Índice do Conteúdo
- Ingredientes
- Modo de preparo
- Como servir e variações regionais
- Conservação e reaproveitamento
- Curiosidades sobre o feijão de corda
- Dicas de compra, substituições e harmonização
- Tire suas dúvidas
- O que é serradura?
- Posso usar serradura em conserva ou preciso cozinhar a carne antes?
- Como fica o caldo grosso sem farinha?
- Posso preparar a sopa de serradura na panela de pressão?
- Qual queijo usar se não tiver coalho?
- Como substituir a macaxeira se eu não encontrar?
- A sopa de serradura pode ser congelada?
- Posso fazer a versão sem lactose?
- Que acompanhamento combina com a sopa de serradura?
- Como sei que o ponto do feijão de corda está certo?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. A sopa de serradura com feijão de corda e queijo coalho é o jantar de panela que sustenta as noites frias do Sertão de Cratéus, no oeste do Ceará, onde o boi se vira conserva enlatada e o feijão de corda, o caupi (Vigna unguiculata), faz a base do prato. A receita abaixo usa a serradura já cozida e conservada em lata, o feijão de corda cozido em casa e o queijo coalho cortado em cubos fora do fogo, com coentro e cebola frescos para segurar o calor. O ponto do preparo é lento e único: a mesma panela leva o feijão, a serradura e a raiz até formar um caldo encorpado que chega à mesa fumegando nas noites de meia-estação.
No Sertão de Cratéus, o jantar de panela costuma reunir o que sobrou do dia e o que a seca do sertão permitiu estocar. Aqui, isso significa carne de boi enlatada, feijão de corda cozido, raiz de mandioca e queijo coalho firme. O método é simples de propósito, e é exatamente por isso que funciona: tudo se cozinha junto, na mesma panela, até o caldo engrossar sozinho com oamidão do feijão.
Para fechar a conta, vale registrar que o Ceará tem 184 municípios, dos quais 9 fazem parte da microrregião do Sertão de Cratéus, segundo a API de localidades do IBGE. A mesma base oficial lista ainda Chapada do Araripe, Ibiapaba, Cariri, Sobral e Litoral de Camocim e Acaraú entre as demais microrregiões cearenses, o que mostra a variedade de climas e de costumes que se expressa na cozinha do estado.
Ingredientes
A lista abaixo foi montada para uma panela de pressão de 5 litros. O feijão de corda pode ser preparado no dia anterior, porque aceita bem o escorrimento e o congelamento, e isso facilita o trabalho no dia do jantar. A serradura deve ser escorrida e lavada sob água corrente para reduzir o sal, e o queijo coalho entra no final, fora do fogo, para não perder a textura.
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Feijão de corda (caupi) cru | 250 g | Deixe de molho na véspera e cozinhe em água nova |
| Serradura em conserva | 400 g | Equivale a 2 latas; escorra e lave em água corrente |
| Queijo coalho | 200 g | Cortado em cubos de cerca de 1 cm |
| Macaxeira (mandioca) | 500 g | Descascada e cortada em rodelas médias |
| Cebola | 120 g | 2 unidades médias, picadas |
| Alho | 20 g | 4 dentes, amassados |
| Óleo de canola | 30 ml | Para o refogado inicial |
| Água | 2.000 ml | Quente, para o cozimento do feijão |
| Colorau (urucum) | 10 g | Dose generosa para a cor do caldo |
| Cheiro-verde (coentro) picado | 30 g | Metade vai no refogado, metade no final |
| Pimenta de cheiro em flocos | 4 g | Ajuste ao seu gosto |
| Sal | 12 g | Use com cuidado, porque a serradura já é salgada |
| Pimenta-do-reino moída | 3 g | Ajuste ao seu gosto |
Tempo de preparo: 40 min. Tempo de cozimento: 1 h 10 min. Tempo total: 1 h 50 min. Rende 6 porções.
Modo de preparo
A serradura é a carne de boi já cozida e conservada em lata, e o ponto que mais importa é o controle do sal. Escorrer a conserva em água corrente e deixar a carne de molho em água limpa por 30 minutos reduz o excesso de sal. Depois, escorra de novo e descarte a água do molho. Se a peça estiver grande, corte em cubos de cerca de 2 cm, porque assim ela cozinha por igual ao lado do feijão.
- Deixe o feijão de corda de molho em água limpa com uma pitada de sal na noite anterior. Escorra, passe bem por água corrente e reserve. Esse descanso na água reduz o tempo de cozimento e deixa o grão mais uniforme.
