Caldo de Cará-Roxo com Carne Seca e Cheiro-Verde: o Jantar de Transição em Setembro

Atualizado em setembro de 2026. O caldo de cará-roxo com carne seca e cheiro-verde é a cara do jantar de panela da Serra Catarinense no fim do inverno, quando o cará dessa variedade (Dioscórea spp., cultivar roxo de polpa clara com anel arroxeado) entra na safra de transição e a carne seca desfiada engrossa o caldo sem precisar de batido. Aqui a técnica privilegia cubos firmes de cará cozidos na pressão com a carne, finalizados com alho dourado, cebola, cheiro-verde fresco e um fio de azeite no prato, em panela única, sem liquidificador.

O que é o cará-roxo e por que combina com o frio das Serras

O cará é um tubérculo cultivado há séculos no Brasil, pertence ao gênero Dioscórea e reúne centenas de cultivares regionais com nomes como cará-branco, cará-preto, cará-de-água, inhame-cará, cará-barbado, cará-moela e cará-roxo, este último com casca escura e polpa bege com anel arroxeado, textura mais enxuta que o inhame comum (que amolece demais em caldo) e sabor adocicado e firme, ideal para cozidos longos em cubo. A mesma família botânica (Dioscoreaceae) aparece em todas as regiões tropicais do mundo, mas no Brasil o cará é cultivado em escala doméstica do Sul ao Norte, com presença forte nas Serras Catarinenses, na Serra Gaúcha e no Vale do Itajaí, onde combina com o frio de agosto-setembro. A polpa, depois de cozida, absorve bem o sabor do refogado e mantém a forma em caldo, diferentemente da batata-baroa, que vira quase creme, e da mandioca, que solta fibras.

Ingredientes do caldo de cará-roxo

Modo de preparo do caldo

O cozimento acontece em duas frentes: primeiro a carne seca dessalgada cozinha na pressão com o louro para devolver a textura e o sabor da caatinga sergipana que ela carrega, depois o cará-roxo entra em cubos firmes e cozinha sem desfazer, finalizando com alho dourado e cheiro-verde fresco que entram só no fim, em panela aberta, para preservar aroma e cor verde-clara das folhas. Mantenha a chama média em todas as etapas para o caldo não secar e o cará não virar papa.

Como dessalgar e cozinhar a carne seca

1. Corte a carne seca em cubos de 2 cm e deixe de molho em água fria por 8 horas, trocando a água ao menos três vezes para eliminar o sal da cura.
2. Escorra, transfira os cubos para a panela de pressão, cubra com 1 L de água limpa, adicione a folha de louro e os grãos de pimenta-do-reino levemente quebrados.
3. Tampe a panela, leve ao fogo alto até pegar pressão e reduza para fogo médio, cozinhando por 35 minutos contados a partir do chiado inicial.
4. Desligue, espere sair toda a pressão naturalmente, abra a panela e reserve a carne e o caldo do cozimento em separado (a água do cozimento fica salgada e opaca, não vai para o caldo final).

Como refogar a base aromática e cozinhar o cará-roxo

1. Em panela larga e funda, aqueça 15 ml de azeite em fogo médio, refogue a cebola até ficar translúcida (cerca de 4 minutos), adicione o alho e mexa por 1 minuto até perfumar sem queimar.
2. Acrescente o tomate picado, mexa por 3 minutos até virar um molho grosso, junte a carne seca cozida e misture bem para incorporar.
3. Adicione os cubos de cará-roxo, cubra com 1,5 L de água filtrada (a água nova, não a do cozimento da pressão), tempere com sal grosso e leve ao fogo alto até ferver.
4. Quando ferver, reduza para fogo médio e cozinhe em panela aberta por 20 minutos, mexendo de vez em quando com cuidado para não quebrar os cubos de cará, até ele ficar macio mas firme o suficiente para manter a forma na colher.
5. Prove e ajuste o sal (lembre que a carne seca já contribui com sódio).
6. Finalize com o cheiro-verde fresco picado e o restante do azeite (15 ml) em fio por cima, desligue o fogo, tambre a panela e deixe o cheiro-verde cozinhar no vapor residual por 2 minutos antes de servir.

Tempo de preparo e rendimento

Tempo de preparo: 30 minutos.

Tempo de cozimento: 55 minutos.

tempo total: 85 minutos.

Rende 6 porções generosas (acompanha pão caseiro, arroz branco ou até uma polenta mole).

