Caldo de Cabrito Nordestino com Mandioca: o Jantar Sertanejo que Aquece as Noites de Julho

Atualizado em 13 de julho de 2026.

O caldo de cabrito nordestino é o cozido que sustenta o jantar das noites frias no sertão de Pernambuco, Paraíba, Bahia e Ceará: carne de cabrito macia desfiando, mandioca amarela desmanchando no caldo grosso, batata doce em pedaços, cheiro verde fresco e aquele perfume de alho e louro que toma conta da cozinha logo nos primeiros minutos de fervura. É receita de família sertaneja que passa de geração em geração, feita em panela de ferro larga no fogão a lenha ou em panela de pressão na cozinha a gás, e que rende panelada suficiente para alimentar uma mesa farta em noite gelada de julho.

Ingredientes do caldo de cabrito

Modo de preparo do caldo de cabrito

1. Lave bem os pedaços de cabrito em água corrente, retire o excesso de gordura aparente e seque com papel toalha.
2. Tempere a carne com sal grosso, alho amassado, pimenta-do-reino, cominho e colorau. Misture com as mãos para o tempero penetrar bem e reserve por 30 minutos em temperatura ambiente.
3. Aqueça uma panela de ferro larga ou panela de pressão em fogo alto, coloque um fio de azeite e sele os pedaços de cabrito até dourar de todos os lados, cerca de 3 minutos por face. Reserve a carne dourada em um prato.
4. Na mesma panela, abaixe o fogo para médio, refogue a cebola até ficar transparente por cerca de 4 minutos, adicione o alho restante e o pimentão verde, mexendo por mais 2 minutos.
5. Acrescente o tomate picado e a folha de louro, mexendo até o tomate começar a desmanchar, por cerca de 3 minutos.
6. Volte a carne de cabrito selada para a panela, cubra com os 2 litros de água filtrada, tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo médio por 50 minutos após o início da pressão.
7. Após o tempo de pressão, desligue o fogo, espere toda a pressão sair naturalmente, abra a panela com cuidado, acrescente os pedaços de mandioca e a batata doce e tampe de novo.
8. Cozinhe em fogo médio com a tampa semiaberta por mais 25 minutos, até a mandioca e a batata doce ficarem macias e começarem a desmanchar no caldo, engrossando o caldo naturalmente.
9. Com uma colher de pau, amasse alguns pedaços de mandioca contra a lateral da panela para soltar o amido e deixar o caldo mais cremoso e grosso.
10. Acrescente o cheiro verde picado, mexa delicadamente e, se usar o azeite de dendê, adicione as duas colheres neste momento para finalizar.
11. Prove o caldo, ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e sirva imediatamente em canecas ou pratos fundos acompanhando de arroz branco e pirão.

Tempo de preparo e rendimento

Tempo de preparo: 30 minutos.

Tempo de cozimento: 75 minutos.

tempo total: 105 minutos.

Rende 8 porções fartas.

Aproximadamente 380 kcal por porção (sem o arroz de acompanhamento). O cálculo varia conforme o corte da carne e o teor de gordura, então confirme as informações no rótulo dos ingredientes que você usa em casa.

Origem do caldo de cabrito nordestino

O cozido de cabrito é herança direta da culinária portuguesa que chegou ao Nordeste nos primeiros séculos de colonização, mas ganhou identidade própria ao longo dos séculos XVIII e XIX nas fazendas de criação de gado caprino do sertão de PE, PB, BA e CE. A carne de cabrito era a proteína mais acessível para as famílias sertanejas porque o bicho se adapta bem ao clima semiárido, se alimenta de restos de cultura e da caatinga, e se reproduz rápido, virando base da alimentação junto com o feijão, a mandioca e o jerimum.

