Caldo de Licuri com Carne Seca e Mandioca: o Jantar Sertanejo de Setembro no Início das Chuvas no Semiárido

Atualizado em setembro de 2026. O caldo de licuri com carne seca e mandioca e um jantar clássico do sertão nordestino que combina a amêndoa do licurizeiro, a carne seca desfiada e a mandioca cozida em caldo espesso e aromática. O prato funciona bem como primeira panela quente de setembro, quando as primeiras chuvas do semi-árido aparecem e os licurizais da Caatinga estão ainda na fase final de reserva de amêndoas secas colhidas entre abril e julho.

Se você curtir a ideia de panela de setembro no sertão, vale conferir também o caldo de umbu com carne seca e o caldo de jatobá com carne seca e mandioca, que usam o mesmo perfil de carne seca + amêndoa/fruto regional do Cerrado e do sertão.

O licuri (Syagrus coronata) e uma palmeira nativa do bioma Caatinga e de toda a costa leste do Brasil. Sua amêndoa e usada ha milhares de anos pelos povos indígenas do semi-árido e ainda hoje e base alimentar do povo Fulni-O, de Pernambuco. No caldo, a amêndoa torrada e moída entra como uma pasta de densidade cremosa, parecida com a castanha de caju no sertão nordestino, dando corpo, sabor e aroma de fundo que combina com carne seca, mandioca e cheiro verde.

Por que o licuri combina com carne seca e mandioca no jantar de setembro

O licuri e uma amêndoa com cerca de 40 por cento de óleo em sua composição. Quando torrada e batida, ela libera um aroma adocicado que lembra castanha-do-Brasil e funciona como espessante natural do caldo, sem precisar de creme de leite ou farinha. A carne seca entra para dar o tom salgado e umami do sertão, e a mandioca equilibra com o amido, fechando o perfil de panela única que o nordestino chama de “comida de fundo”.

Esse trio e encontrado em cidades como Ribeira do Pombal, Serrinha, Senhor do Bonfim, Euclides da Cunha e Monte Santo, no sertão da Bahia e no sertão norte de Minas. Em setembro, comeca a se pensar no estoque de amêndoa seca guardado para a época de transição entre a estiagem longa e as chuvas que retornam, o que justifica o angulo de “jantar de panela da transição”.

Ingredientes do caldo

Modo de preparo do caldo de licuri

Antes do cozimento, a carne seca pede dessalgue de pelo menos 12 horas em agua gelada, com troca de agua a cada 4 horas para firmar o sabor. A amêndoa de licuri torrada e a melhor amiga do refogado, porque vai soltar o óleo natural e criar um fundo cremoso sem precisar de nenhum derivado de leite.

Como dessalgar a carne seca e torrar o licuri

1. Corte a carne seca em cubos médios e coloque em uma tigela grande, cubra com agua gelada e deixe na geladeira por 12 horas, trocando a agua tres vezes nesse intervalo.
2. Escorra a carne, cubra com agua limpa em uma panela de pressão e cozinhe por 25 minutos apos pegar pressão, ate que os cubos estejam macios mas ainda firmes.
3. Reserve a carne cozida e reserve 1 litro da agua do cozimento, descartando o restante.
4. Espalhe a amêndoa de licuri em uma frigideira seca e torre em fogo médio por 5 a 7 minutos, mexendo sempre, ate que ela esteja dourada e soltando aroma doce de castanha.
5. Transfira a amêndoa torrada para o copo do liquidificador, cubra com 200 ml de agua filtrada e bata por 2 minutos ate obter uma pasta lisa e levemente oleosa.

Como refogar a base aromática e cozinhar o caldo

1. Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola e o alho por 4 minutos, ate que a cebola fique translucida.
2. Acrescente o tomate picado, a folha de louro e a pimenta-do-reino, e cozinhe por mais 3 minutos, mexendo, ate o tomate desmanchar.
3. Adicione a carne seca cozida e os cubos de mandioca, refogue por 2 minutos para que tudo pegue sabor.
4. Despeje a agua do cozimento da carne reservada (1 litro) e mais 1,2 litro de agua filtrada, mexa e tampe a panela.
5. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 25 minutos, com a panela semi-tampada, ate a mandioca começar a desfiar.
6. Acrescente a pasta de licuri batida e mexa bem para incorporar, cozinhando por mais 10 minutos em fogo baixo para que o caldo engrosse levemente.
7. Prove, ajuste o sal, finalize com o cheiro verde fresco, desligue o fogo e deixe a panela tampada por 3 minutos antes de servir.

Tempo de preparo e rendimento do caldo

Tempo de preparo: 25 minutos.

Tempo de cozimento: 60 minutos.

tempo total: 85 minutos.

Rende 6 porcoes generosas (cada uma com aproximadamente 350 ml de caldo e bons pedaços de carne, mandioca e licuri).

O tempo de cozimento ja considera o cozimento da carne seca na pressão, que pode ser feito em paralelo enquanto você torre a amêndoa de licuri. Em panela comum, a carne seca pede 1 hora a mais no cozimento inicial.

