Torta Capixaba de Bacalhau e Siri: o Almoço de Panela do Espírito Santo para Agosto

Atualizado em agosto de 2026. A torta capixaba é a receita símbolo do Espírito Santo: uma torta salgada em camadas, montada em panela de barro com bacalhau desfiado, siri, camarão, palmito fresco, tomate e cebola, levada ao forno até borbulhar nas bordas. O prato nasceu nas vilas de pescadores do litoral capixaba, tem mais de 400 anos de história e originalmente era servido na Quaresma, quando o peixe e os frutos do mar substituíam a carne vermelha. Hoje aparece em almoços de família no litoral de Vila Velha, Guarapari, Anchieta e Piúma, e funciona bem como prato principal nas noites e manhãs frias de agosto no Sudeste.

A escolha do título vem do fato de agosto ainda trazer frentes frias pelo litoral do Sudeste, e a torta, montada e levada ao forno, esquenta a cozinha inteira com o perfume do azeite, do urucum e do palmito fresco. Se a ideia é manter o ângulo regional sem perder a utilidade, esta versão mantém os ingredientes clássicos da receita de origem (bacalhau, siri, camarão, palmito fresco e a montagem em camadas), mas adapta a proporção para um almoço de domingo em agosto, com pirão de aipim como acompanhamento natural.

Ingredientes da torta capixaba

Modo de preparo da torta e do pirão

Comece dessalgando o bacalhau em água gelada por 24 horas, trocando a água três vezes. No dia do preparo, cozinhe aipim e carne de siri em panelões separados enquanto monta a torta em camadas. A receita tem dois fronts: a torta em si, levada ao forno, e o pirão de aipim que a acompanha.

Como preparar o bacalhau, o siri e o aipim

1. Descongele o bacalhau se estiver congelado, escorra bem e seque com papel toalha para que as lascas não soltem água na frigideira.
2. Cozinhe o siri em água fervente com sal por 12 minutos, escorra, deixe esfriar e retire toda a carne das patas e do corpo. Reserve.
3. Cozinhe o aipim em água e sal por 25 minutos, ou até ficar bem macio, mas sem desmanchar. Reserve metade da água do cozimento para o pirão.
4. Doure rapidamente o bacalhau em 30 ml de azeite, só para selar, e reserve. Esse passo é importante para fixar o sabor e reduzir o cheiro forte.

Como montar a torta em camadas na panela de barro

1. Esquente a panela de barro untada com 20 ml de azeite no fogão, em fogo médio, por 2 minutos antes de começar a montar as camadas.
2. Espalhe metade das rodelas de cebola e metade do alho no fundo. Regue com um fio de azeite e polvilhe metade da folha de louro esfarelada.
3. Distribua metade das rodelas de tomate por cima, salpique uma pitada de sal e pimenta-do-reino, e finalize com metade do colorau misturado ao leite de coco.
4. Disponha metade do bacalhau em lascas, metade do siri desfiado, metade do camarão e metade do palmito em rodelas. Regue com 30 ml de azeite.
5. Repita todas as camadas, terminando com palmito por cima. Regue com o restante do azeite, do leite de coco com colorau, salpique a cebolinha e metade da salsinha. Tampe a panela.
6. Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 35 minutos, retire a tampa, regue com 20 ml de azeite e volte ao forno por mais 10 minutos, até borbulhar nas bordas e a superfície ficar levemente dourada.

Como finalizar o pirão de aipim de acompanhamento

1. Despeje a metade da água do cozimento do aipim em uma frigideira larga, acrescente o aipim cozido e amasse com um garfo até virar um purê grosso.
2. Acrescente 50 ml de azeite, mexa bem, adicione a metade restante da salsinha e ajuste o sal. Sirva morno na tigela ao lado da torta.

Tempo de preparo e rendimento

Tempo de preparo: 40 minutos.

Tempo de cozimento: 35 minutos.

tempo total: 75 minutos.

Rende 8 porções generosas (torta grande para um almoço de domingo).

Como servir e variações pelo litoral

A tradição é levar a torta à mesa ainda na panela de barro, com o pirão de aipim servido em tigelas separadas. Em Vila Velha, o costume é abrir a tampa na frente dos convidados para soltar o perfume do azeite com colorau. Em Anchieta e Piúma, a versão de praia inclui polvo cozido em rodelas junto com o siri. Em Guarapari, algumas famílias adicionam ostra fresca desconchada na última camada, para um perfil mais mineral.

Em cidades do interior serrano capixaba, como Domingos Martins e Venda Nova do Imigrante, é comum substituir a carne de siri por carne seca dessalgada, já que o crustáceo fresco é raro no interior. Em todas as versões, o pirão de aipim continua sendo a base do acompanhamento, porque equilibra o sal do bacalhau e a untuosidade do azeite.

Conservação e dicas práticas

Depois de pronta, a torta capixaba mantém a textura boa por até 48 horas na geladeira, em recipiente fechado. Para reaquecer, leve ao forno a 180 °C por 15 minutos com uma colher de água sobre a superfície, para que a camada de cima não resseque. O pirão de aipim deve ser guardado separado, em pote com tampa, e reaquecido em fogo baixo com uma colher de água.