Em povoados como Cabaceiras na Paraíba, Catingueira em Pernambuco, Uauá na Bahia e Quixadá no Ceará, o cozido de cabrito virou marca registrada das festas juninas e julinas, ao lado do borrego assado nordestino, das reuniões de família em noite de São Pedro e dos almoços de domingo depois da missa. A receita clássica é feita em fogão a lenha, em panela de ferro grande, com a carne cozinhando devagar junto com a mandioca, a batata doce, o inhame e os temperos da roça: alho, cebola, cominho, louro e cheiro verde.

Hoje o caldo de cabrito é prato de menu em restaurantes de Recife, Salvador e Fortaleza, junto com outras receitas clássicas do sertão como o caldo de cabras com carne seca e jerimum, mas mantém a identidade simples da cozinha de fazenda: é comida de acolhimento, de dar à mesa após um dia frio, de servir na caneca grossa em noite de lua cheia no sertão.

Como escolher e preparar a carne de cabrito

Peça no açougue o pernil e a costela em pedaços médios com osso, porque o osso libera colágeno durante o cozimento e ajuda a engrossar o caldo naturalmente. A carne deve estar com cor vermelho-vivo, sem cheiro forte, e a gordura precisa ser branca e firme, não amarelada. Se possível, compre a carne congelada direto de frigorífico certificado, porque o frio preserva melhor o sabor do que a carne fresca que ficou muitos dias na vitrine.

Para tirar o cheiro forte característico do bicho, deixe a carne de molho em água com vinagre de maçã por 20 minutos antes de temperar, ou use a técnica clássica de ferver a carne em água sem tempero por 5 minutos, escorrer essa primeira água e refogar com os temperos. A primeira fervura joga fora o excesso de gordura e o sabor residual que incomoda quem não está acostumado com carne caprina.

Outra dica: se você mora em cidade grande onde a carne de cabrito fresco é difícil de encontrar, peça com 7 dias de antecedência em frigorífico que atende restaurantes, ou use a versão congelada que mantém a qualidade por até 3 meses no freezer.

Variações regionais do caldo de cabrito

Em Pernambuco o caldo tradicional leva também inhame em rodelas e maxixe, virando um cozido mais encorpado que o serrote paraibano, variacao que casa bem com o sarapatel pernambucano quando o objetivo e abusar das receitas nordestinas na mesma semana. Na Paraíba o prato preferido e o bode guisado com mandioca e batata doce, mais grosso e servido com pirão de caldo. Na Bahia o cozido ganha uma colher de azeite de dendê e algumas pimentas frescas no final, dando o toque afro-baiano típico da cozinha do recôncavo. No Ceará é comum adicionar abóbora cabotiá em pedaços, deixando o caldo mais adocicado e aveludado. Para uma experiencia diferente partindo da mesma raiz sertaneja, vale experimentar o quibebe paraibano com jerimum ou trocar a carne pelo peixe de rio no caldo de piranha da fronteira gacha.

Quem quiser uma versão mais prática pode cozinhar tudo na panela de pressão desde o início, sem selar a carne antes, e economiza uns 15 minutos no preparo, o sabor fica um pouco menos profundo, mas a textura da carne continua macia. Para uma versão mais leve, troque parte da batata doce por chuchu em cubos, que cozinha mais rápido e adiciona mais líquido ao caldo sem engrossar tanto.

Como servir e conservar o caldo de cabrito

Sirva o caldo muito quente em canecas grandes ou pratos fundos, acompanhado de arroz branco soltinho, pirão feito com o próprio caldo engrossado, farofa de manteiga e uma saladinha de cebola com tomate e limão. Em noite de julho no sertão, o acompanhamento clássico é também o queijo coalho grelhado e a rapadura como sobremesa. Quem quiser um segundo jantar de inverno na mesma semana pode apostar na sopa de capeleti com galinha caipira, ideal para variar do cozido nordestino e manter o cardápio de julho cheio de pratos quentes de verdade.

O caldo de cabrito melhora de sabor no dia seguinte, porque os temperos têm tempo de penetrar bem na carne e a mandioca desmancha mais, engrossando o caldo. Guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias, ou congele em porções individuais por até 3 meses. Para reaquecer, leve ao fogo baixo em panela tampada, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo. Se o caldo tiver ficado muito grosso depois de frio, acrescente um pouco de água filtrada antes de aquecer até chegar na consistência desejada.

