Índice do Conteúdo
- Ingredientes
- Modo de preparo
- Como servir e harmonizar
- Variações regionais
- Conservação e reaproveitamento
- Curiosidades sobre o pacamã
- Dicas de compra, substituições e onde encontrar
- Tire suas dúvidas
- O pacamã é o mesmo que pacamão ou peixe-sapo?
- Posso usar pacamã congelado no lugar do fresco?
- Quanto tempo o pacamã leva para assar inteiro no forno?
- Qual é o melhor acompanhamento para pacamã assado?
- O pacamã tem espinhas?
- Pacamã pode ser substituído por outro peixe de couro?
- Posso fazer pacamã assado na churrasqueira?
- O pacamã está em defeso durante o ano?
🍴 Cartão da Receita
📑 Sumário deste guia
Atualizado em outubro de 2026. Pacamã assado inteiro com pirão de aipim e molho de coentro é o almoço de outubro no Norte de Minas, à beira do Rio São Francisco: peixe de couro nativo, carne firme e sem espinhas intramusculares, preparado na brasa com limão, manteiga de garrafa e cheiro-verde. O pirão de aipim cozinha no próprio caldo da assadura, e o molho de coentro fresco entra na última virada para dar acidez e perfume.
Esta receita rende 6 porções, leva cerca de 1h45 (sendo 30 min de preparo e 1h15 de forno) e usa um pacamã inteiro de 1,5 kg a 2 kg, encontrado em feiras livres e peixarias do Norte de Minas, Vale do Jequitinhonha e baixo São Francisco entre setembro e dezembro. O pacamã (Lophiosilurus alexandri) é um bagre-sapo de água doce endêmico da bacia do São Francisco, parente do bagre-amarelo, com cabeça larga, boca grande e couro escuro, segundo a Embrapa Pesca e Aquicultura e o ICMBio.
Ingredientes
Lista para um pacamã inteiro de 1,5 a 2 kg, temperado no estilo norte-mineiro com manteiga de garrafa, limão regional e cheiro-verde fresco. As quantidades de sal e pimenta podem variar conforme o peixe estiver mais ou menos fresco; algumas categorias de peixe de couro aceitam mais sal porque incluem menos).
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Pacamã inteiro (limpo, sem escamas) | 1,5 a 2 kg | Peixe de couro do Rio São Francisco; pedir para o peixeiro retirar as vísceras, mantendo cabeça e rabo |
| Limão regional (Tahiti ou galego) | 120 ml | Suco fresco, coar as sementes; pode ser Siciliano se preferir menos acidez |
| Alho picado | 20 g | 4 dentes médios |
| Cebola roxa fatiada fina | 150 g | 1 cebola grande; preferir a roxa porque adocica menos no forno |
| Cheiro-verde fresco (salsinha + cebolinha) | 40 g | 1 maço pequeno; metade para a marinada, metade para o molho final |
| Manteiga de garrafa | 60 g | 4 colheres de sopa; típica do Norte de Minas, dá sabor amanteigado e cor dourada |
| Azeite de oliva extravirgem | 30 ml | 2 colheres de sopa; só para untar a assadeira |
| Sal grosso | a gosto | Use sal fino se preferir cobertura mais uniforme |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 5 g | 1 colher de chá rasa |
| Pimenta dedo-de-moça (sem sementes) | 5 g | 1/2 unidade picada fina; opcional para quem gosta de calor suave |
| Aipim (mandioca) descascado | 800 g | 4 a 5 raízes médias; variedade amarela ou branca, próprias para pirão |
| Água filtrada | 1,2 L | Para cozinhar o pirão; pode ser caldo de peixe caseiro se preferir mais sabor |
| Coentro fresco | 30 g | 1 maço pequeno; só as folhas, para o molho de finalização |
| Vinagre de álcool branco | 15 ml | 1 colher de sopa, só para acidular o pirão |
Tempo de preparo: 30 min. Tempo de forno: 1h15. Tempo total: 1h45. Rende: 6 porções.
Modo de preparo
O pacamã é peixe de couro com carne firme, branca e sem espinhas intramusculares, similar ao pintado e ao surubim, mas com sabor mais suave e textura mais untuosa. A marinada ácida de limão com alho e cheiro-verde amolece as fibras do couro e ajuda a fixar os aromas antes da assadura. Forno médio (180 a 200 °C) é suficiente para cozinhar o peixe inteiro sem ressecar a carne, porque a manteiga de garrafa e a cebola roxa liberam umidade durante o cozimento, criando um ambiente fechado dentro da assadeira coberta com papel alumínio na primeira metade do tempo.
- Limpar e secar o pacamã: Lave o peixe em água corrente, secar bem com papel toalha (por dentro e por fora). Fazer 3 cortes diagonais superficiais em cada lado do corpo, atravessando o couro até a carne, para a marinada penetrar mais rápido.
