Índice do Conteúdo
- Ingredientes da paçoca cuiabana
- Modo de preparo da paçoca e do pirão
- Tempo de preparo e rendimento
- Variações regionais e adaptações
- Como servir, conservar e reaproveitar a paçoca
- Como escolher a carne seca e o pequi certos
- Outros pratos regionais que combinam com agosto no cerrado
- Tire suas dúvidas
- Posso substituir a carne seca por carne de sol?
- Dá para fazer paçoca cuiabana sem pequi?
- Posso usar banha vegetal no lugar da banha de porco?
- Quanto tempo a carne seca precisa ficar de molho?
- Como socar a carne sem pilão?
- A paçoca cuiabana pode ser congelada pronta?
- Qual a diferença entre paçoca cuiabana e paçoca goiana?
- Posso fazer paçoca com carne moída fresca?
- Qual arroz combina melhor com a paçoca cuiabana?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. A paçoca cuiabana de carne seca com pequi é um dos almoços de domingo mais tradicionais do cerrado mato-grossense: carne seca socada com farinha de mandioca, refogada com cebola, alho, colorau e cheiro-verde, finalizada com pedaços de pequi quando a fruta está em safra. O prato chega à mesa com arroz branco, pirão feito no caldo da carne e vinagrete de tomate e cebola, e sustenta o encerramento da seca cuiabana em pleno agosto.
Esta versão traz a técnica de socar a carne (ou desfiar bem fino) e tostar a farinha de mandioca na própria gordura, o que garante a textura característica da paçoca cuiabana. A receita rende 6 porções generosas e fica pronta em cerca de 1 hora e 30 minutos, com boa parte do tempo dedicado à dessalga da carne seca.
Ingredientes da paçoca cuiabana
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Carne seca (carne de sol) dessalgada e desfiada | 600 g | Equivalente a 3 postas médias, dessalgadas em água gelada por 12 horas |
| Farinha de mandioca fina | 250 g | Preferência pela farinha branca ou amarela tipo 1, bem seca |
| Pequi em conserva ou fresco | 120 g | Equivalente a quatro caroços médios; dispensa espinhas e oferece aroma mais suave |
| Banha de porco (ou óleo de soja) | 60 g | Equivalente a quatro colheres de sopa cheias, para refogar e tostar a farinha |
| Cebola média picada | 160 g | Equivalente a duas cebolas médias, em cubos pequenos |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios, bem picados |
| Colorau (urucum) em pó | 6 g | Equivalente a uma colher de sopa rasa, para a cor avermelhada tradicional |
| Cheiro-verde (cebolinha e salsinha) | 20 g | Equivalente a um maço pequeno, picado na ponta da faca |
| Sal fino | 3 g | Equivalente a meia colher de chá, ajustar depois de provar |
| Pimenta-de-cheiro fresca | 8 g | Equivalente a duas unidades pequenas, sem sementes, picadas |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas, retiradas antes de servir |
Ingredientes para o pirão de caldo de carne
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Caldo do cozimento da carne seca | 800 ml | Coado e ainda quente, com gordura controlada |
| Farinha de mandioca fina | 80 g | Equivalente a meia xícara, polvilhada aos poucos |
| Manteiga da terra ou banha | 20 g | Equivalente a uma colher de sopa, para finalizar o pirão |
| Sal e cheiro-verde a gosto | 2 g | Ajuste final depois de engrossar |
Modo de preparo da paçoca e do pirão
A técnica começa com a dessalga da carne seca e termina com a tostagem da farinha na gordura, o que dá à paçoca cuiabana a textura seca, soltinha e avermelhada que diferencia o prato das versões mais cremosas. Organize os ingredientes antes de ligar o fogo, porque o refogado é rápido e pede atenção constante para não queimar o colorau.
Como dessalgar e refogar a carne seca
- Corte a carne seca em pedaços médios e cubra com água gelada na tigela; troque a água a cada 3 horas, repetindo o processo de 3 a 4 vezes até desaparecer o tom rosado do sal.
- Coloque os pedaços dessalgados em panela de pressão, cubra com água limpa e cozinhe por 25 minutos após pegar pressão; reserve o caldo coado para o pirão.
- Desfie a carne ainda morna com as mãos ou com dois garfos, separando bem as fibras até formar fios finos; reserve.
