Caldo de Buraco com Carne de Sol e Feijão de Corda: o Jantar do Sertão Paraibano em Outubro

Atualizado em outubro de 2026. O caldo de buraco é o prato sertanejo paraibano mais famoso do inverno: carne de sol desfiada, feijão de corda, macaxeira e um caldo avermelhado de tomate com alho, coentro e pimenta-de-cheiro, cozidos na mesma panela até o caldo engrossar e a carne amaciar. A despensa inteira foi desenhada para a estiagem, quando o gado engorda na seca e o feijão de corda se estoca em grão seco. Serve em tigela funda, com tapioca de goma ou pão de forma fresco.

Este post traz o passo a passo completo, com as proporções de cada ingrediente para uma panela de 4 litros, o tempo de cada etapa e as duas substituições que resolvem o problema mais comum: quem não acha feijão de corda no mercado. Rende 6 porções generosas, com 30 minutos de preparo e 2h30 de cozimento lento em fogo baixo.

Ingredientes

O buraco leva poucos ingredientes, todos de chaves de cozinha nordestina. O macassau, o tempero que dá identidade ao caldo, é feito na hora com alho e tomate maduros bem triturados. A carne de sol precisa estar dessalgada antes, e o feijão de corda cozido à parte garante que ele não quebre no caldo.

Tempo de preparo: 30 min. Tempo de cozimento: 2h30. Tempo total: 3h00. Rende: 6 porções.

Como preparar o macassau, o tempero que dá nome ao prato

O macassau é o pilar do buraco: um refogado de alho e tomate bem triturados que dá ao caldo a cor vermelha viva e o perfume que identifica o prato. Ele não substitui a carne de sol, apenas sustenta a base aromática. Bata 6 dentes de alho com 4 tomates sem sementes no liquidificador, pingando azeite até formar uma pasta lisa, e reserve para o final do cozimento.

Modo de preparo

A ordem das etapas importa: a carne entra primeiro para dar sabor ao caldo, o feijão e a macaxeira entram depois, e o macassau entra nos últimos dez minutos, porque cozinhar demais escurece a cor dele e amarga o caldo inteiro.

1. Dessalgue a carne de sol. Corte 500 g de carne em cubos de 2 cm, cubra com água gelada e sal e leve à geladeira por 12 h, trocando a água uma vez no meio do processo. Escorra e seque bem: quanto mais seca a carne, mais ela defuma na panela e menos sal o caldo recebe.
2. Cozinhe o feijão de corda à parte. Se for usar grão seco, deixe de molho na véspera e cozinhe em água com sal até ficar macio, cerca de 40 min. Escorra, reserve 200 ml da água do cozimento e descarte o resto. O feijão de corda solta muito amido, por isso cozinhar separado evita que o caldo engrosse demais.
3. Refogue a base aromática. Na panela de 4 litros, aqueça o azeite em fogo médio, refogue a cebola até ficar translúcida (5 min), junte o alho amassado e doure por mais 1 min. Acrescente a pimenta-de-cheiro, desligue o fogo por 1 minuto para não amargar o tempero.
4. Doure a carne de sol. Ligue o fogo médio, adicione a carne de sol escorrida e espalhe em uma camada. Deixe por 4 a 5 min sem mexer, até formar crosta dourada, e só então vire os cubos. Essa crosta caramelizada é o que dá o sabor defumado do buraco.
5. Monte o caldo. Despeje o macassau, a macaxeira em cubos e o feijão de corda escorrido sobre a carne. Complete com 2,5 litros de água quente e as 200 ml da água do cozimento do feijão. Tampe, leve ao fogo alto até ferver e reduza para fogo baixo.
6. Cozinhe devagar por 2h30. Mexa uma vez a cada 30 min para não agarrar no fundo. O caldo está pronto quando a macaxeira desmancha ao toque do garfo e a carne fica macia sem se desfazer. Se engrossar antes da hora, junte água quente aos poucos.
7. Finalize com as ervas. Fora do fogo, acrescente a cebolinha, o coentro e o cheiro-verde. Prove e ajuste o sal, lembrando que a carne de sol já dessalgada deixa o caldo mais suave. Sirva em tigela funda, com as ervas ainda frescas por cima.

Como servir e variações regionais do buraco

O buraco é prato de jantar de panela: sirva bem quente, em tigela funda, com a carne de sol em cubos aparentes e o caldo vermelho por cima. Na Paraíba, o acompanhamento clássico é a tapioca de goma, que absorve o caldo sem amolecer, ou um pedaço de pão de forma fresco. Uma boa variação é substituir metade da carne de sol por charque em cubos, que rende um caldo mais encorpado, ou trocar o feijão de corda por feijão fradinho, que deixa o caldo mais cremoso.

