Índice do Conteúdo
- O que é o batuque amazonense
- Ingredientes do batuque de jaraqui
- Modo de preparo do batuque de jaraqui
- Tempo de preparo e rendimento do batuque
- Como servir o batuque de jaraqui
- Variações regionais do cozido de peixe amazonense
- Conservação e reaproveitamento do batuque
- Tire suas dúvidas
- Posso substituir o jaraqui por outro peixe?
- Onde encontro o jambu fresco?
- Preciso de panela de barro para fazer o batuque?
- O batuque apimenta muito?
- Posso usar leite de coco de caixinha?
- Qual a melhor farinha para acompanhar?
- O jambu pode ser servido cru?
- O cozido pode virar sopa?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em agosto de 2026. O batuque de jaraqui é um cozido amazonense de peixe com leite de coco, cheiro verde e jambu, preparado em panela de barro nas casas de Manaus e do interior do Amazonas. A receita rende um caldo grosso, levemente verde, com pedaços inteiros de peixe que se desfiam no garfo. Funciona como prato único para um jantar de noite fria ou para um almoço em família de domingo, servido com farinha de mandioca e arroz branco. Use jaraqui fresco inteiro ou em postas, sempre com abundância de cheiro verde e leite de coco fresco para chegar ao sabor amazônico clássico.
O que é o batuque amazonense
O batuque é um cozido de peixe típico do Amazonas, preparado especialmente com jaraqui (Semaprochilodus spp.), peixe de escamas do rio Amazonas, Solimões e Negro, encontrado em abundância nos mercados de Manaus, Parintins e Tefé durante o segundo semestre. A receita é diferente da caldeirada paraense e do cozido nordestino porque usa leite de coco, cheiro verde em quantidade generosa e, em algumas versões, jambu, jambu dá aquela dormência típica nos lábios que identifica os pratos da região. O nome batuque vem das batidas leves no pilão para temperar a carne antes de cozinhar, em referência ao tambor afro-amazônico que dava ritmo às festas ribeirinhas. É receita de roda de conversa, de panela grande no fogão a lenha e de partilha.
Ingredientes do batuque de jaraqui
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Postas de jaraqui fresco | 800 g | Equivalente a quatro postas grandes, com pele e espinha, sem escamas |
| Leite de coco fresco | 500 ml | Equivalente a duas xícaras, de preferência fresco, não industrializado |
| Água filtrada | 500 ml | Para o cozimento, ajuste conforme a altura da panela |
| Cebola média picada | 120 g | Equivalente a uma cebola média, em cubos pequenos |
| Tomate maduro picado | 150 g | Equivalente a dois tomates médios, sem sementes, em cubos |
| Pimentão verde picado | 80 g | Equivalente a meio pimentão médio, em tiras finas |
| Alho picado | 20 g | Equivalente a quatro dentes médios, bem picados |
| Cheiro verde picado | 30 g | Equivalente a um maço grande de cebolinha e salsa misturadas |
| Folhas de jambu | 15 g | Equivalente a um punhado, fresco, sem talo grosso |
| Colorau | 5 g | Uma colher de chá rasa, para cor e sabor suave |
| Óleo de babaçu ou azeite | 30 ml | Equivalente a duas colheres de sopa, para o refogado |
| Sal grosso | 10 g | Ajuste conforme o sabor do peixe |
| Pimenta-de-cheiro fresca | 8 g | Equivalente a duas unidades pequenas, sem sementes, fatiada |
Modo de preparo do batuque de jaraqui
O cozido começa pelo refogado aromático, segue com o cozimento do peixe no leite de coco e termina com a finalização verde, no momento em que o jambu perde a rigidez e o cheiro verde solta o aroma. O segredo é não mexer demais nas postas de jaraqui para que elas se mantenham inteiras até a hora de servir. Cozinhe em fogo médio, sem tampar a panela nos primeiros dez minutos para concentrar sabor.
Como fazer o refogado aromático
- Aqueça o óleo de babaçu em panela de barro grossa, ou panela de ferro fundido, em fogo médio.
- Refogue a cebola até ficar translúcida, por cerca de três minutos, mexendo só para não grudar no fundo.
- Acrescente o alho e o colorau, mexa por um minuto até perfumar, com cuidado para o alho não queimar.
- Junte o tomate, o pimentão e a pimenta-de-cheiro, cozinhe por mais quatro minutos até começar a desmanchar.
Como cozinhar o jaraqui e finalizar o cozido
- Coloque as postas de jaraqui sobre o refogado, una a água e o sal grosso, e leve ao fogo alto até ferver.
- Quando ferver, reduza para fogo médio, tampe a panela e cozinhe por quinze minutos, sem mexer nas postas.
- Acrescente o leite de coco fresco e deixe ferver suavemente por mais dez minutos, até o caldo engrossar levemente.
- Junte as folhas de jambu e cozinhe por três minutos, até elas murcharem e liberarem a dormência característica.
- Apague o fogo, acrescente o cheiro verde picado, tampe a panela e deixe descansar por cinco minutos antes de servir.
Tempo de preparo e rendimento do batuque
Tempo de preparo: 25 minutos.
Tempo de cozimento: 33 minutos.
tempo total: 58 minutos.
Rende 6 porções generosas (cada posta de jaraqui com caldo grosso).