- Aqueça a banha em panela larga de ferro ou fundo grosso, refogue a cebola e o alho até ficarem dourados, junte o colorau e mexa rapidamente por 20 segundos para não queimar.
- Acrescente a carne desfiada, a folha de louro e a pimenta-de-cheiro; refogue por 8 minutos, mexendo para incorporar a cor e a gordura.
Como montar a paçoca e finalizar com pequi
- Acrescente o pequi em pedaços à carne refogada e mexa por 4 minutos até liberar aroma e incorporar à mistura; prove antes de adicionar sal, porque a carne seca costuma trazer sódio residual.
- Reduza o fogo, polvilhe a farinha de mandioca aos poucos e mexa sem parar por 5 a 7 minutos, até a farinha absorver toda a gordura e a mistura ficar soltinha e levemente úmida.
- Ajuste o sal, junte o cheiro-verde picado, misture rapidamente e desligue o fogo; tampe a panela por 2 minutos para o cheiro-verde liberar aroma.
- Sirva a paçoca ainda quente, acompanhada de arroz branco, pirão de caldo e vinagrete de tomate com cebola e cheiro-verde.
Como engrossar o pirão de caldo de carne
- Leve o caldo coado ao fogo médio em panela pequena, espere levantar fervura e reduza o fogo até ficar morno.
- Polvilhe a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre com fouet ou colher de pau para não empelotar.
- Cozinhe por 5 minutos até engrossar até o ponto de pirão firme que cai da colher em câmera lenta.
- Finalize com manteiga da terra, sal a gosto e cheiro-verde; sirva imediatamente para não esfriar.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 50 minutos.
tempo total: 80 minutos.
Rende 6 porções generosas.
Variações regionais e adaptações
A paçoca de carne seca atravessa o cerrado e ganha versões próprias em cada estado. Em Goiás, a paçoca de Mineiros leva arroz cozido misturado à carne socada e farinha, formando uma massa mais firme que vira acompanhamento. Em Tocantins, a paçoca aparece com carne de sol desfiada bem fina e cheiro-verde abundante, sem o pirão obrigatório. No Mato Grosso do Sul, a versão pantaneira troca a carne seca pela carne de cervo ou de jacaré socada com farinha, mantendo a técnica da tostagem na gordura.
Para quem não encontra pequi fresco ou em conserva, a paçoca cuiabana tradicional pode ser feita sem a fruta. Já quem prefere uma versão mais úmida pode acrescentar meio copo do caldo do cozimento no refogado final, deixando a paçoca com consistência de patê rústico. Quem busca menos sódio deve dessalgar a carne por mais tempo e reduzir o sal final pela metade.
Como servir, conservar e reaproveitar a paçoca
A paçoca cuiabana quase nunca vai sozinha à mesa de domingo. O almoço completo no cerrado mato-grossense costuma trazer arroz branco soltinho, pirão engrossado no caldo da carne seca, vinagrete de tomate com cebola roxa e cheiro-verde, e uma travessa de pimenta-de-cheiro fresca para quem gosta de ardor. Em muitas casas, o feijão carioca cozido com louro entra como prato de apoio, e a sobremesa costuma ser uma fatia generosa de bolo de arroz com queijo.
Depois da refeição, a paçoca dura até 4 dias na geladeira em pote fechado e até 3 meses no freezer bem embalada em porções individuais. Para reaquecer, leve à frigideira antiaderente com uma colherinha de banha, mexendo até aquecer de forma uniforme, porque o micro-ondas resseca a farinha. O pirão deve ser guardado em pote separado e reaquecido em panela baixa com um fio de caldo de carne. Sobrou carne dessalgada? Ela vira recheio de pastel cuiabano com queijo coalho, omelete regional ou acompanhamento para um arroz de forno com catupiry e cheiro-verde.
Como escolher a carne seca e o pequi certos
A carne seca ideal vem em mantas grossas com pouca gordura aparente, cor marrom uniforme e cheiro neutro depois de dessalgada. Evite peças com manchas escuras, cheiro forte de ranço ou excesso de gordura amarela, porque a qualidade da carne define o sabor final. Prefira carne de sol mato-grossense, curada em salga natural e exposta ao sol, com textura firme e fibras longas que se desfiam com facilidade.
Para o pequi, a melhor escolha em agosto é o fruto fresco, vendido nas feiras de Cuiabá entre junho e setembro. O pequi em conserva em vidro mantém o aroma marcante e é alternativa prática fora da safra.
