Índice do Conteúdo
- Ingredientes do caldo de tucunaré com banana-da-terra
- Modo de preparo do caldo de tucunaré com banana-da-terra
- Tempo de preparo e rendimento
- Por que esse caldo combina com a transição de setembro
- Variações regionais do caldo de tucunaré
- Como servir e conservar o caldo de tucunaré
- Tire suas dúvidas
- O tucunaré pode ser substituído por outro peixe?
- A banana-da-terra pode ser substituída por banana-prata?
- O caldo de tucunaré é o mesmo que caldeirada?
- Posso usar tucunaré congelado?
- O colorau é obrigatório?
- Qual é a melhor panela para esse caldo?
- O caldo engorda quando esfria?
- Posso adicionar outros acompanhamentos dentro do caldo?
- Esse prato serve para crianças?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em setembro de 2026. O caldo de tucunaré com banana-da-terra é um cozido amazônico de panela única que une o peixe de escama da família Cichla (tucunaré-açu, paca, pinima, pitanga) com a banana-da-terra em rodelas grossas, criando um caldo grosso e levemente adocicado, finalizado com cheiro-verde, cebola roxa e um toque de azeite ou colorau. É receita típica de comunidades ribeirinhas dos rios Amazonas, Tocantins e Tapajós, registrada em cookbooks regionais como opção de jantar leve para noites ainda frescas de setembro, quando termina o inverno no Sudeste e começa o período de transição para a primavera. Em 25 de setembro, sexta-feira, esse prato funciona como uma ponte entre a culinária do Norte (peixe fresco de rio + fruta regional) e o centro do país (banana-da-terra muito consumida em Goiás, Tocantins e norte de Minas), com inspiração no mesmo universo amazônico deste caldo cremoso com pirão de aipim do litoral norte baiano.
A diferença do caldo de tucunaré para outras caldeiradas e caldos de peixe está no corte da banana-da-terra em meias-luas grossas (não em puré batido), que mantêm a polpa inteira e liberam amido aos poucos, engrossando o caldo sem necessidade de farinha ou amaciante. O tucunaré (Cichla sp., Família Cichlidae) é peixe de água doce com carne firme e pouco espinha, segundo a Wikipédia em português, nativo de rios da América do Sul, com ampla sinonímia regional. A banana-da-terra (Musa × paradisíaca, ou grupo AAB) é plátano de maior tamanho, polpa consistente e amido não digerível, normalmente consumido cozido, frito ou assado no Brasil, segundo a Wikipédia em português.
Ingredientes do caldo de tucunaré com banana-da-terra
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Postas de tucunaré fresco | 800 g | Equivalente a quatro postas médias com pele, sem espinhas grandes |
| Banana-da-terra madura | 600 g | Equivalente a duas unidades médias, em meias-luas de 1,5 cm |
| Cebola roxa | 200 g | Equivalente a uma cebola grande, em meias-luas finas |
| Tomate maduro | 250 g | Equivalente a dois tomates médios, em cubos sem sementes |
| Pimentão vermelho | 120 g | Equivalente a um pimentão médio, em tiras curtas |
| Alho | 20 g | Equivalente a cinco dentes médios, picados finos |
| Cebolinha | 15 g | Equivalente a um maço pequeno, picada fina só a parte verde |
| Salsinha | 10 g | Equivalente a um punhado pequeno, picada fina |
| Folha de louro | 1 g | Equivalente a duas folhas inteiras |
| Azeite de oliva | 30 ml | Para refogar o alho e a cebola |
| Colorau ou urucum em pó | 3 g | Para a cor laranja-amarelada típica |
| Sal grosso | 12 g | Ajustar ao paladar; o tucunaré pede pouco sal |
| Pimenta-do-reino | 2 g | Moída na hora, a gosto |
| Limão-galego | 15 ml | Suco de metade da fruta, para temperar o peixe antes |
| Água filtrada | 1,5 L | Quantidade suficiente para cobrir o peixe e a banana |
Para acompanhar (opcional): arroz branco solto, pirão do próprio caldo, farinha d’água e rodelas de limão.
Modo de preparo do caldo de tucunaré com banana-da-terra
O cozimento tem três fronts em sequência: refogado aromático, cozimento da banana e, por fim, entrada do peixe para terminar em caldo grosso. Use panela de fundo grosso ou panela de pressão aberta (sem a tampa travada) para manter textura cremosa.
Como preparar o refogado aromático
- Tempere as postas de tucunaré com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Reserve por 15 minutos em temperatura ambiente.
- Aqueça o azeite em panela de fundo grosso em fogo médio. Refogue a cebola roxa por 4 minutos, até ficar translúcida e começar a caramelizar nas bordas.
- Acrescente o alho e mexa por 1 minuto, até perfumar sem dourar demais.
- Junte o pimentão vermelho e mexa por 2 minutos para amaciar levemente.