Se quiser congelar, monte a torta em uma forma que vá ao forno e ao freezer, sem assar, cubra com filme plástico e congele por até 60 dias. Na hora de usar, asse direto do freezer, com tampa, a 200 °C por 50 minutos, retire a tampa e asse mais 10 minutos para dourar.

Para entender a torta capixaba

A torta capixaba nasceu nas vilas de pescadores do litoral do Espírito Santo, em comunidades que viviam à beira das praias e dos manguezais. O prato reúne influências da cozinha portuguesa (o bacalhau e o uso do azeite de oliva), da cozinha indígena (o aipim e o urucum) e da cozinha africana (a técnica de desfiar carnes de crustáceos e o uso do leite de coco). Por isso é tão diferente das tortas europeias: não leva massa, é montada em camadas dentro da panela de barro.

O nome torta não significa que exista uma massa cobrindo a montagem. O que acontece é que as camadas dos ingredientes, ao serem levadas ao forno, formam uma crosta superficial graças ao cozimento do tomate com o azeite, o colorau e o leite de coco. É essa crosta, junto com a forma redonda da panela de barro, que dá à receita o nome de torta.

Para conhecer mais sobre o estado do Espírito Santo na cozinha de panela, vale conferir a pintada na cachaça com polenta cremosa, outro clássico do interior capixaba que também aquece bem as manhãs frias de agosto. O caldinho de guaiamum à moda do Espírito Santo e o camarão na moranga à moda do Espírito Santo também seguem a mesma lógica de aproveitar bem o que vem do mar e dos manguezais do estado. Para um contraponto baiano dentro do tema de frutos do mar, o caldo de aratu do litoral norte baiano traz o aratu no lugar do siri e mantém o pirão de aipim. Já o caldo de camarão com pirão baiano é uma boa referência de como o pirão de aipim aparece em outras cozinhas litorâneas do Nordeste.

Tire suas dúvidas

Posso substituir o bacalhau por outro peixe?

Sim. A versão mais próxima usa cação em postas, que tem textura firme e não desfia no forno. Outra opção comum é a merluza dessalgada, mais leve e fácil de encontrar. O importante é manter o peixe em pedaços generosos para que a camada não seque durante o cozimento no forno.

O que fazer se eu não encontrar siri fresco?

Use carne de siri já cozida e desfiada, vendida congelada em casas de frutos do mar. Se nem essa estiver disponível, a melhor substituição é carne de caranguejo cozida e desfiada, com o mesmo peso. Em último caso, polpa de siri industrializada funciona, mas tem mais sódio e menos sabor.

Posso montar a torta em uma assadeira comum em vez da panela de barro?

Pode. A assadeira de vidro ou de alumínio mantém o calor mais uniforme e facilita o corte em fatias. O sabor da panela de barro é sutil, mas a receita funciona bem sem ele. Apenas unte bem a forma e reduza o tempo de forno em 5 minutos, porque o calor chega mais rápido nas bordas.

O colorau (urucum) pode ser substituído por páprica?

Sim, mas o sabor muda. A páprica dá um aroma defumado que não combina com o perfil litorâneo da torta. O colorau puro, sem misturas com feno-grego ou cominho, mantém a cor vermelha característica do prato. Se usar páprica, prefira a doce, em menor quantidade, para não sobrecarregar a camada de tomate.

Preciso dessalgar o bacalhau por 24 horas?

Para o bacalhau em salga tradicional, sim. Para o bacalhau demolhado ultracongelado vendido em supermercados, bastam 4 horas em água gelada. Troque a água uma vez no meio do processo para retirar bem o sal. Prove um pedaço antes de levar à frigideira para confirmar que está no ponto.

Posso preparar a torta com antecedência e levar ao forno só no dia seguinte?

Pode, e essa é uma das vantagens do prato. Monte a torta na panela, cubra com filme plástico e leve à geladeira por até 24 horas. Na hora de servir, retire o filme, leve ao forno a 200 °C por 40 minutos com tampa, retire a tampa e asse mais 10 minutos para dourar. O sabor fica até mais concentrado.

O pirão de aipim pode ser substituído por outro acompanhamento?

Sim, o pirão de aipim é o mais tradicional, mas arroz branco soltinho e farofa de cebola com salsa também funcionam bem. Uma opção comum no Espírito Santo é servir a torta com pirão de peixe feito da cabeça e da carcaça do bacalhau, cozidas junto com alho e cebola, batidas no liquidificador e amarradas com aipim.

A torta pode ser servida fria, como entrada?

Pode, mas perde a textura cremosa das camadas internas. O prato é pensado para ser servido quente, com o azeite e o leite de coco ainda borbulhando. Se sobrar muita quantidade, o ideal é reaquecer em forno baixo, com uma colher de água sobre a superfície, antes de servir de novo.

Qual a melhor bebida para acompanhar?

A torta pede uma bebida gelada que corte a untuosidade do azeite. Cerveja pilsen ou weizen combina bem, assim como um vinho branco seco e jovem, servido entre 8 °C e 10 °C. Para quem prefere não beber álcool, água com gás e limão ou suco de maracujá natural são boas opções.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 11 de agosto de 2026