Como servir e conservar o caldo de cará-roxo

Sirva bem quente em prato fundo, com um fio de azeite de oliva extravirgem na superfície, uma pitada de cheiro-verde fresco e, se quiser, rodelas de pimenta-malagueta fresca para os apreciadores do calor do interior catarinense. O acompanhamento tradicional na Serra Catarinense é pão caseiro de fermentação natural ou cacetinho, que vai dentro do caldo como se fosse um ensopado espesso. Para conservar, deixe esfriar por completo, transfira para pote hermético e guarde em geladeira por até 4 dias; o caldo engrossa naturalmente e fica mais encorpado no dia seguinte. Para congelar, embale em porções individuais de 2 copos americanos (cerca de 500 ml cada) e mantenha no freezer por até 90 dias, descongelando em fogo baixo com tampa para não ressecar.

Variações regionais do caldo de cará

Na Serra Gaúcha e no Vale do Itajaí o caldo de cará costuma ganhar lingüiça Blumenau fatiada em rodelas finas, que entra com o alho dourado para soltar a gordura pimentosa no caldo. No norte de Minas e na Bahia, o cará divide panela com carne de sol e inhame, formando um cozido triplo de raiz com sabor mais terroso e gordo. Em Minas Gerais, alguns cozinheiros adicionam um punhado de couve mineira picada nos últimos três minutos, deixando a folha apenas murchar no vapor residual. A versão com feijão carioca cozido separado, desfiado e misturado ao caldo como uma tutu líquida, é comum em cidades pequenas do Sul de Minas. Em qualquer variação, o segredo é manter o cará em cubos firmes para que ele não vire creme antes da hora.

Tire suas dúvidas

O cará-roxo é a mesma coisa que inhame?

São tubérculos parentes, ambos do gênero Dioscórea, mas variam em cultivar e textura. O inhame (Dioscórea cayenensis) tem polpa mais clara e viscosa, ideal para purês e ensopados batidos, enquanto o cará-roxo mantém a forma em cubo mesmo após cozimento longo. Em receitas de caldo com cubos que não podem desmanchar, o cará-roxo funciona melhor.

Posso trocar o cará-roxo por outro tubérculo?

Sim, mas o resultado muda. Batata-baroa (mandioquinha) cozinha mais rápido e tende a virar quase creme, então não segura o ponto de cubo. Mandioca funciona, mas libera fibras e turva o caldo. Inhame é o substituto mais próximo, só precisa reduzir o tempo de cozimento para 12 a 15 minutos para ele não desfazer.

Quanto tempo leva para dessalgar a carne seca?

Em água fria, o dessalgue completo da carne seca em cubos de 2 cm leva de 8 a 12 horas com três trocas de água. Para acelerar, ferva a carne em água por 5 minutos, descarte a água e repita o processo mais uma vez, reduzindo para 1 hora total, mas a textura fica um pouco mais firme que o dessalgue lento.

Preciso usar panela de pressão?

A pressão ajuda a carne seca devolver a textura macia em 35 minutos, mas dá para fazer em panela comum com tampa, elevando o tempo para cerca de 1 hora e 30 minutos em fogo baixo. O cará-roxo entra apenas na última etapa em ambos os métodos, quando a carne já estiver macia, para não cozinhar demais.

O caldo pode virar creme batido?

Pode, mas nesse caso o cará perde a identidade do prato. Se quiser uma versão cremosa, bata metade dos cubos cozidos com 200 ml do próprio caldo no liquidificador e devolva à panela, mantendo os outros 250 g de cubo inteiro para contraste de textura. O resultado lembra um caldinho encorpado com pedaços, comum na Serra Catarinense nos meses mais frios.

Posso usar carne de sol em vez de carne seca?

Sim, mas ajuste. A carne de sol tem cura mais curta e sabor mais suave, então o dessalgue pode cair para 4 horas e a redução de sal final precisa de mais cuidado. A textura final fica mais fibrosa, característica que combina bem com o cará-roxo firme, formando um caldo com personalidade dupla: a carne se desfia em lascas e o cará fica inteiro em cubos.

Qual a diferença do cará-roxo para o cará-branco?

A diferença está na cor da polpa (o roxo tem anel arroxeado, o branco é uniforme) e no sabor (o roxo é mais adocicado, o branco é mais neutro). Em caldo de panela, os dois funcionam, mas o roxo entrega visual mais bonito e sabor levemente caramelizado quando o caldo esfria e reaquece, melhorando de sabor no dia seguinte.

Dá para fazer a receita sem tomate?

Dá, fica mais rústico e o sabor do caldo fica mais puxado para a carne e o cará. Sem o tomate, dobre a quantidade de cebola para 300 g e adicione 60 ml de azeite no refogado para compensar a umidade que o tomate traz ao caldo. Em dias muito frios, a versão sem tomate cai bem porque o prato fica mais gorduroso e aquece mais rápido.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 22 de setembro de 2026