Costelada Gaúcha de Chão: o Almoço de Domingo que Reúne a Família Gaúcha em Julho

Atualizado em julho de 2026. A costelada gaúcha de chão é o prato que ancora o almoço de domingo no Rio Grande do Sul em julho: peça inteira de costela bovina, temperada apenas com sal grosso, assada lentamente sobre brasas de lenha durante cinco horas, servida com farofa caseira, maionese da casa e pão. A carne solta do osso com o toque da mão, o perfume de fumaça toma conta do galpão, e a mesa se estende ao redor da peça inteira como manda a tradição dos CTGs e das estâncias da Campanha, da Serra e do Pampa.

Neste texto você confere a receita clássica da costelada de chão no estilo tradicionalista: a escolha da peça, o preparo do braseiro com lenha de madeira dura, o tempo certo de assar, os acompanhamentos típicos da região e os detalhes que fazem a diferença entre uma costelada qualquer e a costelada que vira memória de família. O ponto de partida é o chimarrão na mão e o fogo aceso cedo, antes mesmo do sol terminar de nascer em cima do galpão.

Ingredientes da costelada gaúcha de chão

Para a farofa caseira da costelada:

• 4 colheres de sopa de manteiga
• 1 cebola média picada em cubos pequenos
• 2 dentes de alho picados
• 300 g de farinha de mandioca torrada
• Sal e cheiro verde a gosto

Para a maionese da casa:

• 1 ovo em temperatura ambiente
• 1 colher de sopa de mostarda
• 1 xícara de chá de óleo vegetal
• Suco de meio limão
• Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

1. Escolha uma peça inteira de costelão bovino com osso, mantendo a manta de gordura na parte superior. A peça deve estar em temperatura ambiente uma hora antes do preparo.
2. Com uma faca afiada, faça cortes leves na manta de gordura em formato de losangos, sem aprofundar até a carne. Isso ajuda o sal grosso a aderir e a gordura a render sem puxar a carne.
3. Cubra toda a superfície da peça com sal grosso, pressionando com a mão aberta até formar uma camada uniforme. A camada deve ser generosa: a ideia é que o sal forme uma crosta por fora durante o assamento.
4. Prepare o braseiro com a lenha de madeira dura, evitando madeiras resinosas como pinus, que soltam breu e impregnam a carne com cheiro forte. Espere a lenha queimar até virar brasas bem vermelhas, sem labaredas.
5. Distribua as brasas em uma vala cavada no chão (ou use uma grelha baixa de chão com boa distância da brasa), posicionando a peça com o osso para baixo e a parte da gordura para cima.
6. Cubra a peça com folhas de papel alumínio de boa qualidade, ou com uma tampa de ferro fundido, deixando espaço para a circulação da fumaça. O alumínio ajuda a manter a umidade interna.
7. Mantenha o braseiro aceso durante cinco horas, reabastecendo com brasas a cada quarenta minutos aproximadamente, sem deixar a temperatura cair demais. A carne deve passar por três fases: selagem inicial, cozimento lento e finalização com crosta.
8. No final das cinco horas, retire a cobertura de alumínio e deixe a peça dourar por mais vinte minutos, com o lado da gordura exposto. A gordura deve ficar caramelizada e a crosta de sal levemente tostada.
9. Retire a peça inteira do chão com cuidado e leve para a mesa de madeira, no centro da roda. Com uma faca larga de churrasqueiro, separe a carne do osso, que deve soltar com facilidade.
10. Sirva a costelada com a farofa caseira, a maionese da casa, pão caseiro fatiado e chimarrão para acompanhar.

Tempo de preparo e rendimento

Tempo de preparo: 30 minutos.

Tempo de forno: 300 minutos.

tempo total: 5 horas e 30 minutos.

Rende 10 porções fartas (aproximadamente 400 g de carne pronta por pessoa).

