Caldo de Murici com Carne Seca e Mandioca: o Jantar de Panela do Cerrado em Setembro

Atualizado em setembro de 2026. O caldo de murici com carne seca e mandioca e um jantar de panela do Cerrado que aproveita o murici (fruto do gênero Byrsonima, família Malpighiaceae) no fim da seca, quando a polpa amadurece e fica amarela, com cheiro intenso e sabor acido adocicado. O caldo combina a fruta fresca com carne seca desfiada, mandioca em cubos, cheiro-verde e um refogado de alho e cebola, rendendo um caldo cor de ouro, levemente acido, perfeito para abrir a transição de setembro. A logica e a mesma de outros caldos do Cerrado com fruta regional que ja publicamos, como o caldo de jatobá com carne seca e mandioca, mas aqui a acidez do murici muda o perfil do prato para algo mais fresco e menos untuoso.

Por que o murici combina com carne seca no fim da seca do Cerrado

O murici e um fruto nativo do Brasil central, encontrado em áreas de Cerrado, campos rupestres e transições com a Caatinga. A especie mais comum em áreas savânicas e a Byrsonima crassifolia (Malpighiaceae), nativa também do Norte e Nordeste, mas o gênero Byrsonima tem varias especies que compartilham o mesmo nome popular e o mesmo perfil aromático. O fruto e pequeno, drupáceo, com polpa fina de cor amarela quando maduro, sabor acido adocicado e cheiro forte e característico. Tradicionalmente, e usado em sucos, geleias, licores, sorvetes e refrescos; a cozinha de panela mais recente combina a polpa com carnes salgadas para temperar caldos.

A fenologia do murici no Cerrado acompanha o regime de chuvas: a arvore perde folhas na seca e rebrota com as primeiras chuvas, geralmente entre setembro e outubro. A frutificação vem logo depois, com pico entre outubro e dezembro. Em setembro, no fim da seca, ja se encontram frutos maduros nas áreas de Cerrado mais cedo (Tocantins, oeste da Bahia, norte de Minas, leste de Goias e Distrito Federal). E exatamente nessa janela que a fruta entra em caldos de panela, aproveitando a polpa que ja esta amadurecendo e não aguenta transporte. Por isso, este caldo e uma receita do fim da seca: aproveita o murici no momento em que ele aparece, sem virar geleia industrial.

A carne seca entra como base de sabor nordestina, o que une dois estoques da cozinha brasileira: a fruta regional do Cerrado e a carne salgada e curada do sertão. O resultado e um caldo cor de ouro, untuoso do amido da mandioca, com a acidez leve do murici equilibrando o sal da carne. E um jantar de panela que serve bem o começo da primavera.

Ingredientes do caldo

Modo de preparo do caldo

A receita tem tres frentes: dessalgar e desfiar a carne seca, cozinhar a mandioca em caldo com a carne desfiada, e finalizar com o refogado aromático e a polpa de murici. O murici entra no final, para preservar o aroma acido da fruta fresca.

Como dessalgar e desfiar a carne seca

1. Coloque a carne seca em uma tigela e cubra com agua fria. Deixe de molho por 12 horas na geladeira, trocando a agua tres vezes nesse período para reduzir o sal sem perder sabor.
2. Escorra a agua final e leve a carne para uma panela de pressão. Cubra com agua limpa e cozinhe por 25 minutos contados a partir do chiado, em fogo médio, ate amaciar.
3. Descarte a agua do cozimento, espere a carne esfriar um pouco e desfie com as mãos ou com dois garfos, retirando as gorduras mais duras. Reserve a carne desfiada em uma tigela.

Como cozinhar a mandioca e montar a base do caldo

1. Em uma panela grande (capacidade 4 L), aqueça 20 ml do azeite em fogo médio. Refogue a cebola por 4 minutos ate ficar translucida, depois acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto, sem deixar dourar.
2. Adicione a carne desfiada e mexa por 2 minutos para incorporar ao refogado. Tempere com 1 g de pimenta-do-reino.
3. Acrescente a mandioca em cubos e a agua filtrada. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 25 minutos, ate a mandioca ficar macia e começar a desfiar nas pontas.
4. Com uma escumadeira, retire metade dos cubos de mandioca e reserve. Bata a outra metade, junto com 200 ml do caldo, no liquidificador por 30 segundos ate formar um creme liso. Devolva o creme e os cubos reservados para a panela.