- Na panela de pressão, coloque a água quente, o feijão escorrido, o alho amassado, uma parte da cebola e a macaxeira cortada em rodelas. Tampe e cozinhe em fogo alto até a pressão subir. Depois, reduza o fogo e conte 25 minutos a partir do momento em que a pressão sobe. Desligue, espere a pressão sair naturalmente e abra com cuidado.
- Abra a panela, retire a metade do feijão e amasse com as costas de uma colher. Essa parte amassada é o que vai engrossar o caldo e dar corpo à sopa, sem precisar de farinha ou de amido.
- Em uma panela larga, aqueça o óleo e refogue a cebola restante, o colorau e a pimenta de cheiro em flocos até a cebola ficar transparente e o óleo ganhar cor alaranjada. Não deixe a cebola escurecer, porque o sabor do caldo depende dessa etapa.
- Adicione a serradura escorrida e seque, misture bem no refogado e deixe dourar por cerca de 3 minutos. A carne já está cozida, então o objetivo aqui é apenas que ela receba o tempero do colorau.
- Devolva o refogado para a panela do feijão, junto com o feijão amassado. Complete com água quente até cobrir os ingredientes, adicione a macaxeira que ficou reservada, o sal, a pimenta-do-reino e metade do cheiro-verde. Misture com cuidado para não quebrar a raiz.
- Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 20 minutos, até a macaxeira ficar macia e o caldo ficar encorpado. Se o caldo engrossar demais antes da hora, abra a tampa e cozinhe mais 5 minutos em fogo alto, destampado, para reduzir o líquido.
- Desligue o fogo, espere 2 minutos e distribua o queijo coalho em cubos sobre a sopa. Ele amolece só com o calor do caldo, o que preserva a textura firme e o sabor. Finalize com o restante do cheiro-verde picado e sirva direto na panela, com o caldo ainda fervendo.
Como servir e variações regionais
A sopa é servida em caneca funda ou prato fundo, com o caldo quente e o queijo coalho por cima. O acompanhamento tradicional é o pirão, feito com a farinha de mandioca e o próprio caldo, e a farofa de manteiga crocante na borda do prato. No Sertão de Cratéus, a variação mais comum é adicionar linguiça calabresa fatiada no refogado, o que dá um sabor defumado ao caldo. Outra opção é trocar o coalho por coalhada fresca em cubos, que deixa a sopa mais leve. Quem prefere sem lactose tira o queijo e reforça o cheiro-verde e a pimenta de cheiro.
Conservação e reaproveitamento
A sopa de serradura com feijão de corda se conserva bem na geladeira, em recipiente fechado, por até 3 dias, segundo as regras gerais de segurança alimentar. O ideal é resfriar em até 2 horas e aquecer por completo antes de servir. O mesmo vale para o congelamento: em porções separadas, o caldo mantém a textura do feijão por cerca de 3 meses, embora o queijo coalho perca firmeza ao descongelar. No sertão, o mais comum é cozinhar uma panela maior no domingo e aquecer durante a semana, porque o sabor da serradura fica mais redondo com o tempo.
Curiosidades sobre o feijão de corda
O feijão de corda é a Vigna unguiculata, uma leguminosa anual que também é chamada de feijão-caupi, feijão-frade ou feijão-macáçar. Segundo o livro “Feijão-Caupi no Brasil: produção, melhoramento genético, avanços e desafios”, publicado pela Embrapa Meio-Norte em 2011, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial da cultura, atrás apenas de Níger e Nigéria. Na média do período de 2005 a 2009, foram cultivados 1.391.386 hectares de feijão-caupi no país, com produção de 513.619 toneladas, e a área praticada na Região Nordeste respondeu por 1.289.647 hectares, o equivalente a 34,79 por cento de toda a área nacional da leguminosa. Ainda de acordo com a Embrapa, o consumo per capita do feijão-caupi no período foi estimado em 18,21 kg por pessoa por ano.
Esse registro da Embrapa explica por que o feijão de corda virou base de tanto cozimento de panela no Nordeste: é um grão pequeno, de ciclo curto, que se adapta ao clima semiárido e, cozido, dá corpo ao caldo sem farinha. A cultura ocupou 1.113.109 empregos por ano, o que mostra o peso econômico e social do ingrediente na mesa sertaneja.