A origem da costelada gaúcha de chão

A tradição da costelada de chão vem dos tropeiros e peões que cuidavam do gado nas estâncias do interior do Rio Grande do Sul no século XIX, em regiões como a Campanha, a Serra do Sudeste e os campos de Cima da Serra. A peça inteira de costelão era assada inteira no chão do galpão para alimentar muitos peões ao mesmo tempo, com pouco trabalho de tempero e nenhuma refrigeração envolvida. O sal grosso, abundante nas salinas do litoral gaúcho, era o tempero à mão, e a lenha do campo provia o fogo lento.

Hoje é presença obrigatória nas festas tradicionalistas, nos rodeios e nas reuniões de família que celebram o chimarrão, o mate amargo e a cultura pampeana. Em julho, quando a geada aperta e o gado precisa de ração suplementar, a costelada no chão é o ponto de encontro que aquece a semana no RS, ao lado de outras receitas típicas do mês, como o arroz de chambari pantaneiro, que leva cortes bovinos do Pantanal e divide com a costelada o protagonismo dos almoços de julho no Centro-Oeste.

Como escolher a peça certa de costela

A peça ideal para costelada de chão é o costelão completo, que vai do contrafilé até a costela propriamente dita, com todos os ossos unidos e a manta de gordura intacta. No açougue, peça pelo costelão inteiro, peça completa, sem ser fracionado. O peso ideal fica entre quatro e cinco quilos para uma costelada que serve de oito a dez pessoas fartamente.

Observe a gordura da peça: ela deve ser branca e uniforme, com boa espessura, sinal de que o boi foi bem alimentado em campo. Gordura amarelada demais indica animal velho, e gordura escassa deixa a carne ressecar no braseiro. Peça também que o açougueiro faça uma limpeza leve, retirando apenas o excesso de gordura solta, mantendo a manta principal no lugar.

Dicas de churrasqueiro para a costelada perfeita

A madeira faz toda a diferença. Prefira bracatinga, eucalipto ou outra madeira dura, que produz brasas consistentes e fumaça limpa. Pinus e outras resinosas soltam breu e deixam a carne com gosto forte. Se a peça for grande demais para o braseiro doméstico, use o forno a lenha da propriedade, ou adapte uma churrasqueira de chão em um espaço protegido do vento.

Mantenha a temperatura constante durante todo o tempo, sem abrir a cobertura a cada meia hora. Cada vez que você abre o alumínio, a temperatura cai e o tempo total aumenta. No final, se quiser uma crosta mais dourada, retire o alumínio nos últimos vinte minutos e deixe a peça pegar cor com o calor direto das brasas.

Variações regionais da costelada gaúcha

Na Campanha e na fronteira com o Uruguai, a costelada é tradicionalmente servida com molho chimichurri ao lado, além da maionese e da farofa. Na Serra, principalmente em Bento Gonçalves e Caxias do Sul, é comum acrescentar polenta brustolada como acompanhamento de inverno. No Pampa profundo, junto das estâncias de criação de gado, a peça costuma vir regada com o próprio caldo da carne, formando um molho natural que vai por cima da fatia.

Em algumas versões mais modernas, a peça recebe uma marinada seca prévia de sal, alho e ervas antes do sal grosso, especialmente em cidades grandes como Porto Alegre, onde o churrasqueiro adapta a receita para forno a gás ou elétrico. Em qualquer variação, o princípio continua o mesmo: paciência, fogo baixo e peça inteira do começo ao fim. Para acompanhar a costelada em versões mais leves, vale conferir a sopa paraguaia com queijo coalho e milho verde, prato de inverno típico da fronteira com o Paraguai que combina bem com a carne em menus de reunião grande.

Como servir e conservar a costelada

Sirva a costelada em mesa de madeira grande, no centro da roda, com a peça inteira sendo cortada à vista dos convidados. Cada pessoa se serve do quanto quiser, com a carne soltando do osso no prato. Os acompanhamentos ficam em travessas separadas: farofa caseira, maionese da casa, pão fatiado e, em versão completa, polenta brustolada e salada de batata com maionese.

Para conservar sobras, retire toda a carne do osso e guarde em pote fechado na geladeira por até três dias. O caldo que sobra da peça pode virar base para um arroz de carreteiro reforçado, como você confere na nossa receita de carreteiro de costela no tacho, outro clássico gaúcho de julho. Para reaproveitar a carne, basta desfiar e misturar com cebola refogada e o próprio caldo guardado.