Tire suas dúvidas sobre o caldo de cabrito

O que é caldo de cabrito exatamente?

É um cozido nordestino feito com carne de cabrito em pedaços, mandioca, batata doce e temperos servidos juntos no próprio caldo grosso em que a carne foi cozida. A base da receita é simples e saborosa, com a carne se desfazendo nos pedaços e os legumes soltando amido para engrossar o caldo naturalmente.

Quanto tempo o cabrito leva para ficar macio na panela?

Na panela de pressão, o cabrito fica bem macio depois de 50 minutos contados a partir do início da pressão com a válvula começar a chiar. Em panela comum no fogão, o tempo sobe para 2 horas em fogo médio-baixo. Carne de cabrito jovem, de até 6 meses, cozinha mais rápido que carne de animal adulto.

Posso fazer o caldo de cabrito sem panela de pressão?

Pode sim, em panela de ferro ou panela grossa com tampa, em fogo médio-baixo, mexendo de vez em quando. O tempo total sobe para 2 horas de cozimento coberto e mais 30 minutos com a tampa entreaberta para a mandioca e a batata doce. O sabor fica até mais concentrado do que na pressão, porque a evaporação é menor e o caldo engrossa devagar.

Caldo de cabrito tem cheiro forte?

Tem um sabor característico da carne caprina que pode parecer forte para quem não está acostumado. O segredo para suavizar é fazer uma fervura inicial só com a carne em água sem tempero por 5 minutos, descartar essa primeira água e refogar tudo de novo com os temperos. A combinação de cominho, alho, louro e cheiro verde no cozimento final disfarça completamente o cheiro e deixa um aroma agradável e acolhedor.

Qual a diferença entre serrote e caldo de cabrito?

Serrote é o nome que se dá ao cozido de cabrito na Paraíba e em algumas regiões do sertão de Pernambuco, então é praticamente o mesmo prato do caldo nordestino. Algumas receitas de serrote engrossam mais com pirão de farinha de mandioca no prato na hora de servir, virando uma refeição mais sólida e consistente que um caldo propriamente dito.

Posso substituir a carne de cabrito por outra carne?

Pode usar carne de carneiro, que tem sabor parecido e fica bem na receita, embora precise de mais tempo de cozimento na pressão para amaciar. Cordeiro também funciona, cozinhando em 45 minutos na pressão. Quem preferir carne de boi pode usar paleta em cubos, mas o sabor fica bem diferente do cabrito clássico, então recomenda-se manter a carne caprina para preservar a identidade do prato nordestino.

Posso congelar o caldo de cabrito pronto?

Sim, e o sabor melhora depois de congelado, porque os temperos têm tempo de incorporar mais na carne e na mandioca. Congele em porções individuais em potes de vidro com tampa ou em sacos ziplock para usar aos poucos. Validade no freezer é de até 3 meses. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo com tampa, mexendo para não grudar no fundo.

É possível fazer o caldo sem mandioca?

É possível, substituindo por batata inglesa em cubos junto com a batata doce. O caldo fica menos grosso porque o amido da mandioca é mais potente que o da batata, então adicione uma colher de farinha de mandioca dissolvida em água fria no final do cozimento para compensar e engrossar o caldo como o original.

Como tirar o excesso de gordura do caldo?

Depois de cozinhar a carne, retire os pedaços e deixe o caldo esfriar por alguns minutos na geladeira; a gordura sobe à superfície e fica sólida, facilitando a remoção com uma colher. Outra técnica é usar uma concha própria para caldo que tem furo no fundo, separando o líquido da gordura durante a fervura. Quem não quiser esperar pode simplesmente cozinhar a carne com menos gordura aparente, retirando o excesso com faca antes de temperar.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 13 de julho de 2026