Lebre à Caçadora Gaúcha com Polenta Cremosa e Cebolas Caramelizadas no Vinho Tinto

Atualizado em agosto de 2026. Lebre à caçadora é receita clássica do Pampa Gaúcho preparada em panela grossa com vinho tinto seco, cebola caramelizada, cenoura, bacon, calde de galinha e ervas frescas como tomilho e louro, servida sobre polenta cremosa e finalizada com salsinha. É prato de panela que pede cozimento lento na reta final do inverno, ideal para almoço de domingo em agosto, quando a carne escura de caça combina com polenta quente e um tinto encorpado da Campanha.

Ingredientes da lebre à caçadora

Ingredientes da polenta cremosa que acompanha

Modo de preparo da lebre e da polenta

A técnica da caçadora combina três frentes: uma marinada seca rápida com sal e pimenta, um refogado de bacon para a gordura saborosa, e o cozimento longo no vinho tinto que amacia a carne escura da lebre. A polenta cremosa é feita em paralelo nos últimos quarenta minutos.

Como preparar a lebre e o molho à caçadora

1. Seque bem os pedaços de lebre com papel toalha e tempere com sal grosso (10 g) e pimenta-do-reino preta moída na hora. Deixe descansar quinze minutos em temperatura ambiente, coberto com filme, para que a carne perca o excesso de umidade superficial e doure com facilidade.
2. Aqueça uma panela grossa (de ferro ou fundo triplo) em fogo médio-alto, adicione o azeite e refogue o bacon em cubos até que solte gordura e fique dourado. Retire o bacon com escumadeira e reserve em um prato.
3. Na mesma gordura, disponha os pedaços de lebre e sele de todos os lados até formar uma crosta escura e uniforme. Esse passo, chamado de espichinhar a carne na receita gaúcha, leva de oito a dez minutos.
4. Abra espaço na panela, acrescente a cebola picada e refogue até ficar translúcida e levemente dourada, raspando o fundo com colher de pau para soltar os pedacinhos caramelizados da carne.
5. Adicione a cenoura em meias-luas e o alho picado, cozinhe por três minutos até perfumar, então derrame o vinho tinto seco e raspe bem o fundo da panela para dissolver toda a crosta caramelizada.
6. Volte o bacon reservado, junte o caldo de carne, o molho de tomate, os ramos de tomilho, a folha de louro e a pimenta em grão restante. Tampe a panela, baixe o fogo para brasa e cozinhe por noventa minutos, virando os pedaços a cada vinte minutos.
7. Após esse tempo, retire a tampa, suba o fogo para médio e cozinhe por mais vinte minutos até o molho engrossar e cobrir as costas de uma colher. Prove e ajuste o sal final. Finalize com a salsinha fresca picada fora do fogo.

Como fazer a polenta cremosa que acompanha

1. Em uma panela de fundo grosso, leve a água com o sal ao fogo alto até ferver. Diminua para fogo médio e despeje o fubá aos poucos em chuva fina, mexendo sempre com um batedor de arame para não empelotar.
2. Cozinhe em fogo baixo por vinte minutos, mexendo de vez em quando, até que o fubá esteja cozido e a textura cremosa. Acrescente o caldo de galinha quente aos poucos, até atingir o ponto de creme grosso que cai da colher em fita.
3. Desligue o fogo, junte a manteiga e o queijo parmesão ralado, mexa até incorporar e mantenha a polenta tampada enquanto termina o molho da lebre.

Tempo de preparo e rendimento

Tempo de preparo: 25 minutos.

Tempo de cozimento: 110 minutos.

tempo total: 135 minutos.

Rende 6 porções generosas.

Como servir e o que acompanhar

Sirva a lebre à caçadora em prato fundo sobre uma porção generosa de polenta cremosa, com a cebola caramelizada e os pedaços de cenoura bem visíveis. A harmonização clássica é com um Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha, mas um Tannat do Uruguai também funciona pela mesma estrutura tânica.

Acompanhe com pão caseiro e uma polenta cremosa mineira no fogão a lenha, ou salada de couve ralada com azeite e vinagre para contrapor ao molho encorpado. Em mesas do interior ainda se serve o tutano assado, retirado do osso do lombo da lebre, como tira-gosto antes do prato principal. Em versão mais leve, uma salada de radicchio com laranja e nozes pedala bem na direção oposta ao vinho forte.

Variações regionais da lebre à caçadora no Rio Grande do Sul e no Pampa

No interior da Campanha e da Fronteira-Oeste, a receita tradicional usa vinho tinto seco local, com cubos de toucinho defumado na base e cebola bem caramelizada. Em jaguarão e Livramento, a carne vai para a panela de ferro com um toque de conhaque aceso flambado ainda quente para soltar os aromas do fundo caramelizado.

