Paca Assada com Farofa de Castanha e Pirão de Tucupi: o Jantar de Outubro no Baixo Amazonas

Atualizado em outubro de 2026. A paca assada com farofa de castanha e pirão de tucupi é o jantar tradicional do Baixo Amazonas, servido em ocas de ribeirinhos do Pará e do Amapá, com carne de caça preparada inteira, recheada com farofa amazônica e finalizada no caldo de tucupi que é a alma da cozinha paraense. Veja a receita completa com rendimento, tempo de preparo, modo de fazer e como servir com pirão e banana-da-terra.

Esta receita serve 8 porções grandes, leva cerca de 3 horas e 30 minutos entre preparo e cozimento e usa ingredientes encontrados com facilidade em feiras e mercados regionais do Norte do Brasil. É um prato típico de fim de semana nas comunidades do Médio Amazonas, onde a carne de caça é obtida em períodos legais pelos povos ribeirinhos, conforme regulamentação do ICMBio.

Ingredientes

A lista abaixo rende 8 porções fartas. Compre a paca já eviscerada e limpa em frigoríficos regularizados pelo MAPA, e escolha o tucupi em garrafas de vidro pasteurizadas, com cor amarela intensa e cheiro ácido suave. Castanha-do-Brasil fresca deve ser estourada e descascada no dia, para manter o aroma.

Tempo de preparo: 1 hora. Tempo de cozimento: 2 horas e 30 minutos. Tempo total: 3 horas e 30 minutos. Rende 8 porções fartas.

Como escolher e marinar a paca

A carne de paca tem sabor delicado, próximo ao do porco magro, e exige uma marinada ácida para amaciar as fibras e fixar o aroma do tucupi. Tempere a paca inteira, aberta em borboleta, com sal grosso, suco de limão, alho, pimenta-do-reino e cheiro-verde, e deixe descansar por 12 horas na geladeira em recipiente tampado. Esse passo é fundamental para que a carne absorva os temperos e fique úmida durante a assadura.

Modo de preparo

1. Prepare a marinada: misture sal grosso, suco de limão, alho picado, pimenta-do-reino, cominho e metade do cheiro-verde em uma tigela grande. Abra a paca em borboleta, faça furos superficiais na carne com a ponta da faca e esfregue a marinada por toda a superfície, inclusive nas cavidades internas.
2. Coloque a paca em uma assadeira funda, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 12 horas, virando na metade do tempo para que a marinada atue de modo uniforme.
3. No dia seguinte, retire a paca da geladeira 1 hora antes de assar para que volte à temperatura ambiente. Prepare a farofa refogando a cebola na banha até dourar, adicione a castanha-do-Brasil moída, a farinha de mandioca aos poucos e o restante do cheiro-verde. Tempere com sal a gosto e reserve.
4. Recheie a cavidade da paca com a farofa de castanha, distribua as rodelas de banana-da-terra por cima e sobre tudo, e Costure a abertura com palitos ou amarre com barbante de algodão grosso para que o recheio não escape durante o cozimento.
5. Aqueça o forno a 180 graus Célsius. Sele a paca em uma frigideira grande com a banha de porco, dourando todos os lados por 5 minutos para criar uma crosta saborosa. Transfira para uma assadeira untada com azeite.
6. Regue a paca com metade do tucupi e a água filtrada, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 1 hora e 30 minutos, regando a cada 20 minutos com o caldo que se forma na assadeira.
7. Retire o papel alumínio, adicione o restante do tucupi ao redor da paca e volte ao forno por mais 1 hora, sem cobertura, para que a pele doure e o tucupi reduza em molho espesso.
8. Retire a paca do forno, deixe descansar por 10 minutos coberta com papel alumínio frouxo, remova os palitos ou barbantes e sirva inteira, fatiada na mesa, acompanhada do molho de tucupi, pirão fresco e arroz branco.

Como servir o jantar amazônico

Sirva a paca assada em pedaços grandes no centro da mesa, com o molho de tucupi à parte em uma travessa, acompanhado de arroz branco, pirão de carimã ou de tucupi, farofa de castanha-do-Brasil extra e banana-da-terra caramelizada no tucupi. Para a sobremesa, uma fatia de cupuaçu fresco fecha o jantar amazônico com a acidez certa para limpar o paladar depois da carne gordurosa. Use pratos fundos, já que o pirão e o caldo de tucupi pedem bastante volume no prato.

Pirão de tucupi e acompanhamentos típicos

O pirão clássico do Baixo Amazonas é feito com o tucupi que se forma na própria assadeira durante o cozimento da paca. Depois de retirar a carne, coe 2 xícaras desse caldo, leve ao fogo baixo e vá adicionando farinha de mandioca d’água aos poucos até dar ponto de pirão grosso, mexendo sempre para não empelotar. A banana-da-terra caramelizada é feita dourando as rodelas na mesma frigideira em que selou a paca, regando com tucupi e deixando reduzir até virar uma calda escura e aveludada.

Curiosidades sobre a paca

A paca (Cuniculus paca) é o maior roedor da fauna brasileira, chegando a 12 kg em cativeiro, segundo o IBGE e o ICMBio. É caçada tradicionalmente por populações ribeirinhas em períodos regulamentados pelo Sistema de Controle da Caça (SICAF), sob coordenação do ICMBio. Em 2024, o ICMBio publicou a Instrução Normativa nº 24 regulamentando a caça de subsistência por povos tradicionais, com quotas por espécie e por região. O nome vem do tupi paca, e a carne é considerada nobre por chefs como Alex Atala, que em 2023 a incluiu no cardápio do restaurante Dom com molho de tucupi.