Tire suas dúvidas

Posso fazer costelada de chão em apartamento?

Não no modo tradicional com vala e lenha, mas dá para adaptar em churrasqueira a gás ou forno a gás doméstico, mantendo a peça inteira no centro do forno a 150 graus por cinco horas, com tampa de alumínio. O sabor não é idêntico ao do chão, mas o resultado fica próximo e a carne solta do osso do mesmo jeito. Para a crosta final, use a função grill do forno nos últimos vinte minutos.

Qual a melhor lenha para a costelada?

Bracatinga e eucalipto são as madeiras mais usadas no RS. Ambas queimam de forma constante e não soltam breu. Evite pinus, pinheiro e outras resinosas, que impregnam a carne com cheiro forte e soltam fumaça preta. Se não tiver acesso a lenha, o carvão vegetal de boa qualidade, em quantidade generosa, dá conta do recado sem alterar muito o sabor final da peça.

Preciso retirar a manta de gordura antes de salgar?

Não. A manta de gordura deve permanecer na peça e ainda receber o sal grosso por cima. Ela funciona como isolante natural durante o cozimento, mantém a umidade da carne e derrete aos poucos, regando a peça com o próprio caldo que vai se formando por dentro. Só retire o excesso de gordura solta que não está presa à carne.

Como saber que a costelada está pronta?

O teste principal é o osso: quando os ossos das costelas começam a soltar com facilidade ao puxar com a mão, a carne está no ponto certo. Outro sinal é a crosta externa: levemente dourada e com o sal crocante. Se você tiver termômetro de cozinha, a temperatura interna da peça deve estar em torno de 95 graus após as cinco horas de cozimento lento.

Posso usar costela congelada?

Pode, mas precisa descongelar de forma correta. Deixe a peça na geladeira por 24 a 36 horas antes do preparo, sem retirar do plástico original. No dia da costelada, tire da geladeira uma hora antes para perder o frio, retire o plástico e seque bem com papel toalha antes de aplicar o sal grosso. Carne congelada e mal descongelada perde suco e fica borrachuda no braseiro.

Quanto sal grosso é necessário por quilo de carne?

A regra geral é 100 a 120 gramas de sal grosso por quilo de peça, distribuídos de forma uniforme. Para uma costelada de quatro quilos, meio quilo de sal cobre bem toda a superfície. Evite sal refinado, que dissolve rápido demais e deixa a carne salgada em excesso antes de chegar ao ponto ideal. O sal grosso dissolve aos poucos, formando a crosta externa perfeita.

Dá para fazer costelada em churrasqueira comum?

Sim, com adaptação. Posicione a peça inteira na grelha da churrasqueira, com a brasa bem espalhada nas laterais e distante da peça para que o calor chegue de forma indireta. Tampe a churrasqueira e mantenha a ventilação fechada para concentrar o calor. O tempo médio é de quatro a cinco horas, dependendo do tamanho da peça. Para conferir mais uma receita do estilo, veja o nosso joelho de porco assado à cerveja preta, que segue a mesma lógica de cozimento lento no braseiro.

Posso preparar a costelada com um dia de antecedência?

Não é o ideal, porque a carne perde um pouco da suculência no reaquecimento, mas dá para fazer. Depois de assada, deixe a peça esfriar por completo, retire a carne do osso e armazene em pote fechado com o próprio caldo. Na hora de servir, aqueça em panela com um pouco do caldo reservado, em fogo baixo, sem deixar ferver. O sabor continua muito próximo do original e a carne fica pronta em quinze minutos.

A costelada combina com vinho?

Combina muito bem. Um tinto estruturado, como um Tannat da Campanha ou um Cabernet Sauvignon da Serra Gaúcha, harmoniza perfeitamente com a gordura da carne e a defumação do braseiro. Para quem prefere cerveja, uma IPA artesanal ou uma Weizen de trigo também acompanha bem a peça inteira. Em versão sem álcool, água com gás e limão gelada é a pedida tradicional nos galpões.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 20 de julho de 2026