poucos durante o cozimento final, ou bater metade do caldo no liquidificador e devolver à panela, criando um caldo mais cremoso sem perder o sabor.
O caldo de jatobá combina com que tipo de carne?
Carne seca dessalgada é a combinação clássica do Cerrado, mas costelinha suína salgada dessalgada, linguiça calabresa defumada em rodelas ou mesmo frango caipira em pedaços também funcionam, cada uma dando um perfil diferente. A chave é manter o cozimento final de 10 minutos para a carne incorporar ao caldo sem cozinhar demais.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 23 de agosto de 2026