Como finalizar o caldo com murici, cheiro-verde e o toque acido

1. Aqueça os 10 ml de azeite restantes em uma frigideira pequena. Acrescente metade da cebolinha picada e refogue rapidamente, em 30 segundos, para perfumar o azeite.
2. Adicione a polpa de murici (300 g) ao caldo da panela grande, mexendo devagar para não desmanchar os cubos de mandioca. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos apenas, o suficiente para a polpa integrar ao caldo sem perder o aroma fresco.
3. Despeje o refogado de cebolinha da frigideira sobre o caldo, acrescente a salsinha e a cebolinha restante, e mexa uma vez. Prove e ajuste o sal (5 g previstos) apenas se necessário, lembrando que a carne seca ja e salgada.
4. Se quiser acentuar a acidez, adicione o suco de meio limão (10 ml) e mexa. Sirva em seguida, em tigelas fundas, com o cheiro-verde ainda verde por cima.

Tempo de preparo e rendimento do caldo

Tempo de preparo: 30 minutos.

Tempo de cozimento: 50 minutos.

tempo total: 80 minutos.

Rende 6 porções generosas.

Variações regionais do caldo de murici

No norte de Minas Gerais, o caldo e tradicionalmente engrossado com farinha de mandioca crua batida no caldo no final, em vez de bater parte da mandioca no liquidificador. Isso deixa o caldo mais rustico e com mais textura. No oeste da Bahia, o murici entra junto com a carne desde o cozimento, e a fruta perde parte do aroma fresco mas ganha integração com o sal da carne. Em Goias e no Distrito Federal, e comum finalizar o caldo com um fio de azeite e cheiro-verde fresco, em porcoes individuais no prato. Em Tocantins, a receita ganha cubos de abobora cabotia junto com a mandioca, criando uma versão mais adocicada. O murici também pode ser substituído por outra fruta acida do Cerrado, como cagaita ou araticum, mantendo a mesma base de carne seca e mandioca, embora o aroma final mude bastante. Para quem quer comparar a textura deste caldo com outro prato clássico de fruta do Cerrado, vale ler também o caldo de jurubeba com carne seca do frio das Gerais, e para entender a mecânica do cozimento com carne seca, mandioca e cheiro-verde, o jantar de panela do Triangulo Mineiro mostra a versão com tubercuclo em cubos. Quem prefere um caldo de transição de setembro mais encorpado pode experimentar também o caldo de feijão carioca com costelinha defumada.

Como servir e conservar o caldo de murici

Sirva o caldo em tigelas fundas, com um fio de azeite e cheiro-verde fresco por cima. Acompanha bem arroz branco, angu ou pao caseiro, e uma salada verde simples para contrastar com a acidez do caldo. O caldo pode ser guardado em geladeira por ate 3 dias em pote hermético, ou congelado por ate 90 dias em porcoes individuais. Na hora de reaquecer, adicione um fio de agua, porque a mandioca absorve liquido durante a geladeira. Polpa de murici fresca não deve ser congelada junto com o caldo pronto: a fruta perde o aroma; congele a polpa separada e adicione no momento de servir.

Tire suas duvidas sobre o caldo de murici

O que e o murici e onde encontrar?

O murici e o fruto do gênero Byrsonima (família Malpighiaceae), arvore nativa do Brasil central, encontrada em Cerrado, campos rupestres e transições com a Caatinga. Em setembro, no fim da seca, comeca a frutificação nas áreas mais cedo do Cerrado (Tocantins, oeste da Bahia, norte de Minas, leste de Goias e Distrito Federal). E possível encontrar polpa fresca em feiras regionais, e polpa congelada em empacotadoras do Cerrado, vendida em sacos de 1 kg. A polpa fresca tem cor amarela intensa e cheiro forte; a congelada perde um pouco do aroma, mas funciona bem em caldos.

Posso substituir a carne seca por outra carne?

Sim, a carne seca pode ser substituída por carne de sol, paio ou costelinha defumada, ajustando o sal no final. A carne de sol pede menos tempo de dessalga (6 horas em vez de 12). Paio e costelinha ja vem prontos, sem dessalga, mas entram em cubos pequenos direto no refogado. A textura muda: a carne de sol desfiada fica mais fibrosa, o paio fica mais gorduroso, a costelinha mais untuosa. Para uma versão vegetariana, troque a carne por cogumelos castanhos refogados (200 g) e reduza o sal.

