Sopa de Cogumelo-de-Cana com Frango Caipira: o Jantar do Cerrado de Rio Verde em Outubro

Atualizado em outubro de 2026. A sopa de cogumelo-de-cana com frango caipira é um jantar de panela do Cerrado de Rio Verde, no sudoeste goiano, que aproveita a safra de cogumelos frescos da região. O caldo fica encorpado, tem sabor de madeira doce e leva o toque verde do coentro servido por cima. É uma receita de panela única, feita na pressão e terminada na boca do fogo.

O cogumelo-de-cana é o fungo mais comum nas feiras e nos mercados do Centro-Oeste, e aparece na mesa goiana tanto refogado quanto dentro de sopas. Combinado com frango caipira desfiado e um pirão de mandioca feito com o próprio caldo do cozimento, vira um jantar de panela completo, sem depender de ingrediente caro ou fora de estação.

Ingredientes

A lista abaixo foi montada para uma panela de pressão de 6 litros. O cogumelo-de-cana é o protagonista do prato e entra fresco, em fatias grossas, para não desmanchar durante o cozimento. A mandioca engrossa o caldo e vira pirão na hora de servir.

Tempo de preparo: 40 min. Tempo de cozimento: 30 min. Tempo total: 1h10. Rende 6 porções.

Como escolher o cogumelo-de-cana e por que ele combina com o jantar de panela

Esse fungo tem polpa firme, cor clara e um sabor que lembra castanha e madeira doce, reforçado quando o caldo reduz. Como o cogumelo-de-cana segura bem o calor, ele pode entrar desde o começo da panela de pressão sem virar papa. Nesse jantar de panela do Cerrado goiano ele divide a cena com o frango caipira desfiado e engrossa o caldo junto com a mandioca.

Escolha cogumelos firmes, de cor clara e sem áreas escuras ou pegajosas. O caule deve estar branco e rígido, e o odor precisa ser leve e fresco. Cogumelo já amarelado, com cheiro forte ou com bordas escuras não entra na panela, porque amarga e escurece o caldo. Como ele perde água rápido, compre no mesmo dia ou guarde na geladeira em saco aberto, por até 2 dias.

Modo de preparo

1. Prepare o frango. Cozinhe o frango caipira em água com sal, louro e alho até amaciar, cerca de 40 minutos. Desfiado e reservado, esse frango já entra pronto na sopa e economiza tempo no fogão.
2. Faça o refogado. Na mesma panela de pressão, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho em fogo médio até ficarem translúcidos e dourarem nas bordas. Junte o tomate e cozinhe por 3 minutos, até ele começar a se desfazer e formar um molho no fundo da panela.
3. Doure o cogumelo. Acrescente o cogumelo-de-cana em fatias e mexa por 4 minutos, em fogo médio, sem tampar. Ele começa a soltar água e depois concentra, e é nesse momento que o sabor de madeira doce fica mais marcado.
4. Junte o frango e a mandioca. Adicione o frango desfiado, a mandioca em palitos, o cheiro-verde, a água quente e o sal. Misture tudo com cuidado para não desmanchar o cogumelo e feche a panela de pressão.
5. Cozinhe sob pressão. Cozinhe por 25 minutos depois de o vapor começar a sair. O cogumelo já cozido nessa etapa amaciana sem perder a forma, e a mandioca solta o amido que vai engrossar o caldo.
6. Abra e ajuste. Descarte o excesso de vapor, ainda no fogão alto, e cozinhe mais 5 minutos sem tampa para o caldo reduzir e ganhar corpo. Se ele engrossar demais, acerte com água quente até a consistência de creme ralo.
7. Finalize e sirva. Desligue o fogo, prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Sirva com o coentro picado por cima, a cebola em anéis e o limão para regar na mesa.

Como fazer o pirão de mandioca com o caldo do próprio cozimento

Retire metade da mandioca cozida do caldo, escorra bem e amasse com as mãos em uma tigela. Devolva o purê à panela e mexa em fogo baixo por 2 minutos, até que ele engrosse o caldo e deixe de escorrer no prato. O pirão fica com a cor e o sabor do próprio cozimento, sem precisar de farinha extra. Sirva uma colher generosa em cada prato, ao lado da sopa.

Variações, acompanhamentos, conservação e reaproveitamento

A sopa de cogumelo-de-cana aceita o mesmo coentro em dobro, ou uma pitada de pimenta-de-cheiro, que é o tempero de cheiro do Cerrado. Para deixar o prato mais encorpado, some duas colheres de creme de leite fresco na última etapa. Arroz branco, pão de queijo quentinho e a farofa de cebola crocante fecham a mesa. O pirão de mandioca feito com o caldo já é o acompanhamento mais fiel a essa panela do Cerrado goiano.

Guarde a sopa em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias, e reaqueça em fogo baixo mexendo, porque o caldo engrossa mais ao esfriar. Se precisar ajustar a textura, afine com um pouco de água quente. O cogumelo-de-cana já cozido continua bom frio, picado, na salada ou no sanduíche com queijo coalho derretido. O pirão de mandioca separado pode ser guardado em pote próprio e aquecido com um pouco de caldo na hora de servir.

