Índice do Conteúdo
- Ingredientes do prato
- Modo de preparo
- Tempo de preparo e rendimento
- Como deixar o caldo cremoso e equilibrado
- Como servir o jantar de inverno
- Variações, conservação e reaproveitamento
- Tire suas dúvidas
- Preciso deixar o feijão branco de molho?
- Posso usar feijão branco já cozido?
- Como evitar que a sopa fique salgada?
- Dá para fazer sem panela de pressão?
- Posso substituir a escarola por couve?
- O que fazer se o caldo ficar ralo?
- O que fazer se o caldo engrossar demais?
- Posso congelar a sopa com escarola?
- Como reaquecer sem queimar o fundo?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. A sopa de feijão branco com escarola e paio é uma opção de jantar quente, encorpada e prática para as noites frias, com caldo cremoso sem precisar de creme de leite. Nesta versão, o feijão engrossa o próprio caldo, a escarola entra no final para preservar a textura e o paio contribui com sabor defumado.
O recorte paulista está na escolha de ingredientes muito presentes em cozinhas familiares do estado, sem atribuir ao prato uma origem única. O resultado é uma sopa de panela completa, com sabor equilibrado e etapas fáceis de acompanhar.
Ingredientes do prato
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Feijão branco seco | 500 g | Escolha os grãos, lave e deixe de molho antes do cozimento |
| Água quente | 2.000 ml | Use no cozimento e ajuste a textura com a parte reservada |
| Paio | 300 g | Cortado em rodelas de espessura semelhante |
| Escarola lavada | 250 g | Fatiada em tiras, equivalente a um maço médio |
| Cebola picada | 180 g | Equivalente a duas cebolas médias |
| Tomate maduro picado | 240 g | Sem a parte dura do centro |
| Cenoura em cubos | 180 g | Corte em cubos pequenos para cozinhar por igual |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios |
| Azeite de oliva | 30 ml | Para refogar os aromáticos e o paio |
| Folha de louro | 2 g | Equivalente a duas folhas secas |
| Sal | 5 g | Comece com pouco e ajuste depois de provar o paio |
| Pimenta do reino moída | 2 g | Ajuste ao paladar no final |
| Salsinha picada | 20 g | Adicione fora do fogo para manter o frescor |
O molho natural da sopa depende principalmente do feijão bem cozido. Por isso, não é necessário acrescentar farinha, amido ou laticínios. O tomate ajuda a formar a base do refogado, enquanto a cenoura traz corpo e suaviza o sabor defumado do paio.
Escolha um paio com aroma agradável e leia o rótulo para conhecer a quantidade de sal do produto. Como embutidos variam bastante, o ajuste final do tempero deve acontecer somente quando todos os ingredientes já estiverem na panela.
Modo de preparo
- Coloque o feijão branco escolhido e lavado em uma tigela, cubra com bastante água e deixe de molho; depois, descarte essa água e enxágue os grãos.
- Transfira o feijão hidratado para uma panela de pressão, junte o louro e parte da água quente, respeitando o limite de segurança indicado pelo fabricante da panela.
- Cozinhe o feijão até que os grãos estejam macios, desligue o fogo e aguarde a pressão sair naturalmente antes de abrir a tampa.
- Aqueça o azeite em uma panela grande e doure levemente as rodelas de paio, mexendo para que ganhem cor sem ressecar.
- Acrescente a cebola e refogue até ficar translúcida; junte o alho e mexa apenas até liberar o aroma.
- Adicione o tomate e a cenoura, misture bem e cozinhe até o tomate começar a se desfazer no fundo da panela.
- Retire uma porção dos grãos cozidos com um pouco do caldo, amasse com um garfo e devolva essa mistura à panela para encorpar a sopa.
- Junte o restante do feijão com o caldo ao refogado, misture e acrescente a água quente reservada aos poucos, até atingir uma consistência cremosa e ainda fluida.
- Cozinhe em fogo baixo até a cenoura ficar macia e os sabores se integrarem, mexendo de vez em quando para o fundo não grudar.
- Adicione a escarola fatiada, misture e cozinhe somente até as folhas murcharem sem perder completamente a textura.
- Prove, ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a salsinha picada antes de servir.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 55 minutos.
tempo total: 80 minutos.
Rende 6 porções generosas.
O tempo indicado considera o feijão já hidratado. A duração real pode variar conforme a idade dos grãos, a potência do fogão e o modelo da panela de pressão. Use a maciez do feijão e da cenoura como referência culinária, não apenas o relógio.
Se o jantar precisar ser organizado com antecedência, cozinhe o feijão mais cedo e deixe para montar o refogado e acrescentar a escarola perto da hora de servir. Essa divisão preserva melhor a cor das folhas e facilita o controle da consistência final.
Como deixar o caldo cremoso e equilibrado
O segredo do caldo encorpado é amassar uma pequena parte do feijão já macio e misturá-la novamente à panela. Esse procedimento libera o amido dos próprios grãos e mantém a sopa cremosa sem modificar demais o sabor. Se quiser um resultado mais rústico, amasse poucos grãos; para uma base mais lisa, amasse uma quantidade maior, sempre preservando feijões inteiros para dar textura.