- Marinar o pacamã: Misturar o suco de limão coado, o alho picado, metade do cheiro-verde, a pimenta-do-reino e sal a gosto. Esfregar essa mistura por dentro e por fora do peixe, inclusive dentro dos cortes. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira por 30 min para o couro absorver a marinada ácida.
- Preparar a assadeira e pré-aquecer o forno: Untar uma assadeira grande (ou forma de alumínio descartável) com azeite, distribuir a cebola roxa fatiada no fundo, e dispor o pacamã por cima. Reservar a assadeira enquanto o forno pré-aquece a 200 °C.
- Selar e levar ao forno coberto: Pincelar o pacamã com metade da manteiga de garrafa derretida, cobrir a assadeira com papel alumínio (lado brilhante para dentro) e levar ao forno por 35 min. Esse cozimento fechado cozinha a carne do peixe por igual sem ressecar o couro.
- Cozinhar o pirão de aipim em paralelo: Enquanto o pacamã está no forno, cozinhar o aipim descascado e cortado em cubos de 3 cm na água filtrada com sal, em panela média, por 25 min ou até desmanchar com a colher. Reservar 800 ml do caldo do cozimento (não usar a água da fervura do aipim se ela tiver ficado escura).
- Descobrir e dourar: Retirar o papel alumínio, pincelar o pacamã com o restante da manteiga de garrafa e voltar ao forno a 200 °C por mais 20 a 25 min, até o couro ficar dourado e levemente crocante nas bordas. Esse é o ponto clássico do pacamã assado no Norte de Minas.
- Finalizar o pirão: Desfazer o aipim cozido com o caldo reservado usando um garfo ou espremedor, mexendo no fogo baixo até virar um pirão espesso e brilhante. Temperar com sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde restante e o vinagre. Manter morno até a hora de servir.
- Montar o molho de coentro e servir: Bater no liquidificador o coentro fresco com 60 ml do próprio caldo do pacamã (coletado da assadeira) e uma pitada de sal até virar um molho verde liso. Servir o pacamã inteiro na assadeira, com o pirão de aipim em travessa ao lado e o molho de coentro em molheira separada, regando o peixe na hora de comer.
Como servir e harmonizar
O pacamã assado com pirão de aipim e molho de coentro é prato principal de almoço de domingo no Norte de Minas e no baixo São Francisco. Sirva com arroz branco solto, farofa de cebola com manteiga de garrafa e uma saladinha de tomate com cebola roxa e azeite; a acidez do tomate corta a untuosidade do pirão. Em outubro, no Norte de Minas, a temperatura ainda pede um vinho tinto leve ou uma cerveja pilsen bem gelada para harmonizar. Evite vinhos muito tânicos porque competem com o sabor delicado do pacamã; um Vinho Verde branco ou um Chardonnay sem madeira funciona bem para quem prefere vinho. Em versões sem álcool, água com gás e limão gelada é a pedida clássica.
Variações regionais
No Vale do Jequitinhonha, o pacamã costuma levar uma farofa de banana-da-terra verde frita na manteiga de garrafa, servida por cima do pirão de aipim; a doçura da banana equilibra o sal do peixe. Em Pirapora (MG), é tradicional regar o pacamã assado com um molho de urucum (colorau) e azeite antes de servir, dando a cor avermelhada típica da região. No baixo São Francisco (PE/AL), a receita ganha leite de coco e pirão de aipim com coentro, num perfil mais litorâneo. Em Bom Jesus da Lapa (BA), o pacamã é servido com pirão de arroz no lugar do pirão de aipim, e o molho de coentro pode ser substituído por molho de hortelã fresca. Todas as variações preservam o princípio: peixe inteiro assado no forno com manteiga de garrafa e pirão cremoso na mesma refeição.
Conservação e reaproveitamento
O pacamã assado inteiro dura até 2 dias na geladeira, em recipiente fechado, mantendo a textura úmida do pirão; congela bem por até 60 dias, em porções individuais, embaladas em saco zip com retirada de ar. Para reaproveitar sobras, desfie a carne do pacamã (que ainda não tem espinhas intramusculares) e use em recheio de empadão de peixe com catupiry, em croquete de pacamã com aipim ou em torta de liquidificador com cheiro-verde. O pirão de aipim endurece na geladeira; recupere adicionando 100 ml de leite e mexendo em fogo baixo até voltar à textura cremosa, virando excelente acompanhamento para o café da tarde.
Curiosidades sobre o pacamã
O pacamã (Lophiosilurus alexandri) é um bagre-sapo endêmico da bacia do Rio São Francisco, chamado também de pacamão, pacumã, pocomã ou peixe-sapo conforme a região, segundo a Wikipédia e a Embrapa Pesca e Aquicultura. É a maior espécie de bagre-sapo da América do Sul, podendo chegar a 70 cm e 8 kg em ambiente natural, embora os peixes de feira raramente passem de 3 kg. A carne é considerada nobreada dos fins no Norte de Minas e no baixo São Francisco, com baixo teor de gordura e proteína de alta qualidade (cerca de 18 g de proteína por 100 g de carne, segundo a tabela TACO da Embrapa, valores que variam conforme o exemplar). A pesca do pacamã é regulamentada pela Portaria IBAMA nº 1.034/2004 e pelo defeso da piracema entre novembro e fevereiro na bacia do São Francisco, fiscalizada pelo ICMBio.
