Índice do Conteúdo
- Ingredientes
- Modo de preparo
- Como servir e variações regionais
- Conservação e reaproveitamento
- Curiosidades: o que é omaso e por que ele vira caldo
- Dicas de compra, substituições e harmonização
- Tire suas dúvidas
- O que é omaso e por que ele entra no caldo?
- Como limpar o omaso antes de cozinhar?
- Quanto tempo o omaso precisa cozinhar?
- Posso preparar o caldo na panela de pressão?
- O queijo coalho pode entrar no caldo?
- Dá para congelar o caldo de omaso?
- Posso substituir o omaso por tripas ou por dobradinha?
- O que dá para fazer com o feijão de corda que sobrou?
- A carne de sol substitui o omaso no prato?
🍴 Cartão da Receita
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Atualizado em outubro de 2026. O caldo de omaso com feijão de corda e queijo coalho é o jantar de panela do Sertão Pernambucano: o omaso, também chamado de saltério ou folho, é a peça do estômago do boi que só fica macia depois de horas de cozimento lento e absorve o caldo encorpado do feijão de corda. O corte é barato, rende bem e chega à mesa com textura de carne cozida que segura o tempero do coentro e do dendê.
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Além do omaso, o prato leva feijão de corda (o mesmo feijão-caupi), queijo coalho em cubos, cebola, alho, tomate, coentro, dendê e pirão de farinha de mandioca. São 40 minutos de preparo e cerca de 3 horas de cozimento lento, com rendimento de 6 porções. O passo a passo abaixo vai do corte certo na feira até a mesa, incluindo a limpeza da peça e o ponto exato em que o feijão entra na panela.
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Ingredientes
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Escolha o omaso em peça inteira, com cerca de 1,2 kg, e deixe o feijão de corda de molho na véspera. Todo o restante da lista está no rolê de mercado do Sertão e serve para seis pessoas com fome de sertanejo.
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| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Omaso (folho ou saltério) | 1,2 kg | Peça inteira do estômago de boi, sem gordura externa |
| Feijão de corda | 400 g | Deixado de molho desde a noite anterior |
| Queijo coalho | 300 g | Em cubos de 2 cm, cortado e reservado |
| Cebola | 200 g | Em meias lunas finas |
| Alho | 20 g | Amassado |
| Tomate | 300 g | Maduro, sem sementes, em cubos |
| Mandioca | 1 kg | Descascada e em rodelas, para o pirão |
| Farinha de mandioca | 120 g | Para engrossar o pirão |
| Azeite de dendê | 30 ml | Finalizado fora do fogo |
| Manteiga de garrafa | 20 g | Para refogar a base do caldo |
| Coentro fresco | 30 g | Picado e colocado fora do fogo |
| Cebolinha | 20 g | Picada, para finalizar o prato |
| Cominho em pó | 5 g | Uma colher de chá |
| Pimenta-do-reino | 2 g | Moída na hora |
| Louro | 2 g | Duas folhas |
| Sal | 12 g | Ajustado no fim do cozimento |
| Água | 3 litros | Fria, para o cozimento do omaso |
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Tempo de preparo: 40 min. Tempo de cozimento: 3 h. Tempo total: 3 h 40 min. Rende 6 porções.
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Modo de preparo
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A ordem das etapas importa: o omaso precisa de horas de fogo baixo, o feijão entra só no fim e o queijo coalho fica fora do fogo até o último minuto. Assim o caldo fica encorpado sem virar papa e o coalho derrete no prato, não no fundo da panela.
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- Limpe o omaso. Escova a peça por fora com sal grosso para retirar a gordura e a película aderida. Corte as partes escuras e as bordas espessas, que não amaciam. Enxágue em água corrente até a água sair clara e separe a peça em pedaços de 4 cm, para que a carne cozinhe por igual.
- Cozinhe o feijão de corda. Leve o feijão escorrido para a panela de pressão com 1 litro de água e uma colher de chá de sal. Cozinhe por 25 minutos depois do apito. Escorra, reserve o líquido do cozimento e guarde o feijão. Esse líquido entra no caldo no lugar da água e deixa o prato mais encorpado.
- Faça o refogado da base. Aqueça a manteiga de garrafa em uma panela larga. Doure a cebola, junte o alho, o cominho e a pimenta-do-reino. Acrescente o tomate e cozinhe até ele desmanchar, cerca de 5 minutos.
