Índice do Conteúdo
- Ingredientes da costeleta e dos acompanhamentos
- Ingredientes da manteiga de ervas (sub-tabela)
- Modo de preparo da costeleta, do purê e da redução
- Tempo de preparo e rendimento
- Como montar o prato e servir
- Variações regionais e adaptações da receita
- Conservação e reaproveitamento das sobras
- Tire suas dúvidas
- Qual é o ponto ideal da costeleta de cordeiro?
- Posso fazer sem vinho tinto?
- A batata-baroa pode ser substituída por outra?
- Posso selar a carne apenas na frigideira e pular o forno?
- Quanto tempo a carne crua pode ficar na geladeira antes do preparo?
- A manteiga de ervas pode ser feita com ervas secas?
- Posso usar costeleta congelada?
- Qual é a melhor harmonização com vinho?
- Posso adicionar legumes assados como acompanhamento?
- A receita funciona em churrasqueira em vez de frigideira?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
- Ingredientes da costeleta e dos acompanhamentos
- Ingredientes da manteiga de ervas (sub-tabela)
- Modo de preparo da costeleta, do purê e da redução
- Tempo de preparo e rendimento
- Como montar o prato e servir
- Variações regionais e adaptações da receita
- Conservação e reaproveitamento das sobras
- Tire suas dúvidas
Atualizado em agosto de 2026. A costeleta de cordeiro na brasa com purê de batata-baroa e redução de vinho tinto é o almoço clássico da Serra da Mantiqueira em agosto, época em que o frio das alturas mineiras combina com a carne de cordeiro do Serro e arredores. É prato para o domingo em família, com preparo de cerca de uma hora e técnica simples: controle de ponto da carne, purê liso, molho encorpado e ervas frescas na manteiga que finaliza.
Nesta receita, a costeleta é selada na frigideira com manteiga de ervas (sálvia, alecrim e tomilho), terminada no forno baixo para garantir o ponto médio, e servida sobre purê de batata-baroa (mandioquinha) e redução de vinho tinto seco. O prato equilibra o sabor intenso da carne de cordeiro com a doçura natural da baroa e a acidez suave do vinho, e funciona bem como prato principal de almoço em mesa mineira.
Ingredientes da costeleta e dos acompanhamentos
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Costeleta de cordeiro | 900 g | Corte francês, com osso, em peças de 180 g a 220 g, com capa de gordura externa |
| Batata-baroa (mandioquinha) | 600 g | Equivalente a quatro raízes médias, descascadas e em rodelas |
| Manteiga sem sal | 120 g | Metade para o purê, metade para a manteiga de ervas da frigideira |
| Creme de leite fresco | 150 ml | Para ajustar a cremosidade do purê |
| Leite integral | 200 ml | Para cozinhar e finalizar o purê |
| Vinho tinto seco | 400 ml | Cabernet Sauvignon ou Merlot, para a redução |
| Caldo de carne caseiro | 150 ml | Para a redução, encorpar o molho |
| Azeite de oliva extravirgem | 30 ml | Para a frigideira antes de selar a carne |
| Sal grosso | 6 g | Para temperar a carne antes da selagem |
| Pimenta-do-reino preta moída na hora | 3 g | Para a carne e o purê |
| Alecrim fresco | 4 g | Equivalente a dois ramos médios, folhas inteiras para a manteiga |
| Sálvia fresca | 3 g | Equivalente a oito folhas médias, para a manteiga de ervas |
| Tomilho fresco | 2 g | Equivalente a quatro ramos pequenos, folhas inteiras |
| Cebola média | 80 g | Equivalente a uma cebola, em cubos pequenos para o fundo da redução |
| Alho | 10 g | Equivalente a dois dentes médios, laminados |
| Amido de milho (opcional) | 4 g | Para ajustar a textura da redução, se necessário |
| Noz-moscada ralada | 1 g | Equivalente a uma pitada média, para o purê |
Ingredientes da manteiga de ervas (sub-tabela)
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Manteiga sem sal | 60 g | Em temperatura ambiente, para incorporar as ervas |
| Alecrim fresco picado fino | 2 g | Apenas as folhas, sem talo lenhoso |
| Sálvia fresca picada fina | 2 g | Oito folhas pequenas, sem o talo |
| Tomilho fresco | 1 g | Apenas as folhas, sem o ramo |
| Sal fino | 1 g | Para equilibrar a manteiga |
Modo de preparo da costeleta, do purê e da redução
Três frentes caminham em paralelo: a manteiga de ervas descansa na geladeira, o purê cozinha e finaliza por último, e a redução de vinho engrossa em fogo médio enquanto a carne descansa depois do forno. Comece pela manteiga e pela redução, depois faça a carne.
Como preparar a manteiga de ervas (até 1 hora antes)
- Deixe a manteiga fora da geladeira por 30 minutos para amolecer sem derreter.
- Pique o alecrim, a sálvia e o tomilho em pedaços bem pequenos, descartando os talos lenhosos.