Outros pratos regionais que combinam com agosto no cerrado
Para montar um cardápio completo de almoço de domingo no cerrado em pleno agosto, vale conhecer receitas que dialogam com a paçoca cuiabana de carne seca. O Angu com Couve e Charque Mineiro traz outra combinação clássica de angu, charque e couve, perfeito como entrada ou acompanhamento. Quem prefere um arroz com identidade regional pode apostar no Arroz de Cerrado com Guariroba, prato símbolo do sudoeste goiano que usa o palmito típico do bioma. Para a sobremesa ou um jantar leve no mesmo fim de semana, o Caldo de Dourado Pantaneiro com Mandioca e Pirão representa bem a culinária do Mato Grosso do Sul em agosto. E se a ideia é abrir o leque de pratos com pequi, vale conferir o Arroz Cearense com Pequi, que mostra a versão nordestina do ingrediente.
Tire suas dúvidas
Posso substituir a carne seca por carne de sol?
Sim. Carne de sol é o corte mais comum no Nordeste e em parte do Centro-Oeste, com salga mais leve e tempo de cura menor. A dessalga pode ser feita em 6 a 8 horas, e o resultado final fica mais suave, sem perder o sabor característico. O importante é manter a técnica de socar ou desfiar bem fino e tostar a farinha na gordura.
Dá para fazer paçoca cuiabana sem pequi?
Sim, e essa é a versão mais comum em muitas casas cuiabanas. Sem pequi, a paçoca fica mais seca e saborosa apenas com carne seca, farinha, cebola, alho e cheiro-verde. A fruta entra como complemento aromático quando está em safra, mas o prato tradicional não depende dela para manter a identidade cuiabana.
Posso usar banha vegetal no lugar da banha de porco?
Pode, mas o sabor muda. A banha de porco dá a profundidade de sabor que é marca da paçoca cuiabana, enquanto a banha vegetal deixa o prato mais neutro e levemente adocicado. Para quem evita gordura animal, o óleo de soja é a melhor opção entre os vegetais, sempre em quantidade menor porque rende mais.
Quanto tempo a carne seca precisa ficar de molho?
A dessalga em água gelada leva de 12 a 24 horas, com trocas a cada 3 a 4 horas. Em água corrente, o processo cai para 4 a 6 horas, mas exige atenção para não deixar a carne perder sabor. O ponto certo é quando a carne volta à coloração original e a água sai limpa, sem tom rosado.
Como socar a carne sem pilão?
A forma mais prática é usar a lateral do fio da faca sobre uma tábua, pressionando e puxando a carne para desfiar em fios finos. Liquidificador não funciona, porque tritura demais e vira pasta. Processador com lâmina de massa também não serve, porque precisa de fios longos, não de carne ralada.
A paçoca cuiabana pode ser congelada pronta?
Sim. Depois de fria, distribua em porções individuais em potes herméticos ou sacos zip e leve ao freezer por até 3 meses. Na hora de servir, aqueça em frigideira com uma colherinha de banha, mexendo até ficar soltinha novamente. Evite congelar com pirão junto, porque a textura não se recupera bem.
Qual a diferença entre paçoca cuiabana e paçoca goiana?
A cuiabana é seca, com farinha apenas, refogada na banha e finalizada com cheiro-verde. A goiana, especialmente a de Mineiros, leva arroz cozido misturado à carne e farinha, formando uma massa mais firme que rende mais e funciona como acompanhamento único. As duas compartilham a técnica da carne seca socada e a tostagem na gordura.
Posso fazer paçoca com carne moída fresca?
A receita tradicional pede carne seca ou de sol, mas é possível adaptar com carne moída fresca bem refogada com colorau e louro. O sabor fica mais leve e o sódio precisa ser controlado, porque a carne seca traz sal natural que a carne fresca não tem. A textura muda bastante: em vez de fios, vira uma farofa cremosa com pedaços.
Qual arroz combina melhor com a paçoca cuiabana?
O arroz branco agulhinha cozido soltinho é a escolha mais tradicional em Cuiabá, porque absorve o sabor da paçoca sem competir. Arroz com alho ou arroz de fazenda com cebola caramelizada também combinam bem. Evite arroz integral ou aromático, porque o sabor forte do prato pede um acompanhamento neutro.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 20 de agosto de 2026