Dicas de compra, substituições e harmonização

Se não encontrar paca fresca, a carne de javaporco ou de capivara serve como substituto, ajustando a marinada em 24 horas porque essas carnes têm fibras mais longas. A castanha-do-Brasil pode ser substituída por amêndoas de açaí torradas, mantendo o aroma amadeirado. Quanto à harmonização, a paca combina com cervejas do tipo Amber Lager, vinho tinto jovem Tannat ou caium (bebida fermentada indígena à base de mandioca). Evite vinhos muito tânicos, que brigam com o sabor delicado da carne.

Tire suas dúvidas

O que é paca e qual o sabor da carne?

A paca é o maior roedor da fauna brasileira, com carne magra de sabor suave, próxima ao do porco caipira e do coelho, segundo o Atlas da Fauna Silvestre do IBGE. Em cozido, fica suculenta e absorve bem os temperos da marinada, especialmente tucupi e ervas amazônicas. É uma carne de caça regulamentada e consumida tradicionalmente por populações ribeirinhas da Amazônia.

Onde comprar carne de paca legalmente?

A carne de paca pode ser comprada em frigoríficos regularizados pelo MAPA e em casas de carne que comercializam produtos de caça legalizada, como a Fas de Talhado, em São Paulo, e frigoríficos credenciados no Pará e no Amapá. A caça de subsistência é permitida a populações tradicionais conforme a Instrução Normativa ICMBio nº 24/2024, com quotas e períodos definidos por estado. Exija sempre nota fiscal e selo do Serviço de Inspeção Federal.

Pode substituir a paca por outra carne?

Sim, a paca pode ser substituída por carne de capivara, javaporco ou até mesmo lombo de porco caipira nesse mesmo modo de preparo, com marinada de 24 horas no lugar das 12 horas. O sabor será mais gorduroso e menos delicado, mas o prato mantém o perfil amazônico com tucupi e castanha. Para versão vegetariana, cogumelos grandes como portobello inteiro ficam ótimos no caldo de tucupi.

O tucupi precisa ser fervido antes de usar?

Sim, o tucupi comercial em garrafa já vem pasteurizado, mas é recomendável ferver por 5 minutos antes de usar para eliminar possíveis toxinas do processamento artesanal e ajustar o sal. Segundo a Embrapa Amazônia Oriental, o tucupi é rico em ácido cianídrico residual que se volatiliza com a fervura. Adicione sal, cebola roxa e chicória-do-pará durante a fervura para fazer o clássico pato no tucupi.

Quanto tempo dura a paca assada na geladeira?

A paca assada dura até 3 dias na geladeira em recipiente fechado, segundo o Ministério da Saúde. Congelada em porções individuais, mantém qualidade por até 3 meses, sem reaquecer mais de uma vez. Para reaproveitar, desfie a carne e use em empadões, tortas ou recheios de tapioca com tucupi.

É possível assar a paca na churrasqueira?

Sim, a paca inteira pode ser assada em churrasqueira com brasa média, usando a grelha tipo spit, girando por 2 horas e meia a 3 horas, mantendo a tampa fechada para que o calor circule. Nesse caso, a marinada é dispensável se a carne já estiver bem temperada, e o molho de tucupi entra na finalização. Engorde a brasa com lenha de árvores amazônicas como goiabeira ou jurema para aroma mais regional.

O que é pato no tucupi e tem relação com a paca?

O pato no tucupi é o prato símbolo do Pará, feito com pato inteiro cozido no tucupi com chicória, jambu e sal. A paca no tucupi segue o mesmo princípio, mas usa carne de caça em vez de ave, com tempo de cozimento maior porque a carne da paca é mais fibrosa. Ambos os pratos compartilham o tucupi amarelo, as folhas amazônicas e o sabor ácido do limão regional.

Qual a diferença entre paca e cutia?

Paca e cutia são roedores da fauna brasileira, mas a paca é maior (até 12 kg) e tem carne mais clara, suculenta e macia; a cutia é menor (até 4 kg) e tem carne mais escura e fibrosa, segundo o Atlas de Mamíferos Silvestres do ICMBio. Na cozinha, a paca é geralmente preparada inteira e assada, enquanto a cutia é mais usada em caldos e ensopados.

Qual o vinho que combina com paca assada?

Para harmonizar com paca assada, prefira vinhos tintos jovens com tanino médio, como Tannat, Pinot Noir da serra gaúcha, ou um Cabernet Franc da Campanha. Cervejas do estilo Amber Lager ou Dark Ale também funcionam bem. Evite vinhos brancos encorpados, porque perdem para o tucupi, e espumantes, porque a acidez do tucupi exagera o gás.

Pode usar castanha-do-Brasil com casca?

A castanha-do-Brasil com casca só pode ser usada inteira em assados de panela se for descascada antes, porque a casca lenhosa é dura demais. Para a farofa da paca assada, compre a castanha já descascada, em saco transparente rotulado, ou faça a quebra em casa com martelo e cuidado. Castanha com cheiro rançoso deve ser descartada, conforme alerta do Ministério da Saúde.

Para outras receitas com caça e tucupi, veja Receita do Pato no Tucupi Paraense e Receita de Capote Assado com Tucupi e Castanha. Veja também Caldo de Tambacu com Tucupi e Jambu, janta amazônica da mesma família.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 13 de outubro de 2026