- Em uma tigela pequena, misture a manteiga amolecida com as ervas picadas e o sal fino até obter uma pasta uniforme.
- Transfira para um filme plástico, enrole formando um cilindro de cerca de 4 cm de diâmetro e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para firmar.
- Na hora de usar, corte uma rodada de cerca de 1,5 cm de espessura e reserve em temperatura ambiente.
Como cozinhar o purê de batata-baroa
- Descasque a batata-baroa, corte em rodelas de cerca de 2 cm e coloque em uma panela com água fria e uma pitada de sal.
- Leve ao fogo alto até levantar fervura, reduza para fogo médio e cozinhe por 18 a 22 minutos, até que as rodelas estejam macias o suficiente para serem perfuradas com um garfo sem resistência.
- Escorra bem, volte a batata-baroa para a panela ainda quente e adicione 60 g de manteiga, o leite integral morno e a noz-moscada.
- Amasse com um espremedor, acrescente o creme de leite aos poucos até obter um purê liso, cremoso, e corrija o sal e a pimenta-do-reino.
- Mantenha a panela tampada em fogo muito baixo enquanto finaliza a carne, mexendo de vez em quando para não grudar.
Como fazer a redução de vinho tinto
- Em uma frigideira larga ou panelinha pequena, aqueça 10 ml de azeite em fogo médio e refogue a cebola em cubos pequenos até ficar translúcida, cerca de 4 minutos.
- Acrescente o alho laminado, mexa por 30 segundos até perfumar, e despeje todo o vinho tinto.
- Aumente o fogo e deixe a mistura reduzir pela metade, cerca de 8 a 10 minutos, raspando o fundo da frigideira com uma colher de pau para soltar os resíduos caramelizados.
- Acrescente o caldo de carne e deixe ferver em fogo baixo por mais 6 a 8 minutos, até que a redução fique levemente xaroposa e cubra as costas de uma colher.
- Se quiser textura mais aveludada, dissolva o amido de milho em 10 ml de água fria, adicione à redução e mexa por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve em fogo muito baixo.
Como selar e terminar a costeleta de cordeiro no forno
- Retire a carne da geladeira 40 minutos antes do preparo, seque bem as peças com papel toalha e tempere dos dois lados com sal grosso e pimenta-do-reino.
- Pré-aqueça o forno a 180 °C e leve uma assadeira ou frigideira de ferro fundido ao forno para aquecer.
- Aqueça uma frigideira pesada em fogo alto, adicione o azeite e, quando estiver bem quente, disponha as costeletas com a gordura para baixo.
- Sele cada lado por 2 minutos, sem mexer, até formar uma crosta dourada, e regue a parte superior com uma rodada da manteiga de ervas já pronta, para que ela derreta sobre a carne.
- Transfira a frigideira de ferro (ou as peças para a assadeira aquecida) e leve ao forno por 6 a 8 minutos para costeleta ao ponto para mal, 9 a 11 minutos para ao ponto e 12 a 14 minutos para ao ponto para bem.
- Retire a carne do forno, disponha sobre uma tábua, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 5 minutos antes de servir para redistribuir os sucos.
Tempo de preparo e rendimento
Tempo de preparo: 30 minutos.
Tempo de cozimento: 35 minutos.
tempo total: 65 minutos.
Rende 4 porções generosas (uma costeleta inteira por pessoa, com purê e molho à parte).
Como montar o prato e servir
Aqueça o purê em fogo baixo, mexendo para retomar a cremosidade, e distribua uma porção generosa no centro de cada prato raso, espalhando com as costas de uma colher para criar uma base irregular. Posicione a costeleta sobre o purê, com o osso apontando para a borda do prato, e finalize com a redução de vinho em fio generoso em volta da carne. Termine com pitada de sal grosso, fio de azeite e folhas frescas de sálvia ou alecrim. Sirva enquanto a carne está quente e a manteiga derretendo sobre a crosta.
O vinho tinto seco que entrou na redução pode ser servido na taça, com Cabernet Sauvignon ou Merlot da Serra Gaúcha entre 16 °C e 18 °C, harmonizando bem com a intensidade da carne. Água com gás e rodelas de limão siciliano serve como alternativa sem álcool.
Variações regionais e adaptações da receita
A costeleta de cordeiro é mineira da Serra da Mantiqueira, mas aparece em outras regiões com ajustes. No Serro e em Diamantina, é servida com couve refogada e angu amarelo, com a manteiga de ervas substituída por alho dourado na frigideira. Na Serra Gaúcha, o cordeiro do planalto ganha crosta de hortelã e manjerona, com geleia de menta. Já no interior do Paraná, a costeleta costuma vir selada com mel e mostarda escura, criando contraste agridoce com o purê de baroa.
Sem acesso à batata-baroa fresca, substitua por batata inglesa (mais consistente e menos doce) na proporção 1:1, ajustando o cozimento para 12 a 15 minutos e meia colher de sopa extra de manteiga no final. Quem não come cordeiro pode trocar por bisteca suína ou costeleta de porco, mantendo 12 minutos de forno. A manteiga de ervas pode ser preparada com até três dias de antecedência e guardada na geladeira, mas perde aroma após o segundo dia.