Conservação e reaproveitamento

O buraco se conserva até 3 dias na geladeira em recipiente fechado, mas perde a textura da carne com o tempo. O ideal é fazer na véspera e requentar em fogo baixo, sem ferver forte, para a carne não desmanchar. O caldo restante também rende uma boa transformação em arroz com carne de sol desfiada, regado com o caldo do dia seguinte. Congele em porções de 400 ml por até 90 dias e descongele sempre na geladeira, nunca no micro-ondas.

Curiosidades sobre o prato e a culinária sertaneja

O nome do buraco vem do próprio caldo: o cozimento lento forma um fundo espesso e escuro no centro da panela, e é esse “buraco” que dá nome ao prato. Segundo a Wikipédia, a culinária sertaneja paraibana tem na carne e nos grãos estocáveis o seu principal eixo, por causa da estiagem frequente e da presença abundante de gado no semiárido. O prato é a expressão mais direta dessa lógica de aproveitamento: a carne curada garante proteína na caatinga e o feijão de corda engrossa o caldo. É por isso que o buraco é lembrado como comida de seca, e não de festa junina.

Dicas de compra, substituições e harmonização

O buraco fica mais fiel com carne de sol de sabor forte, mas funciona bem com charque ou qualquer carne seca em cubos. Se não achar feijão de corda, use feijão fradinho ou feijão preto, cozidos e escorridos como no passo 2. Para harmonizar, sirva com uma rapadura, um pedaço de bolo de cana ou um copo de suco de cana fresco. O caldo é salgado por definição, por isso não corrija o excesso com açúcar.

Tire suas dúvidas

O que é caldo de buraco?

É um prato típico do sertão paraibano em que carne de sol desfiada, feijão de corda e macaxeira cozem juntos até formar um caldo espesso e avermelhado. O tempero típico é o macassau, um refogado de alho e tomate, finalizado com coentro e cheiro-verde. É uma receita de aproveitamento que usa ingredientes estocáveis do semiárido.

Posso usar carne seca em vez de carne de sol?

Sim, e o resultado fica até mais encorpado. O charque em cubos substitui a carne de sol sem problema, mas pede um pouco mais de água no caldo, porque solta mais colágeno na cocção. Evite a carne de panelada, que desfaz demais e engrossa o caldo de um jeito irregular.

Como dessalgar a carne de sol corretamente?

Cubra os cubos com água gelada e sal e leve à geladeira por 12 h, trocando a água uma vez. A água fria penetra mais devagar e a carne fica menos pegajosa. Se precisar acelerar, mergulhe a peça inteira por 3 a 4 h e corte depois, mas o sabor fica mais uniforme do que com o corte prévio em cubos.

Por que cozinhar o feijão de corda separado?

Porque o feijão de corda solta muito amido no cozimento. Se for direto para a panela do buraco, ele engrossa o caldo de forma irregular e trava o ponto da macaxeira. Cozinhando à parte e entrando só nos últimos minutos, o feijão fica inteiro e o caldo ganha corpo na medida certa.

Qual o segredo para a carne ficar macia?

O cozimento longo e em fogo baixo, por pelo menos 2 h, é o que transforma a carne de sol curada em textura de guisado. Nada de pressa: panela comum, tampada, com fogo mínimo e paciência. Se você preferir o método rápido, a panela de pressão resolve em cerca de 35 min, mas você perde o controle do ponto do caldo.

O caldo de buraco pode ser congelado?

Pode, em porções de 400 ml, por até 90 dias. Congele em recipiente plástico bem fechado e descongele na geladeira, nunca no micro-ondas, para não estragar a textura da carne. Na hora de aquecer, mexa de leve enquanto esquenta para os cubos não desmancharem.

Posso substituir a macaxeira por outro legume?

Pode, usando batata-doce, mandioca ou jerimum no lugar da macaxeira. A macaxeira é a clássica porque se desfaz e engrossa o caldo, mas a batata-doce mantém a forma e deixa o caldo mais leve. O jerimum é a opção mais próxima do sabor tradicional do sertão.

Como sei se a carne de sol é de boa qualidade?

Cheire: a carne boa tem aroma de sol e tempero, sem odor forte de podre. Compre de origem conhecida, com registro do Serviço de Inspeção Federal para produtos de origem animal, conforme as regras do Ministério da Agricultura. Cor firme e escura é normal da carne curada, e as marcas brancas devem ser discretas.

Qual o papel do feijão de corda no buraco?

O feijão de corda, também chamado de feijão frade, é o grão que dá corpo ao caldo. Ele absorve o sabor do macassau e da carne de sol, engrossa a base sem precisar de farinha e ainda fica com textura própria no prato. É a proteína vegetal que sustenta o buraco no sertão.

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Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 22 de outubro de 2026