Sopa de Cenoura com Frango Caipira e Queijo Coalho: o Jantar do Alto do Pajeu Cearense

Atualizado em novembro de 2026. A sopa de cenoura com frango caipira e queijo coalho é o jantar de panela do Alto do Pajeú cearense: a raiz da horta vai ao lume com carne de ave de quintal, e o queijo coalho, cortado em cubos e colocado fora do fogo, engrossa o caldo sem deixar a sopa pesada. Rende 4 porções e fica pronta em cerca de 1 h 20 min, com 30 min de descanso do frango antes do fogo.

A cenoura é a protagonista de uma receita que não carrega nome próprio na tradição do Cariri Ocidental, ao contrário da panelada ou do caldo de buraco. O que existe no repertório do sertão cearense é a combinação de horta e panela única: raiz refogada com cebola, ave caipira cozida no próprio caldo e coalho por cima. O resultado é um caldo alaranjado, encorpado pelo queijo derretido, com a doçura da cenoura e o toque picante do coentro.

Ingredientes

A cenoura entra em rodelas grossas, porque precisa manter a casca até o fim do cozimento e amaciar sem desmanchar. O frango caipira pode ser comprado inteiro ou em cortes, desde que separe os ossos, porque o caldo fica mais encorpado com a ave inteira. A quantidade de cenoura pode ser dobrada quando a sopa é o prato principal.

Tempo de preparo: 30 min. Tempo de cozimento: 50 min. Tempo total: 1 h 20 min. Rende 4 porções.

Modo de preparo

O ponto que decide a qualidade da sopa é o descanso do frango antes do fogo. Temperar a ave com sal, suco de limão, alho e pimenta-do-reino por 30 min deixa a carne mais tenra e evita que o caldo fique gorduroso. O queijo coalho entra somente no fim, fora do fogo, para derreter sem perder a textura de cubo.

1. Tempere o frango caipira com 8 g de sal, o suco de limão, 5 g de alho picado, a páprica defumada e a pimenta-do-reino. Deixe descansar 30 min em temperatura ambiente, em recipiente fechado.
2. Enquanto o frango descansa, descasque a mandioca e corte em cubos grandes. Lave a cenoura, retire o fio central se estiver muito grossa e corte em rodelas de 1 cm, mantendo a casca.
3. Aqueça o azeite em panela funda e refogue a cebola em juliana fina por 6 min, em fogo médio, até ficar translúcida. Junte o alho restante e mexa por 1 min.
4. Adicione o tomate picado grosso e cozinhe por 8 min, mexendo de vez em quando, até ele começar a desmanchar e formar um molho raso no fundo da panela.
5. Acrescente o frango com o tempero, a cenoura em rodelas e a mandioca em cubos. Cubra com o caldo de galinha, mantendo o líquido para cubrir todos os ingredientes, e leve ao fogo alto até ferver.
6. Tampe a panela, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 30 min, sem mexer, para o caldo ficar encorpado e a cenoura amaciar sem se desfazer.
7. Retire a tampa e cozinhe mais 12 min em fogo médio, destapado, para evaporar parte do líquido e concentrar o sabor. Ajuste o sal.
8. Desligue o fogo, junte o creme de leite e o leite de coco e acrescente os cubos de coalho. Ele derrete no calor residual e engrossa o caldo.
9. Finalize com o coentro e a cebolinha picados e sirva em tigelas fundas. Se quiser, acompanhe com pirão de aipim feito com a farinha da mandioca que sobrou.

Como servir e variações regionais

A sopa de cenoura com frango caipira rende bem como jantar de panela no Alto do Pajeú, servida em tigela funda. No Cariri Ocidental a ceia costuma vir em tigela pequena, com pão de queijo ao lado e um fio de manteiga de garrafa por cima. Para engrossar mais o caldo, bata a mandioca na panela no fim do cozimento, em vez de usar farinha.

No interior do Ceará a mesma base leva feijão de corda já cozido em vez de parte do caldo de galinha, com a cenoura dividindo espaço com batata-doce. É uma variação de panela única, em que o feijão rende a cremosidade que o coalho entrega no original. Para acompanhar o jantar com feijão de corda, carne de sol e queijo coalho, veja a Sopa de Nabo com Carne de Sol e Feijão de Corda, que usa a mesma lógica de raiz de horta cozida no caldo. E a Sopa de Broto de Bambu com Carne Seca e Queijo Coalho para a versão cremosa de legume.

Curiosidades sobre a cenoura e a horta do sertão

A cenoura é a raiz da planta Daucus carota, família das apiáceas, e o nome vem do latim tardio carota, de origem indo-europeia, conforme o verbete da Wikipédia. O mesmo verbete traz a composição por 100 g da raiz crua: 51 kcal, 1,5 g de proteína, 0,3 g de gordura, 27 mg de vitamina C e 290 mg de potássio. É a provitamina A, com 14.500 U.l., que dá a cor alaranjada e se transforma em vitamina A no organismo. A fonte destaca ainda a fibra, os antioxidantes, os minerais e o betacaroteno.

