Sopa de Bertalha com Carne Seca e Mandioca: o Jantar Nordestino de Setembro

Atualizado em setembro de 2026. A sopa de bertalha com carne seca e mandioca é um jantar de panela do interior nordestino, preparado com bertalha fresca (Basella alba), carne seca dessalgada e mandioca cozidas no mesmo caldo, finalizados com cheiro verde fresco e alho dourado. A receita combina a folha tropical com o tubérculo clássico do Nordeste, em um caldo ralo e levemente mucilaginoso, ideal para a transição de setembro, quando ainda faz frio à noite no sertão e no agreste e a bertalha aparece nos mercados do Litoral Norte baiano, do Recôncavo e do interior do Nordeste.

O que é a bertalha e por que ela combina com carne seca e mandioca

A bertalha (Basella alba) é uma trepadeira tropical perene, de folhas grossas em formato de coração, nativa da Ásia tropical e aclimatada no Brasil desde o período colonial, muito usada na Bahia, no Pará, em Pernambuco e no interior do Nordeste. Também é chamada de bretalha, bertalia ou espinafre indiano, e tem sabor suave, textura levemente mucilaginosa e cozimento rápido, diferente do espinafre europeu que some na panela. A combinação com carne seca e mandioca funciona porque a carne devolve ao caldo o sódio perdido no dessalgue, e a mandioca libera amido que, somado à mucilagem natural da bertalha, dá corpo ao caldo sem precisar de creme ou polvilho. O resultado é uma sopa leve, mas com fundo de sabor que sustenta o jantar, no mesmo estilo da sopa de quirera com frango caipira e couve mineira e do caldo de feijão carioca com costelinha defumada, que também apostam em tubérculos e proteínas secas como base do caldo.

Ingredientes do prato

Modo de preparo da sopa de bertalha com carne seca e mandioca

O preparo começa pelo dessalgue da carne seca, segue para o cozimento sob pressão com a mandioca e termina com o refogado rápido da bertalha no mesmo caldo. Abertalha entra nos últimos seis minutos para preservar a cor verde vibrante e a textura firme, sem virar papa.

Como dessalgar a carne seca e cozinhar com a mandioca

1. Coloque os 400 g de carne seca em cubos em uma tigela, cubra com água fria e leve à geladeira por 12 horas, trocando a água pelo menos três vezes para remover o excesso de sal.
2. Escorra a carne dessalgada e reserve. Em uma panela de pressão, adicione a carne, os 600 g de mandioca em cubos, a folha de louro e 1,5 L de água filtrada.
3. Tampe a panela, leve ao fogo alto e, após pegar pressão, reduza para fogo médio e cozinhe por 25 minutos, o suficiente para a carne ficar macia e a mandioca começar a desmanchar nas bordas.
4. Desligue o fogo, libere a pressão com cuidado e reserve o caldo, a carne e a mandioca em uma tigela grande, descartando as folhas de louro.
5. Desfie a carne em pedaços grandes com um garfo ou com as mãos, mantendo a textura rústica, e reserve separadamente.

Como refogar a base aromática e finalizar a sopa com a bertalha

1. Em uma panela grande e funda, aqueça os 30 ml de azeite em fogo médio e refogue a cebola picada (150 g) por cerca de 4 minutos, até ficar translúcida, sem dourar.
2. Adicione o alho picado (15 g) e a pimenta dedo de moça (5 g, se estiver usando), mexendo por 1 minuto até perfumar, tomando cuidado para o alho não queimar.
3. Junte o tomate picado (120 g) e refogue por mais 3 minutos, até começar a desmanchar e liberar seus líquidos, formando um molho rústico no fundo da panela.
4. Volte a carne desfiada, a mandioca cozida e todo o caldo reservado para a panela. Acerte o sal com os 10 g de sal grosso, lembrando que a carne já contribui com sódio, então prove antes de adicionar mais.
5. Deixe ferver em fogo médio por 5 minutos para os sabores se integrarem, ajustando a consistência com um pouco de água quente se o caldo estiver grosso demais.
6. Acrescente a bertalha fresca (300 g) já limpa e picada grosseiramente, com os talos macios incluídos, e cozinhe por exatamente 6 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando, até a folha murchar e ficar verde escura, mas ainda firme.
7. Desligue o fogo, finalize com o cheiro verde fresco (20 g) picado na hora e sirva imediatamente, com um fio de azeite cru por cima se quiser.

Tempo de preparo e rendimento da sopa

Tempo de preparo: 30 minutos.

Tempo de cozimento: 30 minutos (inclui o cozimento sob pressão da carne e da mandioca).

tempo total: 60 minutos, sem contar as 12 horas de dessalgue da carne seca na geladeira.

Rende 6 porções generosas (cada uma com cerca de 350 ml de sopa bem servida).

Variações regionais da sopa de bertalha

A bertalha entra em diferentes preparações pelo interior do Nordeste e do Norte, e pequenas mudanças na receita base rendem versões reconhecidamente regionais sem perder a identidade do prato. Na Bahia, ela aparece em refogados com azeite de dendê, especialmente no caruru baiano servido em pratos rituais do candomblé. Em Pernambuco, é comum adicionar leite de coco nos últimos minutos, criando uma versão mais cremosa e adocicada, próxima da sopa de maxixe com carne seca e leite de coco, outro clássico nordestino de setembro. No Pará, a bertalha entra em caldos de peixe com tucupi, onde a acidez do tucupi substitui o tomate. No interior do Ceará, é tradicional servir a sopa com pirão de carne feito à parte, engrossado com farinha de mandioca torrada no caldo ainda quente. Em todas essas variações, a base de carne seca e mandioca se mantém como o esqueleto do prato, garantindo o perfil proteico e a sustância típicos da cozinha de panela nordestina. Outra combinação com o mesmo perfil de fundo encorpado é o caldo de licuri com carne seca e mandioca, que também usa amêndoa oleaginosa do semiárido para dar sabor ao caldo sem precisar de creme.