Dicas de compra, substituições e harmonização
Prefira a serradura em conserva com pouco sal, de preferência com lista de ingredientes curta e sem espessantes. Quando não houver serradura, a carne de sol desfiada ou o charque cozido dão conta do recado, mas mudam o perfil da sopa, que fica mais salgada e menos cremosa. O feijão de corda pode ser trocado por feijão fradinho, que cozinha mais rápido e dispensa o descanso na água antes do preparo, ou por feijão mungo, que dá um caldo mais leve. Para o queijo, o coalho é o ideal porque segura a forma no caldo quente, mas a queijo minas frescal em cubos também funciona. Sirva com pirão de aipim feito com o próprio caldo da sopa, com farofa de manteiga crocante e, se quiser, uma caipirinha de limão para cortar o teor de gordura da carne.
Tire suas dúvidas
O que é serradura?
É a carne de boi já cozida e conservada em lata, depois de secagem e defumação. No Brasil, a conserva de carne bovina é fiscalizada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), vinculado ao Ministério da Agricultura. Veja a página oficial do Serviço de Inspeção Federal.
Posso usar serradura em conserva ou preciso cozinhar a carne antes?
A serradura em conserva já está cozida, então dispensa cozimento prévio. O que importa é controlar o sal: escorra a lata, lave a carne em água corrente e deixe de molho por cerca de 30 minutos. Com carne fresca, cozinhe em água com sal até desfazer, escorra e descarte a água antes de seguir a receita.
Como fica o caldo grosso sem farinha?
O espessamento vem do amido liberado pelo feijão de corda quando ele é cozido e parte dele é amassado com as costas de uma colher. Esse mash é devolvido à panela e se mistura com o líquido, formando um caldo encorpado sem farinha de mandioca nem fubá. Se ficar ralo, amasse mais uma concha de feijão e cozinhe alguns minutos em fogo aberto.
Posso preparar a sopa de serradura na panela de pressão?
Sim, e é o método da receita. O feijão de corda cozinha na pressão com a macaxeira, e depois você transfere tudo para uma panela comum, ou mantém na pressão só para o feijão e faz o refogado da serradura em outra panela. O queijo coalho nunca entra na pressão, porque o calor intenso o desmancha.
Qual queijo usar se não tiver coalho?
O queijo minas frescal em cubos funciona bem e deixa o caldo mais leve. A coalhada fresca também serve, porque amolece no caldo quente sem perder a forma. Para um sabor defumado, a mussarela defumada em cubos substitui o coalho.
Como substituir a macaxeira se eu não encontrar?
A mandioca comum, a macaxeira e a aipim são o mesmo ingrediente com nomes regionais, então qualquer uma resolve. Sem a raiz, use batata astérix ou mandioca congelada cozida, reduzindo 10 minutos do cozimento final. A batata comum se desfaz mais e engrossa o caldo, o que também funciona.
A sopa de serradura pode ser congelada?
Pode, em porções separadas e bem fechadas, por cerca de 3 meses. O feijão de corda mantém a textura e o caldo continua bom. O queijo coalho é o que perde qualidade, mais farinhoso depois do descongelamento, por isso o ideal é congelar o caldo com o feijão e a serradura e colocar o queijo na hora de servir.
Posso fazer a versão sem lactose?
Sim. Basta retirar o queijo coalho do final do preparo. O caldo ganha corpo do feijão amassado e fica completo se você reforçar o cheiro-verde, a pimenta de cheiro e o colorau, que dão identidade ao prato nordestino. Não é preciso trocar o feijão nem a serradura.
Que acompanhamento combina com a sopa de serradura?
O pirão de aipim feito com o próprio caldo da sopa é o acompanhamento tradicional, porque engrossa a base. Farofa de manteiga crocante, pão de queijo coalho e uma caipirinha de limão também funcionam, principalmente para cortar a gordura da carne enlatada.
Como sei que o ponto do feijão de corda está certo?
O grão deve estar macio e se desfazer ao toque dos dedos, sem virar papa. Se ainda estiver duro, a causa mais comum é a água do cozimento, que precisa ser trocada porque o feijão ficou na mesma água do molho da véspera. Deixe mais 10 minutos na pressão e teste de novo.
Para outras receitas de jantar de panela no sertão, veja caldo de omaso com feijão de corda, caldo de cascudo do São Francisco com feijão de corda e caldo de carne de sol com carau.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 29 de outubro de 2026
