Xerelete em Escabeche com Coentro: o Almoço de Praia do Litoral Cearense em Outubro

Atualizado em outubro de 2026. O xerelete em escabeche com coentro é o almoço de praia do Litoral Cearense: um peixe de cardume de carne firme e sabor limpo, cozido inteiro no molho de vinagre, cebola roxa, alho e azeite até soltar o primeiro osso, com a comanda de coentro fresco jogada por cima na hora de servir. Vem com pirão de aipim e farinha de mandioca torrada, do jeito que a tábua de Camocim e Jericoacoara monta o peixe no dia de folga da pesca.

O nome popular do peixe muda conforme a praça: no Ceará ele é xerelete, e em outras praças do litoral brasileiro o mesmo carangídeo aparece como xaréu-olhão, guaraçuma, guaraiuba, carapau ou guaraçu. O que não muda em lugar nenhum é a mistura do escabeche, que no sertão litorâneo do estado leva vinagre, coentro, cebola roxa e azeite, sem o tomate do escabeche português de Lisboa.

Ingredientes

A lista abaixo foi montada para dois peixes de porte médio, o tamanho que a pesca artesanal de meia-água costuma trazer. Xerelete de bom porte rende bem mais, e aí a regra é a mesma: mesmo tempero, mais volume de molho e mais tempo de cozimento no fogo baixo.

Tempo de preparo: 25 min. Tempo de cozimento: 30 min. Tempo total: 55 min. Rende 4 porções.

Modo de preparo

O escabeche funciona por cozimento lento de um peixe já temperado, e o segredo do sabor cearense está em temperar o peixe com sal e acidez ANTES de ele entrar no molho, nunca depois. São 25 minutos de preparo e mais 30 de cozimento em fogo baixo, o que garante carne branca que se solta do osso sem desfazer no fundo da panela.

1. Tempere o peixe. Escale os xereletes, retire a espinha dorsal com pinça e passe o corte do limpo. Espalhe sal, pimenta-do-reino moída na hora e o suco da cidra ou do limão-siciliano por cima dos dois lados. Deixe descansar 15 minutos em refrigeração, virando os peixes uma vez. Esse descanso abre a fibra e deixa o escabeche entrar fundo na carne.
2. Faça a base do molho. Em panela larga e de fundo grosso, refogue a cebola roxa em meias-luas com metade do azeite e 2 dentes de alho. Cozinhe em fogo médio até a cebola ficar macia e translúcida, cerca de 6 minutos, sem deixar escurecer, porque a cebola queimada amarga o escabeche inteiro.
3. Dê a base do molho. Despeje o vinagre de sidra, o vinho branco e as folhas de louro. Mexa até o líquido ferver e deixe reduzir por 3 minutos, tempo suficiente para o vinagre perder o cheiro forte e virar acidez redonda.
4. Coza o peixe. Baixe o fogo, acomode os xereletes no molho e regue com o próprio líquido quente. Tape a panela e cozinhe por 20 minutos, sem mexer, para o peixe não quebrar. Se o molho secar antes, regue com um pouco de água quente.
5. Acrescente o resto. Junte o alho restante, as azeitonas, o azeite de dendê e a primeira parte do coentro. Cozinhe mais 8 minutos em fogo baixo, destampado, até o molho engrossar e envolver o peixe. O peixe está pronto quando o primeiro osso solta sem resistência ao toque.
6. Ferva o pirão. Enquanto o escabeche termina, cozinhe a mandioca em água com sal até amaciar, cerca de 25 minutos. Escorra, reserve a água do cozimento e amasse a mandioca ainda quente dentro da panela, adicionando a água aos poucos até formar um pirão liso. Misture o leite de coco, se usar, e mantenha no fogo baixo.
7. Torre a farinha. Aqueça a manteiga de garrafa com a farinha de mandioca em frigideira antiaderente e mexa em fogo médio até ficar estalada e dourada, cerca de 5 minutos. Some sal e reserve em local aberto para servir a parte crocante na mesa, longe do molho.
8. Finalize na mesa. Sirva o xerelete com o molho de escabeche por cima, a segunda parte do coentro crua por cima, o pirão de aipim ao lado e a farofa de mandioca em tigela separada. Na praia, o pirão entra no prato e a farofa vai à parte, porque ela precisa continuar crocante.

Como servir e variações regionais

O escabeche cearense chega à mesa com o molho bem apurado, o coentro ainda verde e o peixe inteiro, de modo que cada convida come o seu pedaço direto da espinha. O pirão de aipim acompanha de perto porque ele é o substituto do pão na mesa litorânea, e a farofa de mandioca torrada vai em tigela à parte, para que cada um mergulhe quando quiser sem perder o crocante.

No Litoral Cearense, a versão mais comum leva coentro, cebola roxa e azeite de dendê. Nas feiras do Cariri e no Sertão, o mesmo escabeche costuma ir com linguiça calabresa e com queijo coalho por cima. Quem quiser a versão de praia, com coentro em abundância, usa o peixe inteiro; quem preferir a de panela, pode cortar os filés em postas grandes antes do cozimento, o que dá um resultado mais rápido e serve melhor quem cozinha em casa.

Curiosidades sobre o xerelete

O xerelete é a designação comum a três espécies de teleósteos do gênero Caranx, família dos carangídeos, e o nome designa tanto o Caranx crysos, conhecido como xaréu-dourado, quanto o Caranx hippos, o xaréu-branco, e o Caranx latus, o xaréu-olhão. A FishBase registra para o Caranx crysos comprimento máximo de 70 cm e comprimento comum de 40 cm, com peso máximo publicado de 5,1 kg, em ambiente marinho e de água salobra, associado a recifes e distribuído na faixa de profundidade de 0 a 100 metros.