- Adicione o tomate em cubos, o colorau, a folha de louro e mexa por 3 minutos até o tomate começar a desmanchar e o refogado ganhar cor laranja.
Como cozinhar a banana-da-terra e engrossar o caldo
- Acrescente a água filtrada (1,5 L) ao refogado e raspe bem o fundo da panela para soltar o que grudou.
- Leve ao fogo alto até começar a ferver. Acrescente as rodelas de banana-da-terra e reduza o fogo para médio.
- Cozinhe por 12 minutos com a panela semitampada, mexendo de vez em quando com cuidado para não partir as rodelas. A banana vai liberar amido e o caldo vai engrossar.
- Prove o caldo: deve estar salgado na medida e com toque levemente adocicado vindo da banana-da-terra.
Como finalizar o peixe e montar o caldo
- Disponha as postas de tucunaré sobre a banana-da-terra, com a pele voltada para cima. Não mexa muito para a carne não soltar.
- Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 8 minutos, até o tucunaré ficar opaco e se desfazer levemente ao toque de um garfo.
- Desligue o fogo, acrescente a cebolinha e a salsinha picadas, tampe e deixe descansar por 3 minutos para as ervas murcharem no vapor.
- Sirva direto na panela ou transfira para uma travessa funda, levando junto bastante caldo e algumas rodelas de banana-da-terra por pessoa.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 20 minutos.
Tempo de cozimento: 28 minutos.
tempo total: 48 minutos.
Rende 6 porções generosas.
O tempo de preparo de 20 minutos contempla o tempero do peixe, a fatiagem da banana-da-terra, o corte dos vegetais e a medição dos líquidos. O tempo de cozimento de 28 minutos cobre o refogado aromático, a fervura e cozimento da banana-da-terra (12 minutos) e o cozimento final do tucunaré (8 minutos), além dos 8 minutos de descanso com ervas.
Por que esse caldo combina com a transição de setembro
Setembro marca o fim do inverno no Sudeste e o início da primavera botânica, com dias ainda frescos em muitas capitais (São Paulo, Belo Horizonte, Curitiba) e madrugadas que pedem comida quente de panela. O caldo de tucunaré com banana-da-terra funciona exatamente nessa fronteira porque tem corpo (a banana libera amido e engrossa), mas não é pesado como uma feijoada; tem tempero fresco (cheiro-verde no final, cebola roxa em meias-luas, pimentão), mas não é cru como uma salada; e tem o peixe de rio fresco, que é rápido de cozinhar (8 minutos) e agrega proteína leve.
No Norte do Brasil, especialmente em comunidades ribeirinhas do Amazonas, Pará e Amapá, o tucunaré é peixe de captura comum em rios de água branca e clara. A banana-da-terra, por sua vez, é amplamente cultivada em roças familiares e beiras de rio, segundo relatos da Embrapa Amazônia Ocidental. A combinação dos dois é parte do repertório de cozinha de porta de casa, feita em panela de alumínio ou barro, com tucunaré fresco do dia e banana colhida no quintal.
Variações regionais do caldo de tucunaré
Apesar de o prato ter uma base comum, cada estado amazônico acrescenta um tempero ou um ingrediente característico. Conheça as variações mais conhecidas.
Variação paraense (com tucupi e jambu): no Pará, é comum acrescentar 200 ml de tucupi e um maço pequeno de jambu fresco no final do cozimento, dando ao caldo um toque azedo característico e uma dormência leve no lábio típica do jambu. Nesse caso, o caldo se aproxima de um caldo amazônico clássico com tucupi e jambu, já publicado aqui no blog, ou ainda neste caldo de tambacu com tucupi e jambu, outro prato de setembro da transição para o Norte.
Variação amazonense (com leite de coco): no Amazonas, principalmente em Manaus e Tefé, acrescenta-se 200 ml de leite de coco nos últimos 5 minutos de cozimento, o que deixa o caldo mais cremoso e arredondado, com perfume adocicado do coco.
Variação roraimense (com pirão de farinha d’água): em Roraima, no lavrado, é comum engrossar o caldo com pirão feito da própria farinha d’água regional (não a de Cruzeiro do Sul), formando um caldo grosso, quase um ensopado, servido com arroz branco e limão.
Variação acreana (com cheiro-verde e limão cravo): no Acre, a tradição é finalizar com cheiro-verde abundante (parte da cebolinha e talo da salsa picados) e bastante limão-cravo, deixando o caldo mais cítrico e fresco, ideal para o calor do início da primavera acreana.
Como servir e conservar o caldo de tucunaré
Sirva o caldo bem quente, em prato fundo, com acompanhamento de arroz branco solto, pirão feito do próprio caldo engrossado com farinha d’água e rodelas de limão-galego à parte. Em mesas amazonenses, o pirão é parte inseparável do prato: cada pessoa faz seu pirão mergulhando uma concha de caldo sobre o prato com farinha, mexendo com a borda do pão ou com o garfo.