Como servir e conservar a sopa de bertalha

Sirva a sopa bem quente em pratos fundos, com arroz branco soltinho e farofa de cebola, finalizada com uma rodada de limão caipira para realçar o sabor da bertalha. Na geladeira, em pote de vidro com tampa, dura até 3 dias. Para congelar, retire a bertalha do caldo (perde textura após descongelamento), congele o caldo com carne e mandioca por até 60 dias, e adicione folhas frescas no reaquecimento em fogo baixo, corrigindo o sal antes de servir.

Tire suas dúvidas

Posso substituir a bertalha por outra folha verde?

Sim, embora o sabor e a textura mudem. Espinafre fresco funciona bem se você reduzir o tempo de cozimento para 3 minutos, já que ele murcha mais rápido e tem textura mais aquosa. Couve mineira em tiras finas também serve, mas precisa cozinhar pelo menos 12 minutos para amaciar. O resultado será uma sopa correta, mas perderá a mucilagem natural da bertalha que dá corpo ao caldo.

Como sei que a carne seca está bem dessalgada?

Depois de 12 horas trocando a água, prove um pequeno pedaço cru na ponta da língua. Se o sabor for apenas levemente salgado, parecido com um queijo minas padrão, está no ponto. Se ainda estiver muito salgado, deixe mais 4 horas na geladeira. Forçar o dessalgue em água quente não funciona bem, pois a carne seca endurece por fora e pode ficar crua por dentro.

Preciso tirar a fibra central da bertalha?

Só tire as fibras muito grossas dos talos mais velhos, que ficam fibrosas mesmo após o cozimento. Os talos tenros, mais finos e claros, podem ir inteiros para a panela, pois cozinham junto com as folhas em 6 minutos e dão boa textura. A folha em si é sempre macia, sem necessidade de tirar nervuras.

Posso fazer a sopa sem mandioca?

Pode, mas perde o esqueleto clássico nordestino. A mandioca é o que dá corpo ao caldo e substância ao prato, junto com a carne seca. Se precisar substituir, use batata inglesa em cubos (500 g), mas cozinhe apenas 15 minutos na pressão para não desmanchar demais. Batata-doce também funciona, embora deixe o caldo levemente adocicado.

Dá para fazer a sopa na panela comum em vez da pressão?

Dá, mas o tempo sobe bastante. Cozinhe a carne dessalgada em panela tampada com 2 L de água por 1 hora e 30 minutos em fogo baixo, adicionando a mandioca nos últimos 40 minutos. O sabor fica até mais concentrado, mas você perde a praticidade. A pressão é o caminho mais usado nas cozinhas nordestinas por causa do tempo e da economia de gás.

Posso adicionar outros ingredientes além da carne seca?

Sim, linguiça calabresa em rodelas (200 g) entra bem nos últimos 10 minutos, junto com o caldo, e dá um perfil mais gorduroso. Frango desfiado também funciona, embora troque a identidade do prato. Cogumelos frescos fatiados (shiitake ou shimeji) ficam bons para uma versão vegetariana, mas nesse caso troque a carne seca por cogumelos secos hidratados (50 g) para manter o fundo umami do caldo.

A sopa pode ser servida para crianças?

Sim, apenas omita a pimenta dedo de moça e mantenha o sal em 8 g em vez de 10 g, já que crianças são mais sensíveis ao sódio. A bertalha é bem aceita por crianças, especialmente se o caldo estiver bem temperado com cheiro verde e alho dourado, e a carne seca desfiada em pedaços pequenos ajuda na mastigação. A textura levemente mucilaginosa não incomoda, é parecida com a de uma abobrinha bem cozida.

Por que a bertalha fica amarga se cozinho demais?

A bertalha não fica amarga com o excesso de cozimento, mas perde a cor verde vibrante e a textura firme, virando uma papa marrom-acinzentada sem graça. O limite de 6 minutos em fogo médio, adicionando as folhas já no caldo fervente, preserva o sabor suave e a cor. Se passar do ponto, não tem como recuperar, então respeite o tempo e desligue o fogo assim que as folhas murcharem.

Posso usar bertalha congelada?

Pode, mas descongele na geladeira e use apenas as folhas, descartando o líquido escuro que se forma, pois ele concentra o sabor de cozido. Adicione as folhas congeladas já descongeladas nos últimos 4 minutos, em vez dos 6 minutos da bertalha fresca, pois ela já vem parcialmente cozida do processo industrial. O resultado fica próximo da versão fresca, com a vantagem de poder usar a receita fora de época.

Marina CordeiroConfeitaria

Confeiteira e blogger de receitas há mais de 8 anos. Especialista em sobremesas brasileiras, bolos caseiros e receitas práticas de família. Formada em Gastronomia pela Anhembi-Morumbi com extensão em Confeitaria Profissional. Adora resgatar receitas tradicionais e adaptar pra cozinhas modernas. Cada receita do site é testada e aprovada na sua própria cozinha.

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Atualizado em 15 de setembro de 2026