Como o defeso da pesca responde a um calendário oficial, a compra do peixe fresco deve observar a regra do Ministério da Pesca e Aquicultura para a região Norte, onde fica o Litoral Cearense, com Jericoacoara, Camocim e Tambaú como os pontos de desembarque mais conhecidos da costa. O IBGE conta 184 municípios no estado do Ceará, e é essa rede de pesca artesanal costeira que abastece a tábua de escabeche do fim de semana. A orientação oficial de defeso pode ser conferida no portal do Ministério da Pesca e Aquicultura, na página de pesca artesanal.

Dicas de compra, substituições e harmonização

Escolha o peixe com firmeza, com escama brilhante, olho vivo e carne firme ao toque, nunca mole. Se o xerelete estiver grande, peça ao peixeiro para retirar a espinha dorsal, porque isso reduz o tempo de cozimento e evita que a carne se desfaça. Quando o peixe não estiver disponível, o mesmo escabeche fica bom com o acará, o boca-doce, a caranga e até o robalo, mudando só o tempo de cozimento.

Para harmonizar, o vinho branco seco gelado, o suco de limão e uma cerveja de garrafa de baixa fermentação. Nada de água com gás no peixe. Sirva com o pirão de aipim ainda morno e a farofa crocante por último, para que ela não absorva a umidade do molho antes de chegar à mesa.

Tire suas dúvidas

O que é xerelete?

É a designação popular de um grupo de carangídeos do gênero Caranx, família dos Carangidae. No Ceará, o nome costuma designar o Caranx crysos, o xaréu-dourado, um peixe de cardume de água salobra e marinha que vive associado a recifes. Em outras praças do litoral ele recebe outros nomes, como xaréu-olhão, guaraçuma, guaraiuba e carapau.

Posso usar outro peixe no lugar do xerelete?

Pode, e o escabeche fica bom com caranga, acará, boca-doce, robalo e até tilápia. O que muda é o tempo de cozimento: peixes de carne firme como o robalo pedem menos tempo no fogo, e peixes mais magros como a tilápia pedem menos ainda para não desmanchar. O tempero com vinagre, cebola roxa e coentro funciona em todos os casos.

Por que o escabeche leva vinagre e não tomate?

A tradição do escabeche português, que é servido frio com tomate e pimentos, chegou ao Brasil por caminhos diferentes em cada região. No litoral cearense, a versão que se firmou é a de cozimento quente, com vinagre, cebola roxa, alho e coentro. O tomate quase não aparece, e o que dá identidade ao prato é a acidez do vinagre junto com o aroma do coentro fresco.

Preciso marinar o peixe por quanto tempo?

Quinze minutos em refrigeração bastam. O xerelete é um peixe pequeno e de carne firme, e uma marinação longa em ácido resseca a superfície e deixa a carne borrachuda. O descanso serve para o sal e o vinagre da tempera penetrarem no peixe, não para amaciar a fibra como se faz com carne de caça ou bovina.

O escabeche pode ser preparado com um dia de antecedência?

Pode, e em alguns lugares é assim que se faz. Guardado na geladeira, com o peixe submerso no molho, ele aguenta bem um dia e ganha sabor. Mas separe o coentro e guarde metade para jogar na hora de servir, porque o coentro passado de um dia para o dia perde o perfume e vira um talo fibroso. A farofa de mandioca deve ser torrada sempre na hora.

Qual peixe é mais fácil de encontrar fresco?

O caranga, também conhecido como xerelete, é o mais fácil, e costuma chegar em bom estado à mesa. Comprou congelado, descongele na geladeira, de preferência com sal na pele, para o peixe não ressecar. Evite descongelar em água, porque o peixe absorve água e perde o sabor de maresia que dá identidade ao escabeche.

Como sei se o peixe está no ponto?

O ponto certo é quando o primeiro osso da cabeça solta sozinho quando você encosta na espinha com a ponta do dedo. A carne fica opaca, firme e se separa em lascas grandes, sem desfazer no molho. Se a carne ainda estiver translúcida e grudada no osso, deixe mais 5 minutos no fogo baixo com a panela destampada.

Posso servir o escabeche com pirão de aipim?

Sim, e essa é a combinação clássica do litoral. O pirão de aipim funciona como acompanhamento principal, no lugar do pão, porque o molho do escabeche já é ácido e não precisa de acompanhamento temperado. A ordem na mesa é o peixe com o molho e o coentro por cima, o pirão ao lado e a farofa de mandioca torrada em tigela separada para manter o crocante.

A orientação oficial de defeso da pesca artesanal pode ser conferida no portal do Ministério da Pesca e Aquicultura, e o número de municípios do Ceará usado neste texto vem da API de localidades do IBGE.

Para outras receitas de peixe com pirão de aipim, veja o Peixe-Galo Frito com Manteiga de Garrafa e Pirão de Aipim, o Bonito-Listrado Assado com Pirão de Aipim e o Sargo na Moquema com Dendê. Se você quer comparar o escabeche com o prato de panela feito no forno, o Pacamã Assado Inteiro com Pirão de Aipim e Molho de Coentro mostra o outro caminho do mesmo tipo de peixe de carne firme.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 30 de outubro de 2026