A água deve entrar aos poucos depois que o feijão se encontra com o refogado. Colocar todo o líquido de uma vez reduz o controle sobre o ponto e pode deixar a sopa diluída. Caso o caldo engrosse durante o descanso, acrescente água quente em pequenas porções e mexa até recuperar a fluidez desejada.
O paio precisa dourar levemente antes dos vegetais, pois essa etapa deixa sabor no fundo da panela. Não é necessário fritá-lo até ficar rígido. Quando a cebola e o tomate entram, a umidade ajuda a soltar os resíduos saborosos do fundo e incorporá-los ao caldo.
Outro cuidado importante é a ordem da escarola. A folha cozinha rapidamente e perde textura quando permanece por muito tempo no calor. Adicioná-la nos minutos finais mantém um contraste agradável entre o feijão cremoso, a cenoura macia e as tiras verdes.
Como servir o jantar de inverno
Sirva a sopa bem quente em pratos fundos ou tigelas aquecidas com água quente e bem secas. Um fio discreto de azeite pode finalizar cada porção, e pão tostado combina com o caldo sem competir com o paio. Para uma refeição mais leve, uma salada de folhas temperada de forma simples pode acompanhar.
Quem gosta de explorar outros jantares quentes pode comparar esta receita com a sopa de tomate com manjericão e queijo coalho, que oferece uma base vegetal diferente. Já a sopa de lentilha com bacon defumado segue outra combinação de leguminosa e carne curada.
Se a preferência for por preparos com folhas e embutidos, o caldo verde à mineira com couve e linguiça é uma referência útil. Para uma apresentação mais gratinada, veja também a sopa de cebola gratinada com queijo Minas.
Leve os complementos à mesa separadamente, principalmente pimenta, azeite e pão. Assim, cada pessoa ajusta a porção sem alterar toda a panela. Evite acrescentar queijo salgado antes de provar, porque o paio já pode fornecer sal suficiente ao conjunto.
Variações, conservação e reaproveitamento
A escarola pode ser substituída por couve fatiada, mas o resultado muda de textura e sabor. A couve costuma permanecer mais firme, enquanto a escarola murcha com rapidez e apresenta leve amargor. Em qualquer caso, coloque a folha perto do final e observe o ponto em vez de cozinhar excessivamente.
Para reduzir a presença do embutido, use menos paio e aumente a cenoura ou acrescente outro vegetal compatível com sopa. Para uma versão sem carne, retire o paio e reforce a base aromática com cebola, alho, tomate e ervas. Essa alteração produz outro perfil de sabor, portanto prove e ajuste os temperos com atenção.
Depois do jantar, espere a sopa perder o calor intenso antes de guardá-la em recipiente limpo e bem fechado. Leve à geladeira assim que estiver morna, sem deixá-la por um período prolongado em temperatura ambiente. Na hora de reaquecer, coloque apenas a quantidade que será consumida e mexa em fogo baixo, adicionando um pouco de água se o caldo estiver muito espesso.
O reaproveitamento mais simples é transformar uma porção espessa em acompanhamento para arroz, desde que ela tenha sido refrigerada corretamente. Também é possível amassar mais feijões e servir como caldo concentrado. A textura da escarola ficará mais macia após o reaquecimento, algo esperado em uma sopa com folhas.
Tire suas dúvidas
Preciso deixar o feijão branco de molho?
O molho favorece um cozimento mais uniforme e ajuda a controlar o tempo de panela. Descarte a água do molho, enxágue os grãos e use água nova para cozinhar.
Posso usar feijão branco já cozido?
Pode, desde que o produto esteja em boas condições e o teor de sal seja considerado. Junte o feijão ao refogado com líquido suficiente e cozinhe até os sabores se integrarem, sem esmagar todos os grãos.
Como evitar que a sopa fique salgada?
Doure o paio e deixe o ajuste principal de sal para o final. Prove o caldo depois que o embutido tiver cozinhado com o feijão, pois a intensidade varia conforme o produto.
Dá para fazer sem panela de pressão?
Sim, o feijão pode cozinhar em panela comum, mas a duração varia e exige acompanhamento. Mantenha água quente disponível, mexa de vez em quando e cozinhe até os grãos ficarem realmente macios.
Posso substituir a escarola por couve?
Sim, porém a couve deixa a sopa mais firme e com outro sabor. Fatie fino e acrescente perto do fim para evitar que a folha perca toda a textura.
O que fazer se o caldo ficar ralo?
Amasse mais alguns grãos e cozinhe a sopa destampada em fogo baixo, mexendo para não grudar. Evite adicionar farinha, pois o próprio amido do feijão é suficiente para corrigir a consistência.
O que fazer se o caldo engrossar demais?
Adicione água quente aos poucos e misture até chegar ao ponto desejado. Depois, prove novamente, porque a diluição pode exigir um pequeno ajuste de tempero.
Posso congelar a sopa com escarola?
Pode, mas a folha tende a ficar mais macia depois do descongelamento. Para preservar melhor a textura, congele a base de feijão e paio e acrescente escarola fresca no reaquecimento.
Como reaquecer sem queimar o fundo?
Use fogo baixo, panela de fundo grosso e mexa com frequência. Se a sopa estiver muito densa, acrescente um pouco de água antes de aquecer por completo.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 02 de agosto de 2026