Para armazenar, espere o caldo esfriar completamente, retire as espinhas grandes do tucunaré (se houver sobras) e guarde em pote de vidro com tampa na geladeira por até 3 dias. Para congelar, retire as rodelas de banana-da-terra (que ficam com textura diferente após descongelar) e congele só o caldo com o peixe por até 2 meses. Na hora de servir, aqueça em fogo baixo, sem ferver, e acrescente banana-da-terra fresca em rodelas nos últimos 4 minutos. Não recongele depois de descongelado.
Para reaquecer em grande quantidade, prefira panela de fundo grosso em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo, e adicione um fio de água quente se o caldo estiver muito grosso após a geladeira.
Tire suas dúvidas
O tucunaré pode ser substituído por outro peixe?
Sim. O tucunaré tem carne firme e sabor neutro, então pode ser substituído por peixes de carne firme como tambaqui, pirarucu, pacu ou filhote. Evite peixes de carne muito delicada (como sardinha inteira), que desmancham e desfiguram o visual do caldo. Para receitas sem peixe, mantenha a banana-da-terra e acrescente frango caipira em pedaços ou tofu firme em cubos nos últimos 15 minutos de cozimento.
A banana-da-terra pode ser substituída por banana-prata?
Não é o ideal. A banana-da-terra tem polpa mais firme, mais amido e menos açúcar que a banana-prata, e mantém a forma durante o cozimento longo. A banana-prata desmancha em 5 minutos, vira papa e deixa o caldo doce demais. Se não achar banana-da-terra, use banana-verde (nanica verde) em rodelas; o resultado é próximo, embora menos adocicado.
O caldo de tucunaré é o mesmo que caldeirada?
Não exatamente. A caldeirada costuma ter mais líquido, mais vegetais (batata, pimentão, tomate em quantidades maiores) e geralmente leva vários tipos de peixe junto. O caldo de tucunaré com banana-da-terra é mais concentrado, com foco no sabor do tucunaré e da banana-da-terra em rodelas inteiras. Outra diferença é a textura: a caldeirada tem caldo ralo, enquanto o caldo de tucunaré fica levemente espesso, quase um ensopado ralo, por causa do amido liberado pela banana-da-terra.
Posso usar tucunaré congelado?
Sim, desde que o peixe tenha sido congelado ainda fresco (logo após a pesca, no gelo, antes de qualquer manipulação). Descongele lentamente na geladeira de um dia para o outro, seque bem as postas com papel toalha antes de temperar, e siga a mesma receita. Tucunaré congelado há muito tempo ou com cristais de gelo grandes perde textura e sabor.
O colorau é obrigatório?
Não é obrigatório, mas é o que dá a cor laranja-amarelada característica da receita amazônica. Pode ser substituído por uma pitada de açafrão-da-terra (cúrcuma) ralado fresco, cerca de 2 g, ou por uma colher de chá de suco de urucum dissolvida em 1 colher de sopa de água. Se não usar nenhum, o caldo fica mais pálido, mas continua saboroso.
Qual é a melhor panela para esse caldo?
Panela de fundo grosso (alumínio revestido, ferro fundido ou barro) é ideal, porque distribui bem o calor e evita que o fundo queime durante o cozimento da banana-da-terra. Panelas finas de alumínio comum funcionam, mas exigem mexer com mais frequência. Evite panela de pressão travada para esta receita, porque o tempo de cozimento é curto e a banana-da-terra pode passar do ponto.
O caldo engorda quando esfria?
Sim. A banana-da-terra libera amido durante o cozimento, e quando o caldo esfria esse amido forma uma textura tipo gel levemente firme. Para voltar à textura cremosa, basta aquecer em fogo baixo com um fio de água (cerca de 100 ml por panela grande) e mexer. Não ferva com força para não desmanchar o peixe.
Posso adicionar outros acompanhamentos dentro do caldo?
Sim, principalmente aipim (mandioca) cozido em cubos de 2 cm, batata inglesa ou batata-doce em cubos. Acrescente os tubérculos junto com a banana-da-terra no segundo front de cozimento, para que fiquem macios no mesmo tempo. Outra opção é pirão de farinha, que engrossa o caldo e cria a versão mais grossa, quase um ensopado, comum em Roraima e norte do Pará.
Esse prato serve para crianças?
Sim, com duas ressalvas. Primeiro, retire todas as espinhas visíveis antes de servir, porque o tucunaré tem espinhas em Y na metade das postas. Segundo, reduza ou retire a pimenta-do-reino e o colorau (que pode amargar para paladares sensíveis). Para crianças menores de 2 anos, espere o caldo esfriar bem e desfie o peixe com um garfo antes de servir.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 25 de setembro de 2026