Murici fresco e polpa congelada dao o mesmo resultado?

Não exatamente. O murici fresco tem aroma mais intenso e acidez mais viva, ideal para caldos que terminam rápido (como este). A polpa congelada, ja despachada e sem sementes, perde parte dos aromas voláteis durante o congelamento, mas mantem a acidez e a cor. Se usar polpa congelada, acrescente 50 g a mais no final (350 g em vez de 300 g) para compensar a perda de sabor. Polpa em conserva ou em calda, comum em mercados, não serve para esta receita porque vem com açúcar adicionado.

Posso fazer o caldo sem mandioca?

Sim, a mandioca pode ser substituída por batata (500 g em cubos) ou aipim/macaxeira (500 g em cubos). Batata deixa o caldo mais cremoso e menos rustico; aipim mantem a textura encorpada, mas amolece mais rápido no cozimento. O tempo de cozimento cai para 20 minutos com batata e mantem em 25 minutos com aipim. Sem nenhum tubercuclo, o caldo fica ralo e perde a função de jantar de panela; neste caso, sirva como sopa leve, com 1 L de agua em vez de 1,5 L.

Como sei quando o murici esta maduro?

O murici maduro tem cor amarela intensa (não esverdeada), esta macio ao toque leve e solta cheiro forte e acido, perceptível mesmo de longe. Quando verde, e duro, amargo e não tem aroma. A arvore geralmente frutifica aos cachos, então e comum colher vários frutos de uma vez. Se for comprar polpa, prefira a de empacotadoras do Cerrado que indiquem origem (Tocantins, Goias, norte de Minas), e que vendam em sacos de 1 kg sem adição de açúcar. Polpa em garrafas PET transparente, com cheiro doce demais, geralmente ja foi adicionada de açúcar ou aromatizada.

Dá para congelar o caldo pronto?

Sim, mas com cuidado. O caldo suporta ate 90 dias no freezer em porcoes individuais (500 ml ou 1 L), em potes herméticos. O murici fresco perde aroma durante o congelamento, então a melhor estrategia e congelar o caldo sem a polpa, e adicionar a polpa fresca no momento de servir, depois de reaquecer o caldo. O creme de mandioca e a carne desfiada congelam bem. Para descongelar, leve ao fogo baixo em panela tampada, mexendo de vez em quando, e acrescente agua se estiver muito espesso.

Qual a diferenca desse caldo para um caldo de murici nordestino?

O caldo nordestino tradicional (do Norte e Nordeste, com Byrsonima crassifolia) costuma ser doce, em forma de suco, geleia ou refresco com açúcar, não em panela salgada. Esta receita adapta a fruta para o universo de caldos de panela salgados, combinando a acidez do murici com carne seca e mandioca, inspirando-se mais nos caldos do Cerrado (que ja usam jatobá, pequi, baru) do que nas receitas doces nordestinas. O resultado e um perfil intermediário: acido e salgado ao mesmo tempo, com aroma fresco da fruta no final.

O caldo de murici pode ser feito na panela de pressão?

Sim, e fica ate mais rápido. Cozinhe a carne dessalgada na pressão por 25 minutos (ja no passo 2 do primeiro bloco). Adicione a mandioca, agua e o refogado aromático, tampe e cozinhe por mais 12 minutos na pressão. Abra a panela, adicione a polpa de murici e cozinhe em fogo baixo por mais 5 minutos com a panela destampada, para preservar o aroma da fruta. O tempo total cai de 80 para cerca de 55 minutos. A textura do caldo fica mais cremosa por causa do amido da mandioca liberada na pressão.

O que fazer se o caldo ficar muito acido?

Acidez excessiva no caldo geralmente vem de murici muito maduro ou de polpa congelada com conservantes. Adicione 100 ml de leite de coco no final, mexendo devagar; o leite de coco suaviza a acidez e adiciona untuosidade, sem tirar o aroma da fruta. Outra opção e acrescentar 10 g de açúcar mascavo (uma colher de sopa rasa), que equilibra acidez e doçura. Evite adicionar agua em grande quantidade, porque dilui o sabor da carne e da mandioca. Se a acidez for realmente excessiva, e melhor descartar o caldo e refazer com polpa menos madura ou em menor quantidade (200 g em vez de 300 g).

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

𝕏 @marinacordeirobr🔗 LinkedIn

Atualizado em 14 de setembro de 2026