Como servir o batuque de jaraqui
Sirva o batuque de jaraqui em prato fundo, com o caldo grosso por cima da posta e bastante cheiro verde fresco. Acompanha bem arroz branco solto, farinha de mandioca grossa (a mesma usada no tacacá) e, em versão regional, um pirão feito com o próprio caldo do cozido engrossado com farinha. Em Manaus é comum servir com um fiozinho de tucupi gelado à parte, para quem gosta do azedinho do cozido amazônico. Não dispense o jambu, mesmo que a dormência assuste na primeira colherada: ela é assinatura da cozinha amazonense.
Variações regionais do cozido de peixe amazonense
No Pará, o cozido equivalente usa preferencialmente tambaqui ou pirarucu e entra com leite de coco e cheiro verde em proporção parecida, mas recebe pasta de tucupi na finalização em vez de jambu. Em algumas versões do Baixo Amazonas, a carne do jaraqui é levemente passada no limão antes de cozinhar, para tirar o cheiro forte de rio. No Maranhão, o prato se aproxima do cozido de peixe com leite de coco, mas com menos jambu e mais pimentões. Em Manaus e no Médio Amazonas, a versão clássica mantém jaraqui fresco, jambu e cheiro verde em abundância, como descrito nesta receita. A escolha do peixe sempre foi uma questão de disponibilidade no mercado municipal, então pacu e aracu entram como substitutos legítimos quando o jaraqui está em período de defeso.
Conservação e reaproveitamento do batuque
Depois de pronto, o batuque dura até dois dias na geladeira, em pote fechado, mantendo o sabor intenso. Na hora de reaquecer, faça em fogo baixo com um fio de água para afinar o caldo, porque o leite de coco engrossa bastante quando esfria. Para congelar, retire as postas inteiras, espere esfriar completamente, guarde em pote hermético com o caldo e congele por até 60 dias. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo médio sem ferver para o peixe não virar papa. O pirão feito com o caldo restante do batuque é o melhor reaproveitamento: engrossa-se com farinha aos poucos, mexendo no fogo baixo até dar ponto.
O batuque integra o grupo de cozidos de peixe que sustentam a cozinha regional brasileira em agosto, ao lado de receitas como o caldo de galinha caipira com mandioca e milho, a sopa cremosa de moranga com frango caipira, o caldo de dourado pantaneiro com mandioca e pirão, o pernil de cordeiro no forno lento e a sopa de capeleti com galinha caipira. Todas seguem a mesma lógica de panela grande, cozimento lento e ingredientes com identidade regional forte.
Tire suas dúvidas
Posso substituir o jaraqui por outro peixe?
Sim, pacu, aracu e tambaqui são os substitutos mais usados em Manaus. Para manter o sabor próximo do original, prefira peixes de carne firme que não se desfaçam no cozido, em postas com pele e espinha para preservar o sabor do caldo.
Onde encontro o jambu fresco?
O jambu é vendido em feiras livres do Norte e em mercados municipais de Manaus, Belém e Macapá. Nas demais regiões, congelado e desidratado são encontrados em lojas de produtos amazônicos e em sites especializados. Em último caso, substitua por agrião refogado com um pouco de gengibre, que dá leve ardência parecida, embora sem a dormência característica.
Preciso de panela de barro para fazer o batuque?
A panela de barro é tradicional porque distribui o calor de forma uniforme e realça o sabor do cozido, mas panela de ferro fundido funciona muito bem. Evite panela de alumínio fino, que pode alterar o sabor do leite de coco. O importante é que a panela seja larga o suficiente para acomodar todas as postas em camada única.
O batuque apimenta muito?
Não. A versão clássica usa apenas a pimenta-de-cheiro fresca, que tem ardência leve e perfumada. Se preferir mais picância, acrescente uma pimenta-de-cheiro extra ou meia pimenta dedo-de-moça sem sementes junto com o refogado. Para criança ou paladar sensível, retire a pimenta-de-cheiro e mantenha só cheiro verde.
Posso usar leite de coco de caixinha?
Pode, mas o sabor muda bastante. O leite de coco fresco, obtido da fruta ralada e espremida com água, dá um dulçor e uma cremosidade que o industrializado não reproduz. Se usar o de caixinha, prefira o tipo integral, sem açúcar, e reduza um pouco da água da receita para não afinar demais o cozido.
Qual a melhor farinha para acompanhar?
A farinha de mandioca grossa, seca e torrada, é a combinação clássica no Amazonas. Em São Paulo, Rio e outras regiões, a farinha de mandioca grossa tipo biju ou dágua funciona bem. Fuja das farinhas finas e brancas, que viram papa quando caem no caldo quente.
O jambu pode ser servido cru?
Pode, em salada ou como cobertura. No batuque, ele entra cozido por poucos minutos para liberar a dormência sem perder o verde vibrante. Cru, a dormência é mais intensa e o sabor lembra um pouco o agrião com ardência.
O cozido pode virar sopa?
Sim, basta aumentar a água de 500 ml para 800 ml e cozinhar sem reduzir muito o caldo. A textura muda de cozido grosso para sopa, mas o sabor continua o mesmo. Nesse caso, sirva com torradas de pão francês em vez de farinha.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 30 de agosto de 2026