A produção brasileira de hortaliças é acompanhada pela Companhia Nacional de Abastecimento, que publica mensalmente o Boletim Hortigranjeiro com o volume comercializado nos entrepostos selecionados, as faixas de preço por classe e o histórico do período. O boletim de setembro de 2026 traz a série de cenoura de agosto de 2025 a agosto de 2026, com o preço médio de atacado do último mês. Para conferir esses números, vale abrir o Boletim Hortigranjeiro 2026 da Conab, atualizado a cada mês.

Sobre o território, o Ceará tem 184 municípios segundo a API de localidades do IBGE, e a Região Imediata de Iguatu, coração do Alto do Pajeú, reúne 10 municípios: Acopiara, Cariús, Catarina, Cedro, Iguatu, Jucás, Mombaça, Piquet Carneiro, Quixelô e Saboeiro. A altitude da Chapada do Araripe favorece a produção de raiz e de folhagem no período seco.

Dicas de compra, substituições e harmonização

Na feira, escolha cenouras firmes, de cor viva e sem rachaduras na casca. Se a ponta estiver murcha ou com massa verde, a raiz está velha e a sopa fica amarga. Como a casca entra na panela, lave bem a raiz com escova macia antes de cortar.

Quem não encontra frango caipira pode usar frango de corte comum, com o tempero de 30 min e mais uma concha de caldo. A cenoura pode ser trocada por mandioquinha ou batata-doce: a mandioquinha deixa a sopa mais aveludada e a batata-doce mais doce. O coalho pode ser substituído por queijo curado em cubos, que derrete menos. A manteiga de garrafa substitui o azeite na finalização, com um sabor defumado que casa com o prato sertanejo.

Tire suas dúvidas

Posso usar frango de corte comum no lugar do caipira?

Sim, e a sopa fica boa do mesmo jeito. O caipira tem pele mais firme, então segura o fogo longo sem soltar gordura em excesso. Com ave de corte, o ideal é temperar 30 min, usar uma concha a mais de caldo e manter a panela destapada nos últimos 12 min.

Preciso descascar a cenoura?

Não é obrigatório, e boa parte das receitas do sertão cozem a raiz com a casca. Lavada com escova macia, a casca deixa parte do sabor no caldo e faz a peça aguentar o cozimento sem desmanchar. Quem prefere uma sopa mais lisa pode descascar a cenoura e bater metade dela com a mandioca no fim do fogo.

O que dá cremosidade ao caldo?

Três movimentos juntos. A mandioca cozida no próprio caldo engrossa de forma natural, o creme de leite e o leite de coco dão corpo gorduroso e leve, e o coalho em cubos, posto fora do fogo, derrete e engrossa ainda mais. É essa camada do coalho que diferencia a receita nordestina de uma sopa de legumes comum.

Como sei se a cenoura está boa para a sopa?

Raiz firme, de cor alaranjada viva, sem áreas escuras, sem rachaduras e sem pontas murchas. Se estiver mole ao toque, já passou do ponto e vira purê no caldo. O ideal é comprar na véspera e guardar na geladeira, em pote arejado, para não mofar.

Posso preparar a sopa na marmita ou na panela de pressão?

Na panela de pressão a cenoura amaciaria em poucos minutos e a textura de rodela se perderia, então a panela comum é a melhor escolha. Na marmita, monte a sopa na véspera com o frango, a cenoura e a mandioca cozidos, deixando o coalho e o creme de leite para aquecer. Reaquecer em fogo baixo evita que o leite de coco se separe.

Qual queijo serve para engrossar a sopa?

O queijo coalho em cubos é o tradicional do Ceará e o que dá a identidade do prato. Sem coalho fresco, o queijo minas curado em cubos funciona, com mais sabor e menos derrete. O coalho fresco em cubos de 2 cm é a escolha mais próxima do sertanejo.

A sopa de cenoura pode ser congelada?

O caldo sem o creme de leite e sem o queijo pode ser congelado bem fechado em pote próprio, por até 2 meses. Na recongelada, leve ao fogo baixo, mexer até firmar o caldo e acrescente coalho, creme de leite e coentro na hora de servir. Congelar com o coalho já dentro não é recomendado, porque o queijo fica emborrachado.

Que acompanhamento combina com essa sopa?

Pão de queijo, pão de carroça do interior e pirão de aipim são as opções mais naturais da ceia cearense. A manteiga de garrafa derretida sobre a tigela dá o toque defumado que casa com o coalho. Para uma mesa completa, a Sopa de Serradura com Feijão de Corda e Queijo Coalho resolve o mesmo jantar de panela.

Posso substituir o frango por carne de sol ou linguiça?

A carne de sol funciona, com uma diferença clara: ela entra nos últimos 20 min de cozimento, desfiada, porque o sal altera o equilíbrio do caldo. A linguiça calabresa defumada substitui bem o frango, fatiada e refogada antes do tomate. Nos dois casos, o coalho no fim continua obrigatório, porque é ele que entrega a cremosidade típica da sopa do sertão.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 02 de novembro de 2026