Dicas de compra, substituições e onde encontrar
Compre o pacamã fresco, com olhos brilhantes, guelras vermelhas e couro úmido sem cheiro forte de rio; peça ao peixeiro para retirar apenas as vísceras, mantendo cabeça, rabo e couro intactos. Em feiras do Norte de Minas e do baixo São Francisco, o pacamã é vendido entre setembro e dezembro, antes do defeso de novembro em fenda. Se não encontrar pacamã na sua cidade, substitua por outro peixe de couro de carne firme: o surubim (pintado) é o mais próximo em textura; o caparari e o bagre-amarelo também funcionam, ajustando o tempo de forno se forem mais finos. Para acompanhar, prefira vinhos brancos leves ou cervejas pilsen; e não dispense a manteiga de garrafa porque é ela que dá o sabor norte-mineiro característico do prato.
Tire suas dúvidas
O pacamã é o mesmo que pacamão ou peixe-sapo?
Sim. Pacamã, pacamão, pacumã, pocomã e peixe-sapo são nomes populares do mesmo peixe, o Lophiosilurus alexandri, um bagre-sapo de água doce endêmico da bacia do Rio São Francisco. A grafia mais comum nas receitas é pacamã; nos livros de ictiologia e na Embrapa Pesca e Aquicultura também aparece como pacamão.
Posso usar pacamã congelado no lugar do fresco?
Sim, desde que o peixe tenha sido congelado ainda fresco e mantido a -18 °C ou mais frio. Descongele lentamente na geladeira (cerca de 24 h), seque bem com papel toalha antes da marinada, e mantenha o couro íntegro para a assadura não perder umidade. Evite descongelar em micro-ondas porque resseca o couro.
Quanto tempo o pacamã leva para assar inteiro no forno?
Para um pacamã de 1,5 a 2 kg, o tempo total é de 1h a 1h15 a 200 °C, sendo 35 min coberto com papel alumínio e mais 25 a 30 min descoberto para dourar o couro. Peixes maiores (2,5 a 3 kg) podem precisar de 1h30 cobertos e 30 min descobertos; ajuste pelo aspecto do couro e da carne junto à espinha, que deve estar branca e opaca.
Qual é o melhor acompanhamento para pacamã assado?
Pirão de aipim com cheiro-verde é o acompanhamento clássico no Norte de Minas e no baixo São Francisco; arroz branco solto, farofa de cebola com manteiga de garrafa e saladinha de tomate com cebola complementam o prato. Vinhos brancos leves, cervejas pilsen geladas ou água com gás e limão são as bebidas que melhor harmonizam.
O pacamã tem espinhas?
Não tem espinhas intramusculares (aquelas espinhas finas que se prendem na carne); tem apenas a coluna central e algumas cartilagens grandes, fáceis de retirar na hora de servir. É considerado um peixe de carne firme e limpa, ideal para crianças e pessoas com dificuldade de lidar com espinhas.
Pacamã pode ser substituído por outro peixe de couro?
Sim. O surubim (pintado) é o substituto mais próximo em textura e sabor; caparari, pirarara e bagre-amarelo também funcionam, ajustando o tempo de forno se forem mais finos. Peixes de escamas como tilápia e robalo ficam secos demais porque não têm a mesma gordura intramuscular do pacamã.
Posso fazer pacamã assado na churrasqueira?
Pode, mas a textura muda porque o calor direto da brasa endurece o couro. Para assar na churrasqueira, embrulhe o pacamã inteiro em papel alumínio com a marinada, cebola roxa e manteiga de garrafa, e leve à churrasqueira indireta (brasa ao lado, não sob o peixe) por 50 a 60 min, abrindo o papel nos últimos 10 min para dourar o couro.
O pacamã está em defeso durante o ano?
O defeso da piracema na bacia do Rio São Francisco vai de novembro a fevereiro, fiscalizado pelo ICMBio conforme a Portaria IBAMA nº 1.034/2004; nesses meses a pesca comercial do pacamã é proibida. A melhor época de consumo é entre setembro e dezembro, quando o peixe está gordo e abundante nas feiras.
Para outras receitas de peixe de rio assado no forno, veja o Bonito-Listrado Assado com Pirão de Aipim e o Arroz de Camarão com Manga e Leite de Coco. Para mais opções de peixe na brasa ou na telha com armadilha, confira a Peixada de Pacu com Pirão de Mandioca e o Pato com Pequi e Arroz de Panela.
Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.
Atualizado em 15 de outubro de 2026