Como servir o caldo de licuri

O caldo de licuri com carne seca e mandioca pede acompanhamento clássico do sertão nordestino: arroz branco solto, farofa de manteiga da terra ou de licuri, e um pirão grosso feito com o próprio caldo e farinha de mandioca seca. Para o calor da noite de setembro no semi-árido, uma cerveja gelada ou um suco de caju gelado funcionam como a dupla tradicional.

Sirva em tigela funda, porque o caldo precisa estar bem quente. O cheiro verde jogado por cima, depois do fogo desligado, preserva o aroma e o frescor, e a pasta de licuri forma uma camada cremosa no fundo que mistura com a mandioca desfeita.

Variações regionais do caldo de licuri

No sertão da Bahia (Ribeira do Pombal, Serrinha, Euclides da Cunha), e comum adicionar uma pitada de cominho no refogado e terminar com um fio de azeite de licuri prensado a frio, dando aroma extra. Em Pernambuco, no Agreste e Sertão (Arcoverde, Serra Talhada, Ouricuri), a versão tradicional inclui pedaço de queijo coalho ou queijo de bode curado desfiado na tigela, na hora de servir.

Na região norte de Minas (Janaúba, Porteirinha, Monte Azul), a mandioca pode ser substituída por inhame em cubos, deixando o caldo com perfil mais encorpado. Em Sergipe e Alagoas, a versão do caldo e mais ralinha, com menos mandioca, e a carne seca e servida desfiada dentro do caldo com couve manteiga refogada. Quem quiser uma versão vegetariana pode trocar a carne seca por cogumelos desidratados e adicionar um toque defumado com pao de fuba torrado e esfarelado na hora de servir.

Como conservar o caldo de licuri

Na geladeira, em pote com tampa, o caldo dura ate 3 dias sem perder aroma. No freezer, em porcoes individuais de 350 ml, dura ate 90 dias. Para reaquecer, prefira fogo baixo em panela tampada, mexendo de vez em quando para o fundo não grudar. A pasta de licuri batida, antes de entrar no caldo, pode ser congelada crua em forminhas de gelo e usada em sopas, cremes ou refogados.

Evite reaquecer mais de uma vez o mesmo caldo, porque a amêndoa de licuri tende a perder aroma no segundo aquecimento. Se precisar preparar com antecedência, melhor manter a pasta de licuri separada e adicionar apenas no momento de servir.

Tire suas duvidas sobre o caldo de licuri com carne seca

O que e o licuri e onde encontrar a amêndoa?

O licuri (Syagrus coronata) e uma palmeira nativa da Caatinga e da costa leste do Brasil, também chamado de ouricuri, dicuri, aricuri, iricuri ou nicuri dependendo da região. A amêndoa torrada e vendida em casas de produtos regionais do sertão da Bahia, Pernambuco e norte de Minas, em feiras livres e em lojas de produtos naturais pela internet.

Posso trocar o licuri por outra amêndoa?

Sim, mas o sabor muda. Castanha de caju torrada sem sal chega perto, com perfil mais neutro. Castanha-do-Brasil fica ótima, mas e mais oleosa. Amendoim comum funciona em ultimo caso, mas tem sabor mais terroso e menos adocicado que o licuri.

Quanto tempo o licuri leva para torrar?

Em frigideira seca em fogo médio, a amêndoa de licuri torrada leva de 5 a 7 minutos, mexendo sempre para não queimar. O ponto certo e quando ela fica levemente dourada e solta aroma doce de castanha, sem chegar a escurecer.

Preciso liquidificar o licuri?

Sim, o liquidificador ou processador e essencial para que a amêndoa libere o óleo natural e forme a pasta cremosa que vai engrossar o caldo. Sem bater, o licuri fica em pedacinhos duros e não integra ao caldo.

O caldo de licuri pode ser feito sem carne seca?

Sim, a versão vegetariana substitui a carne seca por cogumelos desidratados ou pao de fuba defumado, mantendo o perfil aromático. Adicionar um fio de azeite de dendê também e uma opção para lembrar o sabor umami da carne seca.

Como dessalgar a carne seca do jeito certo?

Deixe a carne em agua gelada na geladeira por 12 horas, trocando a agua tres vezes. Depois cozinhe em panela de pressão por 25 minutos. Esse processo reduz o sódio sem deixar a carne sem sabor.

Dá para congelar o caldo pronto?

Sim, em porcoes individuais de ate 350 ml em potes com tampa ou em sacos próprios para freezer. O caldo congelado dura ate 90 dias. Para servir, descongele na geladeira e reaqueça em fogo baixo.

Qual a melhor mandioca para esse caldo?

Mandioca aipim (macaxeira) amarela, que cozinha mais rápido e desmancha um pouco no caldo dando cremosidade. Evite mandioca branca muito fibrosa, que demora mais para cozinhar e deixa o caldo com textura diferente.

Dá para fazer o caldo sem panela de pressão?

Sim, mas o tempo de cozimento da carne seca aumenta de 25 minutos para cerca de 1 hora e 30 minutos em panela comum, com agua suficiente para cobrir. Pode acelerar cozinhando a carne na panela comum por 40 minutos e finalizando na pressão por 15 minutos.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 05 de setembro de 2026