- Cozinhe o omaso em fogo baixo. Adicione o omaso, o louro, metade do feijão e o líquido do cozimento do feijão. Complete com água até cobrir a peça. Tampe, cozinhe em fogo baixo por 2 h 30 min, mexendo de vez em quando e acrescentando água quente quando o caldo engrossar demais. A carne está no ponto quando o garfo entra sem resistência e a peça se desfaz em fibras ao ser puxada.
- Finalize o feijão. Desligue o fogo, retire o louro e junte o feijão de corda reservado. Volte ao fogo baixo por 20 min, mexendo com cuidado para não quebrar o feijão. Ajuste o sal nesse momento, porque o feijão de corda já traz sal.
- Derreta o queijo coalho. Com o caldo apurado, desligue o fogo e junte os cubos de queijo coalho. Mexa por 1 min, só para derreter. O coalho não pode ferver, porque vira borracha e amarga o caldo.
- Faça o pirão de mandioca. Cozinhe a mandioca descascada em água salgada por 20 min, até amaciar. Amasse com garfo, misture a farinha de mandioca aos poucos e junte duas conchas do caldo do omaso até dar ponto de pirão cremoso.
- Finalize e sirva. Despeje o pirão no prato, sirva o omaso com o feijão por cima, cubra com o coalho derretido, regue com o azeite de dendê e finalize com coentro e cebolinha picados.
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Como servir e variações regionais
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Sirva em tigelas fundas, com o caldo por baixo e o omaso em pedaços por cima. O arroz branco, o feijão de corda extra e o pirão na tigela são o trio que sustenta a refeição, e o queijo coalho em fatias ao lado mantém o fio do sabor salgado. No Sertão, o mesmo caldo aparece no fim da tarde com tapioca e requeijão fresco, e o que sobra vira café da manhã no dia seguinte. Variações que vale testar: substitua metade do omaso por tripa de bovino, que deixa o caldo mais gelatinoso; troque o feijão de corda por feijão verde novo, para um caldo mais leve; ou acrescente carne de sol desfiada no lugar de parte do coalho, como no caldo de buraco do Sertão Paraibano.
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Conservação e reaproveitamento
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Guarde o caldo em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias e congele em porções de 500 ml, que duram até 3 meses. O omaso cozido pode ser guardado separado, fica ainda mais macio quando reaquecido e rende uma segunda refeição: desfiado, ele vira recheio de pastel ou um prato de omelete com queijo coalho. Se o caldo engrossar demais ao aquecer, complete com água quente, porque a farinha de mandioca do pirão continua absorvendo líquido nas horas seguintes.
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Curiosidades: o que é omaso e por que ele vira caldo
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Segundo o verbete Omaso da Wikipédia, o omaso é a terceira divisão do estômago dos ruminantes, localizada entre o barrete, também chamado de retículo, e o abomaso, e recebe outros nomes como saltério, folho e folhoso. É nessa câmara que o animal absorve o excesso de água do bolo alimentar e os ácidos graxos voláteis que ficaram sem aproveitamento. No açougue, o omaso aparece ao lado da pança, que é o rúmen, e do barrete, que serve para a dobradinha. O grande par do caldo, o feijão de corda, é o Vigna unguiculata, a mesma espécie do feijão-caupi, do feijão-frade e do feijão-miúdo, como registra o verbete da Wikipédia sobre a planta. E o tamanho da região que dá nome ao prato: o Sertão Pernambucano reúne 41 dos 185 municípios de Pernambuco, segundo a base de localidades do IBGE.
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Dicas de compra, substituições e harmonização
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Peça o omaso (folho ou saltério) inteiro, com a mucosa de cor rósea e sem áreas escuras ou odor forte, e escolha peça com menos de 3 dias de refrigeração. Se o açougue não tiver, peça tripa de bovino ou peritônio, que pedem cozimento mais longo, cerca de 3 h. O queijo coalho pode ser trocado por queijo minas curado ou mussarela, com menos sabor. O dendê pode ser substituído por azeite de oliva e uma colher de manteiga de garrafa, que dão o mesmo brilho ao caldo. A carne servida ao lado deve ter sabor leve: porco assado, frango caipira ou linguiça calabresa defumada, sem molho, para não competir com o omaso. Para harmonizar, o sabor do feijão de corda pede vinho tinto jovem, e a acidez do coentro pede um pouco de limão no fim.