Conservação e reaproveitamento das sobras
As costeletas que sobrarem devem ser guardadas inteiras na geladeira, em pote fechado, por até dois dias, e reheating leve em frigideira antiaderente com uma colher de manteiga, em fogo baixo, preserva melhor a textura do que o micro-ondas. O purê aceita bem a geladeira por até três dias em pote com tampa, e recupera a cremosidade com duas colheres de leite integral morno antes de servir. A redução de vinho mantém o sabor por quatro dias em geladeira, em pote de vidro, e pode ser reaproveitada como molho para tagliatelle, risoto de cogumelos ou molho de carne em outras preparações.
Se sobrar carne suficiente, desfie a costeleta fria com as mãos (despreze o osso) e misture ao purê para rechear tortas salgadas com massa folhada, ou use como recheio de empadão com catupiry.
Para entender como outras cozinhas regionais brasileiras enfrentam a sobra de proteínas de panela, vale conferir o caldo de galinha caipira com mandioca e milho, o arrumadinho nordestino de feijão verde com carne de sol, e a canjicada mineira com costelinha e paçoca, que aproveitam cortes e acompanhamentos parecidos em contextos diferentes.
Para entender como outras cozinhas mineiras enfrentam a carne de panela em agosto, vale conferir o caldo de galinha caipira com mandioca e milho, o arroz com frango caipira à mineira, o caldo de jurubeba com carne seca, o caldo de mandioca com ora-pro-nóbis e a canjicada mineira com costelinha e paçoca.
Tire suas dúvidas
Qual é o ponto ideal da costeleta de cordeiro?
O ponto mais indicado é o ao ponto para mal, com interior rosado e crosta bem dourada. Passada do ponto, a carne fica seca e perde a suculência que é a grande vantagem do corte. Use termômetro: 52 °C ao ponto para mal, 57 °C ao ponto, 63 °C ao ponto para bem.
Posso fazer sem vinho tinto?
Sim. Substitua o vinho por 300 ml de caldo de carne caseiro e 100 ml de suco de uva integral, e acrescente uma colher de sopa de vinagre balsâmico no final da redução para devolver a acidez. O sabor fica um pouco diferente, mas acompanha bem o cordeiro.
A batata-baroa pode ser substituída por outra?
Sim. Use a mesma quantidade de batata inglesa, batata-doce ou mandioquinha congelada, ajustando o tempo de cozimento. A baroa é a mais indicada pela doçura natural e textura amanteigada que combinam com o cordeiro.
Posso selar a carne apenas na frigideira e pular o forno?
Sim, termine a costeleta apenas na frigideira em fogo médio-baixo por mais 5 a 7 minutos de cada lado, mas o forno garante calor uniforme sem ressecar a superfície. Para frigideira comum, prefira fogo baixo e não fure a carne.
Quanto tempo a carne crua pode ficar na geladeira antes do preparo?
A costeleta crua permanece boa por dois a três dias na geladeira, em temperatura entre 2 °C e 5 °C, em prato coberto com filme plástico. Para mais tempo, congele em saco apropriado por até três meses e descongele na geladeira.
A manteiga de ervas pode ser feita com ervas secas?
Pode, com ressalvas. As ervas secas têm aroma mais concentrado, então use um terço da quantidade indicada para frescas: 1 g de alecrim seco, 1 g de sálvia seca e 0,5 g de tomilho seco. O sabor fica mais terroso e a textura pode ficar granulosa se as ervas não forem bem desfiadas.
Posso usar costeleta congelada?
Sim. Tire do congelador para a geladeira na noite anterior, mantendo a carne na embalagem original lacrada, e deixe por 12 a 14 horas. Seque bem com papel toalha antes de temperar, porque o congelamento libera umidade que atrapalha a crosta na frigideira.
Qual é a melhor harmonização com vinho?
A harmonização clássica é com vinho tinto encorpado, como Cabernet Sauvignon, Tannat ou Merlot da Serra Gaúcha. Para vinho mais leve, Pinot Noir da Mantiqueira ou Carménère funcionam. Sirva entre 16 °C e 18 °C.
Posso adicionar legumes assados como acompanhamento?
Sim. Cenoura, abobrinha, batata-doce em cubos e cebolas pequenas assam entre 25 e 30 minutos no forno, dando cor e textura ao prato. Tempere com azeite, sal e alecrim, e finalize com balsâmico depois de assados.
A receita funciona em churrasqueira em vez de frigideira?
Funciona e fica ainda mais saborosa. Aqueça a churrasqueira até as brasas ficarem brancas com cinza, e sele a costeleta a 15 cm da brasa por 2 a 3 minutos de cada lado. Termine em zona indireta por 4 a 6 minutos, finalizando com a manteiga de ervas por cima.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 14 de agosto de 2026