Em Pelotas e na zona sul, há versões com batatas em cubos grandes que cozinham junto no molho e engrossam o caldo. Em Bagé, o cozimento termina com uma pitada de chimichurri fresco por cima, mudando o perfil aromático para um acento mais verde. Na Serra Gaúcha, onde a lebre divide espaço com a Costeleta de Cordeiro na Brasa com Purê de Baroa e outras carnes clássicas de panela, a tradição é finalizar o prato com uma redução de vinho do Porto para um molho mais adocicado.

Em Montevidéu e arredores, no lado uruguaio do Pampa, a receita se chama liebre a la cazadora e leva frequentemente cogumelos inteiros refogados em manteiga como acompanhamento da polenta cremosa. Em Buenos Aires a versão é chamada de liebre a la cazadora criolla, com molho de tomate mais vermelho e ervas frescas menos secas.

Dicas de caça, conservação e troca de carne

Leve em conta que a lebre tem carne muito magra, por isso exige gordura externa (bacon) e longa exposição ao líquido do cozimento para não ressecar. Se for substituir por carneiro ou codorna, mantenha o tempo de cozimento próximo dos noventa minutos para que os músculos se desfaçam no molho.

Em grandes centros, nem sempre há lebre fresca disponível, então a Costela Suína Assada com Mostarda e Mel e o Pernil de Cordeiro no Forno Lento viram alternativas próximas, porque combinam cozimento longo com molho encorpado. Para conservar, o prato pronto dura três dias na geladeira em pote fechado e pode ser congelado por até três meses. A polenta cremosa deve ser feita na hora de servir, porque endurece ao resfriar.

Se sobrar molho, transforme-o em molho para massa curta, como tagliatelle, acrescentando um fio de creme de leite fresco e aquecendo em fogo baixo. Esse reaproveitamento lembra o molho de polenta cremosa com peixe de panela, embora com pegada bem mineira ou gaúcha conforme o vinho tinto usado.

Perguntas frequentes sobre lebre à caçadora

Posso substituir a lebre por outra carne vermelha?

Sim. Coelho, codorna e carneiro jovem (cordeiro da Patagônia ou da Serra Catarinense) aceitam o mesmo cozimento longo no vinho tinto, embora tenham sabor mais suave que a lebre. O segredo é manter a proporção de gordura e o tempo de cozimento, para que a carne escura se solte do osso.

O vinho branco funciona no lugar do tinto?

Funciona, mas o perfil muda. O tinto seco dá corpo e tanino, que amolecem a carne e pintam o molho de bordô. O branco deixa o molho mais leve e cor âmbar, com sabor de cogumelo e cebola mais limpo. Se usar branco, reduza o caldo de carne pela metade e termine com tomilho fresco.

Dá para fazer lebre à caçadora na panela de pressão?

Dá, com ajustes. Sele a carne no modo refogar, junte os líquidos, tampe e cozinhe por trinta e cinco minutos após pegar pressão. Libere a pressão, abra a panela, retire a tampa interna e deixe reduzir o molho em fogo médio por quinze minutos até engrossar. A textura da carne fica mais desfeita do que na panela comum.

Posso marinar a lebre antes de cozinhar?

Pode, e é prática comum em unidades de caça. Deixe os pedaços no vinho tinto com cebola, alho, louro e pimenta por doze a vinte e quatro horas na geladeira. Esse banho aumenta a profundidade do molho, mas exige secar bem a carne antes de selar para ela dourar de verdade na panela.

Como saber o ponto certo da carne da lebre?

A carne está no ponto quando o garfo entra com facilidade e a peça começa a soltar do osso. Não passe desse ponto, porque a carne escura da caça tende a ficar borrachuda e seca. Acompanhe o cozimento pela textura, não pelo relógio fixo, pois cada lebre tem idade e tamanho diferentes.

Qual polenta combina melhor com o prato?

O molho encorpado lembra o perfil de outras receitas clássicas de panela do inverno brasileiro, como a Rabada com Polenta Cremosa, prato principal de inverno que aquece o almoço de domingo.

A polenta cremosa tradicional, feita com fubá médio e queijo parmesão, é a combinação mais pedida nas mesas gaúchas. A polenta mole com lingüica e queijo Minas também funciona, embora seja variação mais mineira. A textura ideal é mole o suficiente para absorver o molho da caçadora sem ficar ensopada.

Posso congelar a lebre à caçadora pronta?

Pode, em porções individuais em potes que agüentem freezer. Descongele na geladeira por doze horas e reaqueça em fogo baixo com um fio de vinho tinto para devolver umidade ao molho. A polenta cremosa deve ser feita nova no dia de servir, porque o congelamento altera a textura do fubá cozido.

Leve carne de lebre crua pode ir ao congelador?

Pode, embrulhada em filme plástico e papel alumínio, com prazo de até quatro meses no congelador tipo freezer comum. Descongele na geladeira por vinte e quatro horas, mantendo a carne na própria embalagem para não perder sucos naturais. Tempere apenas depois de descongelada, para que o sal não tire líquido da carne crua.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 31 de agosto de 2026