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Tire suas dúvidas
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O que é omaso e por que ele entra no caldo?
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Omaso é a terceira câmara do estômago dos ruminantes, entre o barrete (retículo) e o abomaso, e também é chamado de saltério, folho ou folhoso. No cozimento lento ele perde a rigidez, fica gelatinoso e absorve o caldo, o que explica a textura de carne cozida do prato. Ele entra nesta receita porque segura os temperos e dá corpo ao caldo sem necessidade de engrossá-lo com farinha.
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Como limpar o omaso antes de cozinhar?
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Escova a peça por fora com sal grosso, corte as partes escuras e as bordas espessas, enxágue em água corrente até a água sair clara e corte em pedaços de 4 cm. A limpeza com sal e o corte em pedaços menores são as duas etapas que definem o resultado. Se a peça vier congelada, descongele na geladeira antes de escovar.
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Quanto tempo o omaso precisa cozinhar?
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Em fogo baixo, conta cerca de 2 h 30 min até a peça ficar macia ao toque do garfo e se desfazer em fibras. Na panela de pressão o tempo cai para cerca de 40 min, sendo 10 min de cozimento sob pressão. O ponto certo é o garfo: ele entra sem resistência e a carne se separa em tiras, mas ainda mantém o formato.
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Posso preparar o caldo na panela de pressão?
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Sim, e é a opção mais rápida para quem tem pressa. Cozinhe o omaso com a cebola, o alho e o feijão sob pressão por 40 min, depois abra, pegue o caldo, frite a base na manteiga de garrafa e devolva o omaso ao fogo baixo com o feijão por mais 20 min. O resultado fica próximo do cozimento lento, com a vantagem de sujar menos louça.
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O queijo coalho pode entrar no caldo?
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Pode, mas ele entra no final e fora do fogo. Cozinhar o coalho por muito tempo deixa a textura borrachuda e o sabor mais amargo. Cubra a panela, desligue o fogo e espere 1 min antes de mexer, tempo suficiente para derreter. Se preferir, sirva o coalho em fatias à parte, na tigela de quem gosta de queijo no prato inteiro.
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Dá para congelar o caldo de omaso?
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Dá, e o caldo congela bem porque o feijão de corda e o omaso já estão cozidos. Use recipiente fechado, consuma em até 3 meses e descongele na geladeira, nunca no micro-ondas. Ao reaquecer, mexa e complete com água quente se o caldo engrossar, porque a farinha de mandioca do pirão segue absorvendo líquido. O omaso pode ser congelado separado e reaquecido junto, já que fica ainda mais macio.
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Posso substituir o omaso por tripas ou por dobradinha?
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Sim. A tripa de bovino dá mais textura e um caldo mais gelatinoso, e o peritônio, que é o retículo, base da dobradinha, dá um resultado mais fibroso. Nesses casos o cozimento precisa de 3 h, porque essas peças são mais rígidas que o omaso. A tripa de frango e o bucho são opções mais leves, prontas em cerca de 1 h 30 min.
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O que dá para fazer com o feijão de corda que sobrou?
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O feijão de corda que sobra serve refogado com alho e coentro, na companhia de um ovo frito, ou entra em uma farofa de queijo coalho. Como o feijão de corda é a mesma espécie do feijão-caupi, ele aceita os mesmos preparos de sempre, sopas e refogados. Também dá para fazer um caldo ralo para acompanhar o calor do Sertão.
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A carne de sol substitui o omaso no prato?
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Não exatamente. A carne de sol é curada e salgada, e entra no caldo dando sabor e não textura de carne cozida. Você pode usar a carne de sol em cubos ou desfiada junto com o omaso, reduzindo um pouco o sal do caldo, porque o feijão de corda e o queijo coalho já são salgados. A mistura das duas é a combinação mais comum nas mesas do Sertão.
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Para outras receitas do mesmo clima, veja o caldo de cascudo do São Francisco com feijão de corda, o caldo de carne de sol com carau e a chaya refogada com carne de sol e ovos.
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Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 28 de outubro de 2026