Curiosidades, dicas de compra e harmonização

O cogumelo-de-cana é o fungo Pleurotus djamor, também conhecido como cogumelo-salmão, uma espécie que cresce sobre troncos de árvores mortas em florestas tropicais. O nome científico Pleurotus salmoneostramineus aparece na base de dados do Sistema Global de Informação sobre Biodiversidade, o GBIF, como sinônimo aceito da espécie, o que mostra o quanto o fungo é conhecido dentro e fora do Brasil. No mesmo banco, a família é Pleurotaceae, a mesma dos cogumelos-ostra e do shimeji. No Brasil, o consumo em escala comercial ainda é pequeno, e a maior parte da produção vem de pequenos agricultores, o que ajuda a explicar por que ele é comum nas feiras do Centro-Oeste e mais raro nas prateleiras do Sudeste.

Se o cogumelo-de-cana estiver caro ou fora de estação, o cogumelo-ostra resolve o prato com a mesma textura e o mesmo volume de caldo, já que a espécie perde um pouco de doçura. O shimeji também serve, mas pede mais cuidado no fogo para não amolecer demais. O frango caipira pode ser trocado por frango de corte ou peru, e o caldo aceita um toque de limão siciliano no lugar do limão-taiti. Para harmonizar, sirva com vinho tinto leve e gelado ou com uma cerveja pilsen bem gelada, que cortam a gordura do frango e valorizam o sabor do cogumelo.

Tire suas dúvidas

Posso fazer a sopa com cogumelo-de-cana congelado?

Dá, mas o resultado muda um pouco. O cogumelo congelado solta mais água e amolece, então corte as fatias mais grossas e escorra bem antes de entrar na panela. Se puder, use metade congelado e metade fresco, que é a melhor combinação para manter a textura e o aroma do cogumelo-de-cana.

Qualquer cogumelo serve para essa sopa?

Não são iguais. O cogumelo-de-cana tem polpa firme e sabor de castanha, o que dá corpo ao caldo sem precisar de creme. O cogumelo-ostra funciona bem no lugar do cogumelo-de-cana. O shimeji, o portobello e o shitake pedem mais cuidado no fogo, porque amolecem rápido e podem deixar o caldo murcho.

Posso preparar a sopa sem frango?

Sim, e ela continua boa. A versão sem carne fica mais leve: use apenas o cogumelo-de-cana, o tomate, a cebola e a mandioca, e deixe a cebola dourar bem antes de juntar o resto. Para dar sustância, acrescente feijão fradinho já cozido no final dos 5 minutos de fogo aberto, que engrossa o caldo sem pesar.

Como faço o pirão de mandioca sem farinha?

Retire metade da mandioca já cozida do caldo, escorra e amasse com as mãos. Devolva o purê à panela e mexa em fogo baixo por 2 minutos. O amido da mandioca faz o trabalho que a farinha faria, e o resultado é um pirão com a cor e o sabor do próprio cozimento, sem gosto de farinha crua.

Posso cozinhar a sopa na panela comum?

Pode, mas leva mais tempo. Sem pressão, a sopa precisa de cerca de 50 minutos em fogo baixo, e a mandioca fica mais firme. Quando a panela é de pressão, os 25 minutos de vapor mais os 5 minutos abertos resolvem tudo, e ainda sobra tempo para cuidar da mesa.

Que tipo de vinho combina com a sopa?

Um tinto leve e gelado, com tanins discretos, funciona muito bem com o frango e com a doçura do cogumelo. Se preferir cerveja, uma pilsen bem gelada também é uma boa escolha. Evite tintos muito encorpados, porque o gosto forte da bebida tapa o aroma do cogumelo-de-cana.

O cogumelo-de-cana pode ser congelado em casa?

Sim. Lave, escorra bem e corte em fatias, distribuindo entre folhas de papel de cozinha para não grudarem. Congele em saco ou pote bem fechado por até 3 meses. Na hora de usar, não descongele antes, porque ele entra direto na panela de pressão e o caldo ganha mais sabor com o calor do congelamento.

Qual é a melhor forma de conservar a sopa pronta?

Em recipiente fechado, na geladeira, ela dura até 3 dias. Leve ao fogo baixo para reaquecer, mexendo sempre, porque o caldo engrossa quando esfria. Se precisar afinar, use água quente, nunca fria, para não perder o sabor. Congelar a sopa pronta não é recomendado, porque a mandioca e o cogumelo mudam de textura quando voltam do freezer.

Para outras receitas de panela única e sopas do nosso arquivo, veja a caldo de cascudo do São Francisco com feijão de corda, a sopa de serradura com feijão de corda e queijo coalho e o caldo de omaso com feijão de corda. Para quem gosta de fundo de panela com feijão preto, veja também a costela de panela com feijão preto e couve.

Referência oficial: os dados de municípios da região do Cerrado goiano foram consultados na base de localidades do IBGE, e a classificação científica do cogumelo-de-cana na base do Sistema Global de Informação sobre Biodiversidade (GBIF).

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 31 de outubro de 2026